Nii jahitakse musta trühvlit, maailma üht kalleimat toitu

Täna käime trühvleid jahtimas. Must trühvel ehk Tuber melanosporum on üks seenesortidest, mida hinnatakse kõige paremini aroomi ja köögis oleva väärtuse poolest ning mille hind on samuti väga kõrge. Nii jahitakse musta trühvlit, mis on üks kalleimaid toiduaineid maailmas. Seda musta trühvlit tuntakse ka Périgordi trühvli nime all - see on Prantsusmaa piirkond, kus seda on palju. Selle prantsuskeelsest nimest tuleneb see Hispaania kastme ja riivitud musta trühvliga valmistatud Periguéux või Perigordine kastmest, mida õpetasime teile eelmisel kuul valmistama.

Trühvlite kõrge hind on põhjendatud selle vähesuse, lühikese hooaja ja nende loomulikus olekus leidmise keerukusega, mistõttu on trühvlite kultiveerimisel üha tavalisem, et see tumedate, peaaegu mustade, tüükaste pindadega seen oleks saadaval. . Tavaliselt vastutavad koerad trühvlite avastamise eest nende piirkondades holm tammed, holm tammed ja muud quercuse sordid, kuigi kasutatakse ka sigu, on -lihtsam, sest nad söövad neid - või järgitakse mitmesuguseid kärbseid, kes munevad nendesse ja kus on kärbseid, on tavaliselt trühvlid madalamal.

Trühvel

Looduslik elupaik, kus metsikud trühvlid levivad, on Lõuna-Prantsusmaa metsades, Itaalia metsades ja loomulikult Hispaania metsades, mida tänapäeval peetakse kogu maailmas peamiseks tootjaks, kusjuures provintsid on sama silmapaistvad kui Teruel, Soria , Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid ja Girona, mis selle seene tootmisel silma paistavad.

Trühvlikasvandus nõuab suurt maa-ala, mis on aiaga kaitstud metssigade ja võimalike varguste eest - kutsutakse vargaid alatu nagu jahipidamisel -, kuhu on istutatud holm-tammed,-tammed või muud sarnased puud, mille juurtele on trühvliseen mikroseerunud.

Heade viljelemisomadustega mullaga, külm kliima koos temperatuurikõikumiste ja hea investeeringuga risoomidesse, kui vihm on kaasas - või kui luuakse kahuritega niisutussüsteem, mis seda peaaegu loomulikult teeb, umbes aastad hakkavad ilmuma esimesed trühvlid.

Olen tulnud külastama ühte väikest talu Medinacelis. Medinaceli väljadel asuv trühvlitehas Trufellota, mida juhtis kaks kindlustusmüügiärist venda, alustas selle projektiga, kasutades ära asjaolu, et neil on perekonna pärandimaad. Minuga on kaasas sõber Jonatan Armengol, pimedatoidukriitik, raadiosaate Comer a Ciegas toimetaja ja Foodtrucksis kokandusvõistluse võitja.

Kuidas nad alustasid, ütlevad nad meile, et mõned maad on päritud, sest Sorias on maaga palju seotud. Siinkandis ei müü keegi maad, - ütlevad vennad meile. Maa saamiseks tuleb kõige rohkem vahetada see muu teravilja jaoks mõeldud maa vastu ja seega kogute vajalikku maad.

Ettevõtte nimi Trufellota viitab seenega külvatud põldtammide põldudele ja selle ekspluateerimise alustamisel tehtud naljale: "kui see trühvleid ei anna, annab tammetõrud"Nad ütlevad naeru vahel. Vennad ütlevad meile, et trühvlifirma asutamiseks on vaja kannatlikkust ja mitte sõltuda investeeringutest, sest see protsess on pikk. Pärast investeerimist, põllu puhastamist, kuldtammide ostmist ja istutamist peate lihtsalt ootama las seeneniidistik levib maa all ja trühvlid hakkavad kasvama.

Trühvli ärakasutamine on pikk protsess, sest esialgu ei tooda need midagi ja talu tuleb panna ainult raha. Siis, umbes kaheksa-aastaselt, hakkab istutatud maa tootma trühvleid, mida kogutakse talvehooajal - jaanuarist märtsini - kiirusega kuni 4 või 5 kg päevas.

Trühvlijaht

Maa on savine ja viimastel päevadel on sadanud lund, nii et meie Trufellota külaskäik tuli edasi lükata, sest farmi pääs oli keeruline. Päev jõudis lõpuks kätte ja rändasime trühvleid jahtima, et kogu protsessi üksikasjalikult kogeda. Pärast vara ärkamist, et õigel ajal Soria provintsi jõuda, sõime hommikusööki restoranis Duque de Medinaceli, kus meid ootasid vennad Ballano.

Terra ja Rasca, on kaks koera, kes saadavad meid sel veebruarikuu külmal hommikul, kui välja läheme jahtima trühvlid. Jah, see läheb nii. Nii nagu puravikke või amanitasi otsima minnes ütlete, et minge "seentele" või "seeni otsima" trühvleid, kuid neid jahitakse. Seetõttu on meiega kaasas kaks head koera, nagu jahiseltskonnas.

Hea väljaõppega noored labradorid ootavad, kuni vennad panevad pükstele plastist põlvekaitsed, et nad saaksid ilma trühvli märkimata probleemideta põlvitada. Nad tulevad mööda tammede alust nuusutades välja ja leiavad kohe auhinna. Nad seisavad trühvli vertikaalis ja teevad jalaga maale kerge jälje. Ülem premeerib neid maiusega.

On aeg põlvitada maa peal ja vaadata märgi alla. Mõnikord pole trühvel samas vertikaalis ja see aitab palju nuusutada eemale liikuvat maad, mis näitab, kus trühvel on või trühvlid, et mõnikord leiame väikese ringi või pesa, kuhu ilmuvad neli või viis isendit. Tundub nii lihtne, et vennad esitavad Jonatanile väljakutse, et teada saada, kas tal on võime neid nina abil leida, pärast koerte näitamist, kus on trühvel.

Trühvleid on 5, 10 50 g ja palju suuremaid trühvleid. Mõnikord ujutab aroom sind üle ja tekitab tahtmise maad süüa - see on muljetavaldav, kuidas vahetus läheduses asuv trühvli järele lõhnab -, kuid see ei pea tähendama, et leiame suure trühvli. Teised ei lõhna nii liialdatult ja leidsime hiiglasliku isendi. See on õnn, kannatlikkus ja töö vili.

Anekdoodina ütlen teile, et Jonatan leidis koera märkide järgi palju trühvleid. Kui panime ta emaste märgile, mida ta loogiliselt ei näinud, hakkas ta matšetega kaevama, - väikest kolmnurkset motikat, millega trühvlid eemaldatakse, - ta eemaldas väikese mustuse ja pani nina, nagu oleks üks koertest. Siis näitas ta "vasakule" ja muudkui kaevas ja nuusutas. Kahe-kolme minuti pärast näitas ta meile uhkusega äsja leitud trühvlit.

Milline on trühvliväljak

Vendade Ballano maastik on ideaalne trühvli arenguks, kuna see on lubjakivist maastik, piisava Ph-ga ja väikese kaldega, nii et see ei koguneks üleujutuste korral vett. Selle asukoht 1600 m kõrgusel ja savine kiht pinnal on teinud trühvlid erakordse kvaliteediga.

Kui vaadata maastikku, siis iga puu ümber on ala, kus midagi ei kasva, nagu oleks viljatu. Sellele maale, mis ümbritseb iga puud, kutsuvad vennad seda "Ma põlen"ja sisse põlema Seal toodetakse trühvleid. The põlema Need on maad, kus on palju mikropiile, milles puude juured ning trühvlite mütseelid ja niidid elavad sümbioosis ja kus trühvleid leidub nende saabudes. Kesklinnas Ma põlen Järgmisel fotol näete, kuidas emaste poolt jäetud märgid näitavad, et seal on trühvel.

Miks trühvlid nii palju lõhnavad? Kuna trühvlid soovivad metsas paljuneda ja levida, loovad nad need üliaromaatsed seened, millel on üks eesmärk: et metssigu köidaks aroom nii, et nad neid otsiksid ja sööksid, laiendades nende eoseid nende tulevaste ladestumistega mujal mets.

Oma maa kvaliteedi säilitamiseks lisavad vennad iga kord, kui nad trühvlit küttivad, oma holmistele tammedele spetsiaalset väetist. Ussist ja veest riknenud või "puudutatud" trühvlitega teevad nad mingi smuuti, mille nad segavad kvaliteetse mullaga. Siis katavad nad kriimustatud ala selle võlukompostiga ja kaetakse siis veel mullaga. Võib-olla leiavad nad mõne aasta pärast, kus nad täna ühe võtsid, kaks või kolm uut trühvlit.

Trühvlite hind

Trühvlite probleem on see, et nad läbivad paljusid käsi, kuni jõuavad oma tarbijani. Tavaliselt tulevad tootjad kokku mingisuguses grupis, et müüa trühvleid turustajale. See viib nad rahvusvahelisele turule ja seal ostab neid kohalik edasimüüja. Siis jõuavad nad restoranide või lõpptarbijateni. Hind läks pärast nende käte läbimist umbes 800 eurolt kg kohta umbes 2000-ni.

Nad ütlevad meile, et loogiliselt kõike, mida nad müüvad, teevad nad seda arvega, kuid ütlevad meile ka, et on korduvalt kuulnud kõike, mida öeldakse trühvliturust autokastides või hirmust, et öösel röövitakse või hirm, et ei saa konkureerida nendega, kes pakuvad restoranidele otseselt "musti" trühvleid.

Ehkki hea trühvel, näiteks 50 g maksev umbes 50 eurot, võib tunduda kallis toode, on reaalsus selline, et kui järele mõelda, pole trühvli köögis kasutamise kulud nii suured. Sellise suurusega trühvliga saate trühvlit käivitada kümmekond muna ja lõigata umbes 20 portsjonit kaks või kolm grammi, mis on piisav igasuguste roogade ja kastmete maitsestamiseks, nii et selle kasutamine pole nii kallis. See on sama mis safranil, mille hind on veelgi kõrgem, kuid pole vaja kasutada rohkem kui ühte või kahte grammi, et anda ühele roogale gurmeet.

Teades nende kasvatamiseks vajalikke jõupingutusi, tunde, mida koerad nende jahipidamiseks kõnnivad, ja seejärel tööd pintsliga puhastamise, ultraheli läbimise ja kogu protsessi kaudu, nii et nad jõuaksid tarbijale puhtana ja täiuslikult, ei tundu see nii kallis koostisosa, arvestades seda, mida on tavaline kasutada väikeses koguses.

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Toit Magustoidud Ilu 

Huvitavad Artiklid

add