Peale nisu: muud teraviljajahud, mida saame kasutada oma tainas (gluteeniga ja ilma)

Magustoidud

Pärast nisu ja selle kõige tavalisemate jahutüüpide põhjalikku ülevaatamist keskendume allpool alternatiividele, mida muud teraviljad kodus tainas küpsetades pakuvad nii pagari- kui kondiitritoodetes. Kuigi me ei jäta oma sõbra nisu veel väga kaugele.

Need on väga vana kasutusega teraviljad, mis on tööstuslikul tasandil mõnevõrra unustatud, just seetõttu, et massikultuuri ja koostisosana kehtestatakse väga kasumlik pehme nisu. Õnneks on käsitööliste pagaritöökodade esilekerkimise ja tervislikuma toitumise pärast muretsemise tagajärjel neid esivanemate teravilju, mis väärivad meie sahvris koha saavutamist, üha enam kätte.

On teravilju, mis on loomulikult 100% gluteenivabad, kuigi tsöliaakiad peavad alati kontrollima, kas tootja tagab pakendis jälgede täieliku puudumise, kuna neid töödeldakse sageli erinevate teraviljadega töötavates rajatistes ja ristsaastumine.

Teistel sortidel on gluteeni ja tugevus võrreldes nisuga väiksem, mis mõjutab otsustavalt veekogust, mida tainas on võimeline imama, tekstuuri ja kuju. Kuid nagu nisu puhul, on iga jahu tüüp maailm, mis sõltub konkreetsest põllukultuurist ja selle töötlemisvormist. Isegi kui tegemist on sama teraviljaga, ei käitu kogu rukki- või speltanisujahu ühtemoodi.

Nagu alati, on kõige parem pöörduda spetsialiseeritud tootjate või edasimüüjate poole, kes saavad meile teada anda oma jahu üksikasjadest, lugeda pakendeid hästi või mängida kodus natuke katseid ja vigu. Taigna ja erinevate koostisosadega töötamisel on parim nõuandja kogemus.

Spelta või spelta

Speltanisu on tegelikult nisu sugulane ja sellisena on sellel ka gluteeni. Mõne aasta eest taastas oma väärtuse - muutudes järsku moes - see on väga vana teravili, mille päritolu pärineb aastatuhandeid enne Kristust ja mida iidsed rahvad kõrgelt hindasid. See unustati aastaid, mis on lubanud, et tänapäeval pole ühtegi sorti, mis oleks nende tootlikkuse suurendamiseks nii modifitseeritud.

Toitumisega on see huvitavam kui tavaline nisu, kuid on ka suurepärane alternatiiv maitsvamate ja aromaatsemate, erineva tekstuuriga tainade saamiseks. Speltanaha eripära on see, et selle teral on palju kõvem kest, mis muudab selle rafineerimise keeruliseks, mistõttu on kõige tavalisem leida seda terves formaadis, ehkki turul on ka valget speltajahu.

Speltaleivad ja muud tainad imavad vett väga hästi, kuid vajavad lühikest, kerget sõtkumist ja lühiajalist käärimist, kuna sellel on nõrgem gluteen. Koos tugeva nisujahuga annab see kätele hea puru mahu ja struktuuri, aromaatse ja puhta teravilja maitse, pähklite varjundite ja ilusa kuldsema värvi.

Eikorn, escaña või väike spelta

Selle teravilja päritolu pärineb umbes 7500 aastat eKr, pannes selle praeguse nisu suureks esivanemaks. Tõenäoliselt tänapäeva Türgi piirkondades kodustatud inimtoiduks, tarbisid inimesed seda teravilja juba töötlemata, kuni seda hakati kasutama jahuna, ehkki selle tõrjusid teised tasuvamad teraviljad.

Escaña terad (triticum monococcum) on kaetud ka kõva kestaga, mis muudab rafineerimise keeruliseks, sisaldab vähe gluteeni ja on pagariäris mõnevõrra keeruline töötada, kuid mitte võimatu. Koos teiste jahudega rikastab see tainast palju sügavama maitsega, krõmpsuva kooriku ja väga aromaatse puru, millel on ilus kollakas värvus. Nagu speltakirjas, on sellele kasulik lühem käärimine ja lühike sõtkumine koos puhkega.

Emmer, farro või keskmise speltaga

Eelmistest õdedest vähem tuntud keskmise speltaga jahu on tänapäeval tavalisem Itaalias, kus tarbitakse ka traditsiooniliselt keedetud teravilju; terminiga farro Samuti võib leida viiteid speltale või eikornile.

Jällegi seisame silmitsi väga vana teraviljaga, mida pole viljelemise ja suurtootmise raskuste tõttu peaaegu üldse muudetud. Täna on seda taastamas väiketootjad ja pagarid, kes soovivad oma tainale erilise iseloomu anda, kuna keskmine speltanisu on väga maitsev, kergelt magus ja pakub väga atraktiivset punakat tooni.

Rukis

See teravili levis kogu Ida-Euroopas, saades tänapäeval kõige populaarsemaks põllukultuuriks sellistes riikides nagu Poola, Saksamaa või Venemaa, mille mullastikus ja kliimatingimustes kasvab see eriti hästi. Spetsiaalse täisterajahu tüübiga saksa "must leib" või Pumpernickel, väga tugev ja toitev, niiske ja habras.

Jahu, kas terviklik või rafineeritud, annab jämedamaid "maalähedasi" leibu ja taignaid, mis on oma väikese elastsuse tõttu tihedamad ja mõnevõrra raskesti töödeldavad, kuid mis on erakordselt maitsvad. Erinevate enam-vähem pehmete ja kärgstruktuuriga tulemuste saamiseks kombineeritakse seda tavaliselt nisu või muude teraviljadega ning seda saab suurepäraselt kasutada kondiitritoodete retseptide jaoks.

Rukis sisaldab vähem gluteeni kui nisu ja neelab palju vett. Kõigi selle maitse- ja küpsusomaduste parandamiseks on soovitatav töötada juuretisega, garanteerides mitu päeva kestvaid leibu kergelt niiske ja väga aromaatse puruga. 100% rukkijahust leivad võivad rafineeritud nisuga harjunud suulae šokeerida, kuid proovida tasub.

Tatar või tatar

Ehkki seda tuntakse tatra "nisuna", ei ole see siiski tatrasort, vaid looduslikult gluteenivaba pseudokereal. Jahu on esmapilgul selgelt eristatav: tume, peaaegu lillaka tooniga, sügavat küpseid vilju meenutava aroomiga ja röstitud teraviljad.

Tatar tuleb kombineerida teiste teraviljade või muude koostisosadega, et saada leivajahu, pakkudes tainale maalähedast hõngu, maitsvamat ja mahlasemat ning kergete mõrkjate nootidega, mis sobivad väga hästi vürtside ja pähklitega. Aasias on levinud koostisosa ka nuudlite, näiteks jaapani soba valmistamine.

Jah, seda saab kasutada iseseisvalt tüüpiliste gluteenivabade galettide, kreppide või blinide valmistamiseks. Küpsetistes pakub see teiste gluteeni sisaldavate jahude abil suurepäraseid tekstuure ja maitseid koos puuviljade, šokolaadi, seemnete või pähklitega.

Tritordeum

Erinevalt eelmistest on tritordeum palju uuem teravili, millel on ka Hispaania päritolu. Selle on loonud ettevõte Agrasys koostöös CSIC-i teadlastega, see on kõva nisu ja metsdra sortide ristamise tulemus. Selle eeliseks on teravili, mis toimib sama hästi kui nisu, kuid on põuakindlam ja keskkonnamõjuga vähem.

See on ka toitainerikkam ja vähem gluteeni sisaldav teravili, mis on nende sõnul paremini seeditav kui tavaline nisu. Huvitav on see, et see võimaldab saada ilusa kollakas-kuldse värvusega leibasid ja taignaid, millel on rohkem väljendunud maitse ja aroomid, magusamad ja pähklise varjundiga.

Mais (ja kõik selle variandid)

Mais on üks enim tarbitavaid teravilju kogu maailmas ning mängib olulist rolli paljude Ladina-Ameerika riikide toidulaual ja kultuuril; Sealt jõudis see Euroopasse ja on endiselt laialdaselt esindatud Hispaanias, eriti põhjapoolsetes piirkondades, ja Portugalis, kus leib või pruudid, olemas ka Galicias.

Kuid see on teravili, mis võib jahuse kujul esinemisel segadusse ajada, olenevalt maapinna paksusest või eelnevalt kuumtöödeldud. Erinevate tüüpide segiajamine võib rikkuda mis tahes retsepti.

  • Maisijahu. See võib olla kollane või valge ning tekstuurilt tavaliselt mõnevõrra peenem kui rafineeritud nisu, ehkki paksus võib olenevalt kasutatud jahvatamisest olla mõnevõrra erinev. Kui midagi muud pole täpsustatud, on see teravilja, ilma selleta, jahvatatud loomulikult. See sobib kõige paremini leiva, ka kookide või küpsiste valmistamiseks.
  • Rafineeritud maisijahu, tärklis või maisitärklis. Mida me teame kui maisitärklist, väga peene tekstuuriga, peaaegu pulbriline, kleepuv ja mida kasutatakse tavaliselt kastmete paksendamiseks või sidumiseks. Seda saab kasutada ka maiustustes, mis asendavad nisu osaliselt või täielikult.
  • Eelküpsetatud maisijahu. Mõne variandi puhul, mis sõltub brändist, kasutatakse seda arepade ja muude sarnaste retseptide valmistamiseks. Tavaliselt peate nende kujundamiseks lihtsalt veega segama.
  • Maisi kruubid või polenta. Enam-vähem jämeda teralise tekstuuriga manna võib esitada ka toores või eelküpsetatud kujul, eriti kui see on ette nähtud kiirpolenta valmistamiseks.
  • Röstitud maisijahu. Kõige tavalisem kasutusviis on Kanaari saarte gofio valmistamine, kuid see on levinud koostisosa ka mõnes Ameerika riigis. Sellel on palju rohkem maitset ja sellega on huvitav rikastada magusat kondiitritainast.

Maisijahu on gluteenivaba ja seetõttu ei saa seda leiva valmistamisel üksi kasutada. Eelnimetatud broasid valmistatakse tavaliselt kombineerides seda rukkiga, mõnikord suurema nisu saamiseks mõne nisuga. Tärklise eraldamiseks on soovitatav seda eelnevalt blanšeerida 70% retseptis sisalduva veega.

Oder

Sellel teraviljal on ka kõrvaline päritolu ja me teame, et sellel oli iidsete egiptlaste jaoks suur tähtsus nii teraviljaga igapäevase söötmise kui ka õlle tootmise tasandil. See on väga vastupidav ja jääb maailmas kõige enam kasvatatavaks.

Pärl- või kliid oder on paljudes riikides endiselt osa tavapärasest dieedist, keedetult või suppide, hautiste ja hautiste osana, samuti maiustuste ja pudru või pudruna, palju toitevam ja rahuldavam kui riis. Sellest valmistatakse ka helbeid ja loomulikult valget või täisterajahu.

Selles on palju valke, kuid vähe gluteeni, mistõttu sobib see suurepäraselt nisu või speltaga kombineerimiseks igasugustes pagari- või kondiitritoodete retseptides. See annab maalähedasema tekstuuri, vähem peene, kuid suurema maitse ja aroomiga, kergelt happeline. Pakub mahlasemaid ja maitsvamaid purusid ning suurendab ülejäänud retsepti maitseid.

Kaer

Nüüd nii tavaline kaerahelbepuder on nn köögi üks lemmikkomponente sobivus kuna see on palju toitevam kui nisu, sobib ideaalselt sportlastele või neile, kes soovivad lihtsamatest süsivesikute tarbimist veidi vähendada. Igal juhul tuleb meeles pidada, et purustatud helveste "jahu" ei ole sama mis teraviljast saadud kaerahelbed.

Kondiitritööstuses võime kasutada esimest võimalust, mis on väga levinud juba igasugustes supermarketites, ja mida on kodus väga lihtne valmistada, kui meil on köögikombain või hakklihamasin kaerahelveste jahvatamiseks. Kuid pagaritaina ja parema maitse ja tekstuuriga retseptide valmistamiseks vajame professionaalset jahu.

See teravili on gluteenivaba, kuigi mitte kõik tootjad ei taga, et see sobib tselliaakide jaoks sobivaks jahuks, peate alati kontrollima etiketti. Kaeraga saame rikastada igasuguseid retsepte, eriti kui soovime tugevdada taigna magusamaid puudutusi, andes sellele maalähedasema tekstuuri, kuid ilma liigse rukkita. Nagu puder, sobib väga hästi piimatoodete, puuviljade ja pähklitega.

Kinoa

Valge või punase kinoa teri saab töödelda helveste või jahu valmistamiseks. Me juba teame, et see pseudokereal ei sisalda gluteeni, seetõttu ei saa seda ise küpsetada, kuid see võimaldab teil sellega mängida, et saavutada tainas erinevaid tulemusi ja rikastada neid oma toitumisomadustega.

See sobib palju paremini magusate või soolaste küpsetiste jaoks, oma pähklise maitsega, mis võtab küpsetamisel vihjeid röstitud võile. Sellel on väga iseloomulik tugev aroom, nagu niiske maa. Seetõttu sobib see hästi koostisosade hulka, mis on samuti väga olemas, näiteks vürtsid, pähklid, küpsed puuviljad või köögiviljad nagu peet ja bataat.

Kamut

Kamut ehk khorasan on veel üks iidne nisu sort (triticum turgidum), mis võiks olla seotud emmeriga, algselt iidse Mesopotaamia või Egiptuse aladelt. See teravili oli pikka aega peaaegu unustatud, kuni 20. sajandi keskel taastus Montanas (USA), mille vara registreeriti ärinime kamut all.

Selle jahul on visuaalselt väga meeldiv kollakas värvus, mis annab ka tainale erilise maitse, on magusam ja vähem happeline, parandades retseptis sisalduvaid piimatooteid või puuviljasemaid nüansse. Seda on suurepärane kombineerida küpsetamisel teiste jahuainetega või kasutada ka üksi, ka leibades, arvestades, et see neelab suures koguses vett ja ei anna meile nii elastset puru.

Riis

Riisiteravilja jahvatamine, tavaliselt rafineeritud valges versioonis, annab väga peene ja sileda jahu, gluteenivaba, suure koguse tärklise ja vähese valgusisaldusega.See ei sobi iseseisvalt küpsetamiseks, kuid seda saab kombineerida teiste teraviljadega, et valmistada tihedama ja niiskema puruga leiba.

Sellel pole peaaegu mingit maitset ja see ei määri taignaid, seetõttu sobib see väga hästi gluteenivabade küpsetiste jaoks, kuigi see võib jätta maisist mõnevõrra küpsema tekstuuri. Seda kasutatakse sageli ka krõbedamate friikartulite katmiseks ja saavutamiseks. Seda ei tohiks segi ajada glutiinse riisijahuga või mochiko, mis on Jaapani maiustuste nagu mochi põhikomponent.

Teff

See iidne rohttaimest saadud teravili on olnud Etioopia dieedi asendamatu osa, mida nii vaeses riigis hinnatakse kõrgelt selle madalate kulude ja rikkalike toitumisomaduste tõttu; on injera, mingi kindla plaaniga või väga õhukesed pannkoogid. Selle on hiljuti avastanud muu maailm ja see pole selle termini puhul haruldane supertoit või asendada kinoa.

Kui absurdsed suundumused kõrvale jätta, on teffijahu gluteenivaba ja mõnevõrra jäme, kergelt teraline, väga aromaatne ja tume. See lisab massidele linnaste maitset ja seetõttu sobib ideaalselt rikastada iga magusat retsepti maalähedasema viimistlusega, kui eelistame veidi hapukamaid ja vähem magusaid maitseid. Katsetamisel on soovitatav seda lisada väikestes kogustes, kuna see kipub puru väga karedaks jätma ja ei ima rasvu hästi.

Silte:  Valik Magustoidud Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add