Ángel León pühib Madridi Fusióni koos oma söödavate koorikloomade ja muruniima imetava seadega

Magustoidud

See on kahtlemata olnud selle Madridi Fusióni väljaande üks tähelepanuväärsemaid hetki. Cádizi peakokk Ángel León, kes sai just Aponientes (Puerto de Santa María) tehtud töö eest kolmanda Michelini tähe, on ahjust välja võtnud tohutu imetud sea välimusega ja tekstuuriga täidetud muraie ning lõhestanud selle. plaat, nagu oleksime Segovias. Karjed. Aplaus. Avalik seisukoht. Inimesed, kes küünarnukis küünarnukini ulatuvad ja nahka puudutavad.

See on projekti tulemus, mis, kuigi see avatakse sel hooajal restoranis, on tohutu uurimistöö taga. Idee pärineb Leóni mõtisklusest mere koostisosade üle, mida maailmas kõige rohkem kasutati. Tema järeldus on, et kõige globaliseerunum toode on tšillikrabi, pehme koorega krabi. Lihtsalt sellepärast, et seda saab süüa tervena.

Keegi piraat on foto tegemise ajal sirutunud mere poole.

Kõigil koorikloomadel on mollimisel pehme kest, kuid kuna te ei saa praegu merd kontrollida ja loomade jaoks kala püüda, on León ja tema meeskond otsinud protsessi, mille abil saaks mis tahes kesta koort pehmendada. koorikloomad, jäljendades nende moltumisel tekkivat katlakivi.

Pärast intensiivset tööd ülikooli meeskondadega tulid nad välja maagilise valemi: segu 60% veest, 40% tavalisest ensüümist (mis on leitud vetikaid uurides) ja 10% äädikat. "Me saavutame keemilise reaktsiooni, mis paneb kõik koorikloomad katlakivi eemalduma ja annab meile palju võimalusi neid teistmoodi süüa," ütleb León.

Protsess viiakse läbi ka ilma liha kannatamiseta, mis avab lõpmatute võimaluste maailma.

Koorikloomadele rakendatud Cadizi praadimine

"Nüüd saab süüa Cádizi krabi, millel polnud gastronoomilist väärtust," selgitab León. “Oleme selle valmistanud marinaadis praetuna. See sööb absoluutselt kogu vea ”. Ja see on vaid üks hullumeelne asi, mida restoranimeeskond on uurinud.

"Minusuguse turske koka jaoks, kes on pärit Cádizist, võiks mulle kõige rohkem meeldida kambüüsi söömine, kuid mitte kuradi," ütleb León. "Oleme selle sisse pannud ensüümid, 35 minutit, oleme selle läbi leegi viinud, võtan kambüüsi korallide sisemuse, täidame selle ja see laguneb. Maitse järgi on see hull ”.

Veel leiutisi. Kuna mis tahes koorikloomade kestadest saab katlakivi eemaldada, siis miks mitte küpsetada homaari, mida saab süüa tervena? "See on meile kõige rohkem maksma läinud kaltsiumi tõttu," tunnustas León. "Kuid sel aastal kavatseme anda homaari pavia." Pekstud homaar, mis lõikab avalikkuse ees nagu või.

# ÁngelLeón üllatab oma söödavate kestade ja oma uue brünettiga kui uus imetav meresiga. See on olnud avalikkuse vastus @chefdelmar # REALEMF18 @ChefSommelierES pic.twitter.com/XQGW4uUAMa

- madrid fusion (@ madridfusion) 24. jaanuar 2018

Geeniuse unistus

Ühel päeval oli kokal unistus. "Läksin mererätsepa nimelisse kingapoodi," selgitab ta. "Ja kingsepp parandas kalanahkadega kingi." Siis mõtles ta, kas ta saaks sama teha ka köögis.

Katlakivi eemaldamise protsessi saab rakendada ka kalanahkadele, mis võimaldab valmistada söödavaid kaalusid, aga ka mängida toote tuhandel erineval viisil manipuleerimisel. "Me pole midagi leiutanud," ütleb León tagasihoidlikult. "Nii nagu prantslased täidavad kanu, võime kala ka toppida. Oleme brüneti võtnud, päikese käes ravinud, nailonist eemaldanud, okkad eemaldanud ja uuesti õmmelnud. Oleme üles ehitanud täiusliku murai ja see on mere imetav siga ”.

"See on olnud lõpmatu üllatus," tunnistab León. "Võite varastada soovitud kala naha ja täita see kõigega, mida soovite."

Rohkem pole midagi lisada.

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Retsepte Magustoidud Valik 

Huvitavad Artiklid

add