Igale taldrikule tema pardi

Magustoidud

Parti peetakse Prantsuse gastronoomia üheks suureks peategelaseks, tõde on see, et nagu siga, on see ka loom, kes kasutab ära peaaegu kõike ja oma erinevate osadega võime saavutada lõputult erinevaid ja maitsvaid roogasid. Nüüd, kui peagi on jõulud silme ees, võib pardiliha, mis on lihtne ja kiire valmistada, olla ideaalne alternatiiv, et anda meie külalistele lauas eriline puudutus.

Täna tutvume parditükkidega, nende soovitustega parima küpsetuspunkti saavutamiseks, samuti ideedega, mis seda saadavad ja näevad välja nagu suurepärased kokad. Pardiliha leidub nüüd hõlpsasti igas supermarketis või linnupoes, värske, konserveeritud või isegi külmutatud. Terve aasta jooksul saame seda valmistada üsna taskukohase hinnaga, välja arvatud juhul, kui see on juba ettevalmistatud konservid või eelküpsetatud tooted, mis on tõepoolest kvaliteetsed, siiski natuke keelavamad.

Pardirind

Rind pole midagi muud kui pardirinna lihas, mis on krunditud foie gras ’i tootmiseks. Varem oli normaalne leida, et see hautas oma rasvas, kuid hiljem hakati seda grillima ja praadima, serveerima filee koos alaküpsetatud liha ja krõbeda koorega ning nii esitatakse seda ka tänapäeval.

Pardirinna õigeks küpsetamiseks on ideaalne eemaldada üleliigne rasv rinna servast ja teha noaga rombikujulises rasvaosas mõni lõige. Seejärel pruunista see pannil nahal, lisamata mõneks minutiks ühtegi õli, rasv ise sulab ja annab sellele krõmpsuva välimuse. Pärast oleks ideaalne liha teisel poolel pruunistada.

Kui tahame, et rind oleks mahlane, on soovitatav see viimistleda ahjus madalal temperatuuril, umbes 120 kraadi viisteist minutit, pakkides enne rinna lõikamist oma rinna viis minutit alumiiniumfooliumi.

Selle paksu rasvakihi kandmine on küll kaloriliha, kuid on olemas nipp, et osa sellest kõrvaldada, kui me ei saa seda tervislikel põhjustel endale lubada. See koosneks noaga ristuvate joonte tegemisest, nagu ma enne ütlesin, ja rinna blanšeerimisest kolmeks minutiks vees, nii et osa rasvast lahustuks, hästi kuivataks ja seejärel tavapärasel viisil grilliks.

  • Tema parimad roogakaaslased: prantsuse sibul, punased puuviljad, õunad, mesi, pipar ja lõhnavad veinivähendused.

Pardi konfit

Confit on toiduvalmistamise tehnika, mitte pardi osa. Üldiselt on need linnulihakvartali tükid, näiteks reied ja tiivad, keedetud madalal temperatuuril rasvas ja hoitud purkides või pottides. See on üks vanimaid säilinud vorme, mis on Prantsuse edelale väga tüüpiline.

Selleks lõigatakse pardi tükid eraldades nende rasv ja soolatakse need jämesoola ja pipraga, jättes need võimaluse korral üleöö või isegi kauemaks. Järgmisel päeval sulatame rasva ja uputame parditükid pärast soola eemaldamist. Konfitrit küpsetatakse madalal temperatuuril, seetõttu on soovitatav hoida temperatuuri maksimaalselt 80–90º juures kolm või neli tundi, kuni linnu liha on nii pehme, et see noaotsaga seda vaevata läbib. Asetage parditükid kivinõusse ja katke need keeva rasvaga, kuni lihatükid on kahe kuni kolme sentimeetri kõrgusel. Kui hakkame seda tarbima, peame seda pannil samas rasvas kuumutama.

  • Tema parimad roogakaaslased: baski seentega, hautatud kartuli või sardalaise, valgete ubade, kapsa või läätsedega, sobivad need suurepäraselt ka hernestega, külmad ja rasvatustatud salatiga või traditsiooniliste prantsuse roogade nagu prügi ja el kassoulett.

Foie

Kuulus foie on koduse pardi või hane maks, küllastunud ja rasvaga suurenenud, saadud süsivesikutega nuumades. Varem oli see juba egiptlaste viis, kes nuumasid parte viigimarjadega, tänapäeval nuumatakse loomi maisiga, nende maks kaalub 400–600 grammi. Selle värvus võib ulatuda valgest roosani ja korras, see peab olema sõrmega surudes painduv ja verevalumita. Kodus käitlemisel on väga oluline järgida väga ranget hügieeni, austades külmaketti ja töötades võimalusel kinnastega.

Foiet süüakse keedetult või värskelt, tervelt või tükeldatult. Selle konserveeritud valmistis annab maitsele variatsioone, kuid võimaldab meil seda nautida alati, kui soovime, kuna see on steriliseeritud ja säilinud mitu aastat. Selle ettevalmistamiseks on ideaalne see lõigata pikuti kaheks, nagu oleks see raamat, nii et kõik närvid ja veenid on hõlpsasti eemaldatavad. Nii et see ei purune lobade eraldamisel ja puhastamisel, on ideaalne, et see oleks toatemperatuuril.

  • Tema parimad roogakaaslased: röstsai ja hea lõhnav vein, millele on lisatud ka grillitud liha, risotodes koos puuviljade, näiteks viigimarjade või ploomidega, köögiviljadega nagu porrulauk ja kõrvits, terriinides või moodustades isegi soolaseid maiustusi ja kondisid.

Minu kitt

Mi-cuit tähendab prantsuse keeles lihtsalt pooleldi säilinud ja sellest see koosnebki, maks pastöriseeritakse konservikarbis või õhukindlas terriinis, kuid peaaegu alati kasutataks vaakumkilekotti. Nii on seda võimalik hoida värskena mitu kuud temperatuuril umbes neli Celsiuse kraadi. Selle protsessi käigus läheb maksast väga vähe rasva ära ja seega säilitab see kogu oma maitsega väga erilise ja sileda tekstuuri. Tavaliselt lõigatakse seda kuumas vees kuumutades noaga, et seda mitte lõhkuda.

  • Tema parimad roogakaaslased: terriinis, millefeuille'is õunad, lõhnavate veinide, punaste puuviljade ja isegi seente ja köögiviljade, näiteks artišokkide roogadega.

Parfait

Parfait oleks foie gras'il põhinev pasta kujul olev preparaat, kus pardimaks peab sisaldama vähemalt 75% selle koostisest, kuid kuhu on lubatud lisada ka teiste lindude maksa ja muid koostisosi, näiteks pardirasva. ning järgnevalt kuum- ja survetöötlusel.

  • Tema parimad roogakaaslased: noh, nagu mi cuit, hea maalähedane leib, punased puuviljamoosid või isegi puuviljad. Samuti kuuluvad lasanje-, millefeuille- ja eelroogšokolaadide hulka.

Kui see teid inspireerib, siis En Directo al Paladar:

  • Pardirind koos Pedro Ximénezega
  • Pardil tuleb praadida kartuleid rasvas ja karamelliseeritud pirnides
  • Montadito de mi cuit kitsejuustu ja tomatimoosiga
  • Ruudukujulised foie kroketid

Nüüd, kui teate kõike, mida part ise endast annab, peate meie järgmises retseptis otsustama ainult selle valmistamise viisi.

Pildid | JLastras | Vaionnoth | Boedker | Silverman 68 | Preppybyday | Rahego otse Paladarisse Patería de Sousa, alternatiiv orgaanilisele foie gras'ile ja vabapidamisel kasvatusele En Directo al Paladar | Õnnelikud haned ja mahetootmine, kvaliteetsed foie gras

Jaga igale taldrikule, tema pardile

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Koostisosad ja toit
  • Prantsusmaa
  • Gastronoomia
  • Liha

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Retsepte Magustoidud Valik 

Huvitavad Artiklid

add