15 tüüpi soola, et anda meie roogadele mitmekesisust: kuidas neid köögis valida ja kasutada

Magustoidud

Seda kasutatakse juba ammusest ajast kogu maailmas, see on soolase ja magusa köögi põhitoode ning seda leidub nii kõige tagasihoidlikumas sahvris kui ka Michelini tärniga restoranis. Me räägime muidugi soolast, mitmekordse kasutusega maitseainest, mis pole jäänud gastronoomilistest moodidest samuti võõraks. Meil kõigil on kodus tavaline sool, kuid turg on täis pilkupüüdvaid sorte, mis võivad nende kasutamisel kindlasti segadust tekitada.

Soolaga juhtub see natuke nagu suhkrute puhul. Toitumis- või tervislikul tasemel avaldavad need kõik kehas praktiliselt sama mõju. Erinevad soolatüübid koosnevad 90–98% naatriumkloriidist, millele lisanduvad väiksemad kogused muid mikroelemente või mineraale nagu kaltsium või kaalium, erinevustega, mis praktilistel eesmärkidel on minimaalsed.

Naatrium on inimese jaoks hädavajalik mineraal, kuid meil on vaja väga väikest kogust, mida me tavaliselt sööme ka teiste toiduainete, näiteks naatriumi või naatriumkloriidi kaudu. Maailma Terviseorganisatsioon soovitab mitte ületada 5 g päevas soolatarbimist tervetel täiskasvanutel, see tähendab väikest teelusikat. Söögid kodust eemal ja töödeldud toidud - olgu siis ülitöödeldud või tervislikult töödeldud - muudavad selle arvu kaugele ületamise koos sellega kaasnevate terviseriskidega lihtsaks.

Seega võtame soola tarbimisel põhimõtteliselt naatriumkloriidi, mille tarbimist peame mõõdukalt hoidma, et mitte ületada soovitatud piire. Ühelgi soolal ei ole ravivat ega imelist jõudu, kuid see, mis meid siin huvitab, on selle kulinaarsed või gastronoomilised omadused. Selle köögis erinevates kasutusvaldkondades saame eristada konkreetseid sorte, sõltuvalt tulemusest, mida soovime saada.

Milleks kasutatakse soola toiduvalmistamisel?

Soola mõeldakse vürtsina või kastmena, tavaliselt vürtsina, kuigi need on täiesti erinevad tooted. See on mineraalne koostisosa, ainus söödav kivim inimeste jaoks, mis on võimeline teatud maitseid tugevdama ja teisi vähendama või kvalifitseerima. Samuti täidab see teatud keemilistel reaktsioonidel põhinevaid toiduvalmistamisprotsesse ja on võimas looduslik säilitusaine, mida kasutatakse iidsetest aegadest.

Iseenesest pole soolal rohkem maitset kui soolasel. Kõige arenenumad degusteerijad saavad eristada erinevaid nüansse vastavalt sordile, pigem intensiivsuse kui puhta maitse jaoks; gastronoomilist mängu tuleb otsida viimistluse, tekstuuri ja värvi tasemelt. Kui see on kombineeritud teiste koostisosadega, on maagia tekkimine suulael.

Soola päritolu: peamised saamise allikad

Sool on looduses kõikjal. Kust inimene on selle saanud, on olnud pigem praktiline küsimus: ära kasutada seda, mis käes oli. Selle tooraine allikad on traditsiooniliselt olnud kolm: meresoola lamedad allikad ja kaevandused.

Mõned endiselt kasutusel olevad talud pärinevad tuhandetest aastatest ja paljud on loonud suure ilu ning ajaloolise, loodusliku, kultuurilise ja sotsiaalse tähtsusega maastikud, mis on muudetud rahvusparkideks või kaitsealadeks, näiteks Valle Salado de Añana. Samuti leiame kaitstud geograafilise tähisega soolasid, mille kvaliteet või traditsioon on mitmesuguste tunnustustega, näiteks Ibiza või Trapani itaalia sool.

Soolastes korterites juhitakse merevesi teatud süsteemide kaudu kruntideks või sängideks jaotatud platvormidele, kus lastakse aurustuda. Soolvee kontsentreeritakse, kuni sool kristallub, mis kogutakse ja kuivatatakse. Kaevandustes võib maaki kaevandada otse pulbristamiseks või pumbatakse vett selle lahustamiseks ja seejärel aurustamiseks.

Peamised soolatüübid ja nende kasutamine

Pidage meeles, et iga tootja või turustaja võib turustada soola eri nimedega, eriti kui soovite rõhutada soovitatud kasutamist. Samuti on rohkem väljamõeldud ja loomingulisi nimesid, sageli loomingutes, mis sisaldavad aroome või muid koostisosi.

Kõige huvitavam on teada, kuidas kasutada soolasid nende erineva tekstuuriga, ehkki mõned sordid paistavad silma ka omapäraste organoleptiliste omaduste poolest.

Tavaline sool või lauasool

Oletame, et see on tavaline, üldine sool, kõige odavam ja seda saab osta igast supermarketist või naabruskonna poest. Seda müüakse suurtes glamuursetes pakendites ja see täidab igapäevases toiduvalmistamises põhifunktsiooni.

See on peaaegu alati merelise päritoluga sool, mis võib pakendil olla märgitud või mitte, ja selle tekstuur on peen, kuigi leidub ka paksemat lauasoola. See on sort, mida igaüks loodab leida soolasegistist, lisada toidule toiduvalmistamise ajal või lauas.

Meresool

See termin on ebatäpne, kuna see viitab ainult päritolule. Sõltuvalt kaubamärgist võib see olla hariliku või lauasoola väljakuulutatud nimi, kuigi on ka lauasoolasid, mida töödeldakse kaevandamissadestustest. Kui muid üksikasju pole, on see tavaline ja mitmekülgne sool igapäevaseks kasutamiseks.

Teised ettevõtted eelistavad oma jämedamaid, vähem rafineeritud sorte nimetada meresoolaks, mis on mõeldud grillitud või grillitud liha ja kala maitsestamiseks. Mõnikord öeldakse, et sellel on rohkem väljendunud maitse kui lauasoolal, kuid välja arvatud jäme variant, on selle kasutamine tegelikult asendatav.

Jodeeritud ja muu rikastatud sool

Varem oli see tabelites kõige tavalisem, kuigi nüüd pole selle kasutamine nii vajalik. See on harilik sool, tavaliselt peeneteraline, millele lisatakse töötlemisel kaduma läinud jood, et kompenseerida selle mineraali puudumist teatud dieetides, et vältida selliseid haigusi nagu hüpotüreoidism.

Samuti on soolasid, mis on rikastatud teiste toitainetega, peamiselt mineraalidega nagu fluoriid, tahke hape või kaltsium, mis püüavad toidulisandina silma paista, kuigi praktilistel eesmärkidel on sobivam süüa tasakaalustatud toitu.

Alates 1920. aastatest hakkas USA üldreeglina soola rikastama joodiga, seda tõsiste rahvatervise probleemide tõttu, mis olid sel ajal põhjustatud kehvast joodipuudusest toitumisest, eriti rasedatele naistele. Tänapäeval on see väike probleem, kuid sellegipoolest on see tavaliselt märgitud joodipuuduse tõttu rikastamata soolade etikettidel, nii et tarbija oleks sellest teadlik.

Soolavaba või madala naatriumisisaldusega

Need tooted asendavad soola naatriumkloriidi täielikult või osaliselt kaaliumkloriidiga. Need on mõeldud hüpertensiooni või teatud südame-veresoonkonna haiguste all kannatavatele inimestele. See võib olla ka hea alternatiiv neile, kes on liiga soolaste maitsetega liiga harjunud, sest vähehaaval võib see aidata vähendada sõltuvust soola raputajast.

See on vähem tugev kui tavaline sool, seetõttu lisatakse sageli maitsetugevdajaid või ürte ja vürtse. Seda on soovitatav kasutada lauasoolana, kuid mitte küpsetamiseks ega selle kõrgel temperatuuril allutamiseks, kuna see võib jätta mõru järelmaitse.

Jäme või küpsetussool

Kui pakendil pole täpsustatud rohkem lisateavet, on see vähem rafineeritud maameesema välimusega jämedateraline soolatüüp, mida saab kasutada toidu maitsestamiseks maitsmise ajal, kuid küpsetamise järele on see nõudlikum.

Tänu nende niiskuse säilitamise võimele kasutatakse jämesooli soola või kala marineerimiseks või kuivatamiseks, näiteks lõhe graavilaks, ja soolaga küpsetamiseks. Selleks peate looma kooriku, mis katab toidu täielikult, niisutades seda veega või munavalgega, nagu siin selgitatud.

Sal Maldon

See on teatud tüüpi helbesool, millel on oma nimi ja kaubamärk Maldon Salt Company. See pärineb Inglise Essexi maakonnas asuva Blackwate jõe suudme aurustunud soolveest. Seda on traditsioonilisel viisil toodetud alates 1882. aastast eritingimustest, mis võimaldavad saada õhukese kihi soolakristalle.

Sellel on paks, kuid õrn ja väga krõbe tekstuur, intensiivse maitsega, mis muudab selle sobivaks valmistoitude maitsestamiseks, mitte toiduvalmistamiseks. Lisaks liha, kala, köögiviljade või magustoitude looduslike maitsete rõhutamisele - see on maitsev tumeda šokolaadiga - lisab see aromaatset soolalahust ja ennekõike maitsvat krõmpsuvat kontrapunkti.

Soolalill

Tuntud kogu maailmas prantsuskeelsete nimede järgi fleur de sel See on haute köögi hulgas üks populaarsemaid, ka üks kallimaid. See saavutatakse erakordsete ilmastikutingimuste korral, kui õhtune tüüpiline külm soosib peaaegu kogu Bretagne'i piirkonnas Prantsuse soolapannidesse kogunenud soolvee kristalliseerumist.

Tulemuseks on pisikesed rafineerimata meresoola kristallid, millel on väga eriline, ebakorrapärane tekstuur, kõrgeköögis kõrgelt hinnatud kaste või lisand kõikvõimalikele soolastele ja magusatele roogadele. Hinnatuim prantsuse keel on Guérande'i hall sool; Hispaanias on Ibiza lill ka soolalille tüüp.

Soolahelbed või kroonlehed

Need on erinevad soolad, mis on samaväärsed Maldoniga, erineva kvaliteediga. Sõltuvalt selle saamise kohast või konkreetsest tootmistüübist võib soolasid leida enam-vähem paksudest helvestest, mille kujud erinevad kroonlehtede, koorikute või isegi püramiidide vahel.

Üldiselt on need kallimad soolad, mida ei kasutata toiduvalmistamise ajal, vaid vahetult enne maitsmist asetatud lõpliku täiendusena. Need ei saa puududa grillil või grillil küpsetatud liha, kala ja köögiviljade serveerimisel.

Kosheri sool

Ameerika Ühendriikides väga populaarne on selle meresoola jämeteraline tekstuur, mis on tavalisest lauasoolast suurem, ilma et see oleks liiga mahukas, ehkki mõõtmed ja tekstuur võivad kaubamärgiti erineda. Terad kinnituvad toidule paremini, sulavad kuumuses paremini ja aitavad täpsemalt maitsestuda.

Sellel on kohevam tekstuur nagu pisikestel lumehelvestel, mis võimaldavad seda paremini ja täpsemini käsitseda, kui lisada see sõrmedega kööki. Kui soovite asendada supilusikatäis koššersoola tavalise lauasoolaga, peate vähendama kogust poole võrra.

See on nii nime saanud, sest seda tüüpi soola kasutasid lihamehed traditsiooniliselt liha koššeriks vastavalt juudi toidustandarditele. Paksemana sobib see juba veritsenud liha soolaga katmiseks (koššer).

Himaalaja sool või roosa sool

Selle omapärane roosa värv ja silmatorkav nimi muutsid Himaalaja soola moes üheks iidseks tooteks, mis väidetavalt oli täis tervislikke voorusi. Miski pole tegelikkusest kaugemal, kuna see on endiselt sool, naatriumkloriid, mille erinevused selles loetelus sisalduvate teistega on minimaalsed. Sellel ei ole erilist terapeutilist ega ravivat toimet.

Roosa sool pärineb Pakistanist, tohutult Khewra soolakaevandusest. Värvus tuleneb teatud mikroelementide, näiteks raua kontsentratsioonist, mis võib sõltuvalt kaevanduse piirkonnast olla väga erinev. See muudab värvi tegelikult heterogeenseks, alates sügavamast roosast kuni palju heledamate toonideni.

Gastronoomiliselt äratab see tähelepanu värvuse tõttu, mille ta saab loomulikult ja mida hiljem ei lisata, mis võib tekitada söögikohale meeldivama tunde juba nägemise järgi. Maitse on mõnevõrra peenem ja tasakaalustatud, kuigi see ei paku ka suuri erinevusi. Seda turustatakse erineva paksusega, alates peenest teraviljast, mida kasutatakse lauasoolana, kuni väga jämeda vormini veski või kaunistamiseks.

Havai must sool

Värvist hoolimata ei tohi segi ajada selle loendi järgmise nimega. Hawaii musta soola kogutakse Molokai saarel käsitsi. See segatakse aktiivsöega ja puhastatakse, saades väga silmatorkava värvusega, paksu ja krõmpsuva tekstuuriga heleda soola. Tavalisest jämedast meresoolast intensiivsem sobib ennekõike dekoratiivse puudutuse ja kerge suitsupunkti andmiseks, mis sobib hästi grillitud liha ja kalaga.

Kala Namaki sool

Seda tuntakse ka kui Himaalaja musta soola, kuigi selle värvus on kahvatum, pigem hallikas või kergelt lillakas. See on Indiast pärit kaevandussool, mis läbib toiduvalmistamise protsessi a ahju nende omaduste muutmiseks. Sel viisil tekivad väävliühendid, mis muudab selle ainulaadseks soolaks.

See vääveline puudutus lisab toidule eksimatut maitset, mida tavalise soolaga pole võimalik saavutada. See on hädavajalik paljudes India köögi tüüpilistes roogades, läänes hindavad seda veganid kõrgelt, kuna sellel on võime munade maitset taastada. See sobib väga hästi vürtsikate ja vürtsikate roogade ning jogurtikastmetega. Seda turustatakse nii jämeda kui ka peeneteralisena.

Suitsusool

Alustades samast alusest, keetes soola, et anda sellele uusi maitseid, saab seda erinevate tehnikatega suitsetada. Nagu liha või kala, neelab see ka selle toote aroomi, millega seda suitsetatakse (puit, süsi ...). Erinevate nüansside loomiseks lisatakse sageli ürte või vürtse.

See sool sobib liha ja kala, näiteks graavilõhe, kuivatamiseks või marineerimiseks ning seda kasutatakse ka puu- ja köögiviljadele grillilaadse aroomi andmiseks, soovides sageli peekoni maitset jäljendada. Odavaimad maitsestatakse lihtsalt vedelsuitsuga.

Ameerika Ühendriikides on populaarne salisool, mida suitsetatakse vähemalt kaks päeva punase lepa puiduga, mis annab sellele iseloomuliku grilli- ja kamina aroomi.

Erinevad maitsestatud soolad

Kui olete saanud õige tekstuuriga soovitud soola, saab seda maitsestada praktiliselt kõigega. Protsessi on kodus lihtne teha, kuid turul leiame üha rohkem kaubanduslikke võimalusi.

Enamikku neist reklaamitakse juba soovitatud õigesti või viidates maailmaköögile, kui need on segatud erinevate vürtsidega (Provençali, India, Cajun ...). Köögis on üldisemad ja mitmekülgsemad klassikalised kombinatsioonid nagu küüslauk, paprika, rosmariin, sibul või sellerisool.

Veidi eksklusiivsemad ja gurmeetoodete jaoks on sellised soolad nagu safran või trühvel, väga aromaatsed. Teises äärmuses leiame keemiliste lisanditega maitsestatud soolasid, mis on palju madalama kvaliteediga.

Silte:  Valik Magustoidud Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add