Madalal temperatuuril küpsetamine: miks see tehnika suurepäraseid kokki vallutab ja kuidas see koju tuua?

Magustoidud

Kindlasti olete kuulnud madalal temperatuuril küpsetamisest või toiduvalmistamisest sous vide ja te tõenäoliselt teate seda terminit või olete seda kuulnud roner, köögiseade, mida restoranides kasutatakse selle toiduvalmistamise viisi rakendamiseks. Täna tahame teiega rääkida madalal temperatuuril küpsetamisest ja miks see tehnika suurepäraseid kokkasid vallutab ja kuidas seda koju viia?

Madalal temperatuuril küpsetamine on teadusuuringutest saadud teaduslik rakendus, kuna on tõestatud, et toitu pikka aega teatud temperatuuridele allutades muutuvad mõned selle omadused, saavutades seeläbi väga meeldivad tekstuurid ja maitsed.

Kuidas mõjutab madalal temperatuuril küpsetamine toitu?

Pikka aega madalal temperatuuril olles kipub liha pärast küpsetamist pakkuma pehmemat tekstuuri. Üldiselt kasutatakse tavaliselt madala hinna ja suurema sitkusega lihalõikeid, mis pärast protsessi on väga pehmed.

Madalal temperatuuril küpsetades säilitavad liha mahlad - jäädes mahlaseks - ning ka kõhred ja kõõlused on tarretunud, olles seega õrnad. Teistes tehnikates, näiteks röstimisel, kaotab liha mahla ja vedelas olekus küpsetades maitsed lahjendatakse puljongisse, nii et see tundub kõige edukam tehnika.

See töötab ka kalade puhul, ehkki küpsetusaeg on palju lühem, nagu selles tursas madalal temperatuuril, ja ka kaunviljadega, mis on pärast nende traditsioonilist leotamist ja järgnevat madalal temperatuuril küpsetamist pehmed ja maitsvad. Mune saab küpsetada madalal temperatuuril, saades sama maitsvaid retsepte kui see.

Seda tüüpi toiduvalmistamise või tehnika suurim puudus on see, et see võtab kaua aega, mida meil tiheda elu jooksul sageli pole. Lisaks võivad sellised pikad küpsetusajad - liha valmistamiseks kuluda näiteks 48 tundi - põhjustada valvsuse, mida meil pole aega pakkuda ega tekitada rahutust juhuks, kui midagi põleb, seade lakkab töötamast või küpsetamine rikub. toit.

Muud vaakumküpsetamise eelised madalal temperatuuril

Pärast protsessi on toit valmis, ainult kuumutamiseks ja serveerimiseks, nii et saame seda hoida külmana või külmutatult isegi selle koti sees, milles seda küpsetati. Seega, kui me neid vajame või kui me tahame neid küpsetada, siis piisab, kui kuumutada toitu - sama temperatuurini, mis me oleme küpsetanud - pärast vajadusel sulatamist - ja serveerida.

Kuidas süüa madalal temperatuuril

Peame meeles pidama, et toidu valmistamine ja hoidmine temperatuuril alla 65 või 70 kraadi võib olla isegi ohtlik, st madalal temperatuuril suureneb meie koostisosi kahjustavate bakterite tekkimise võimalus. Sel põhjusel on oluline valmistada toiduaineid isoleerides, nii et see ei saa saastuda, või keeta seda näidatud temperatuuridest kõrgemal.

Parim süsteem on kõnealune koostisosa vaakumpakendada - üksi või koos maitseainetega - ja seejärel panna see ühtlaselt soojust läbilaskvasse veevanni, nii et see küpseks programmeeritud temperatuuril aeglaselt.

Taastunud toidust serveerimiseks

Pikk küpsetamine - vaakumkotis - muudab toidu koledaks, olles küpsetatud oma mahlas. Kuna seda tehakse madalal temperatuuril, ei esine Maillardi reaktsioone, mis karamelliseerivad toidu pinda, andes sellele nii ilusa kuldse värvi.

Seega, kui toit on pärast pikka aega madalal temperatuuril küpsetamist vaakumkotist eemaldatud, tuleb see uuesti regenereerida. Pärast serveerimistemperatuuri taastumist - lastes neil õigel temperatuuril liguneda - peame toidu pruunistama, juhtides seda läbi grilli, kuumutades pannil kastmega või pannes salamandrisse, et anda sellele isuäratav värv ja välimus.

Selles idamaise lakiga veiseliha seeliku retseptis, mille esitlusfoto on ülal, näete selle esitlemise regenereerimise ja lakkimise protsessi. Kõigepealt soojendame toodet, seejärel lõigame selle osade kaupa ja jätkame selle pannil märkimist, andes antud juhul teriyaki ja austrikastme laki.

Kuidas kodus madalal temperatuuril süüa teha?

Mõnel köögirobotil ja köögikombainil on temperatuuri reguleerimisega võimalus süüa teha. Kodumajapidamises kasutatavate valmististe puhul, mille täpsus temperatuuriga pole vajalik, võivad need olla kasulikud, kuid neil pole midagi pistmist roneri, sous vide-ahju või muu sarnase seadme täpsusega.

Need seadmed on vajalikud toidu valmistamiseks näiteks 47 ° või 62 ° juures, et saavutada otsitavaid tekstuure. Näiteks tuleks mune keeta 62 ° juures, nii et valges sisalduv albumiin hüübiks, kuid munakollane jääks vedelaks. Seetõttu on oluline täpsus. Vaatamata ülaltoodule saate kodus süüa madalal temperatuuril järgmiste riistade abil.

CrockPots

Need potid on iseenesest ideaalne seade köögi madalatel temperatuuridel kodule lähemale viimiseks. Need töötavad elektriga ja neid saab programmeerida tundide kaupa toitu hautama, et saavutada pehmeid ja pehmeid tekstuure. Nendes seda ei keeta madalal madalal temperatuuril, kuid see hoiab madalamat temperatuuri, mis paneb toitu pikka aega küpsema, kuni see on õige. See on mugav, odav ja kiire võimalus. Neis pole vaja toitu vaakumpakendada, vaid küpsetada otse ämbrisse.

Sous Vide ahjud

Seda tüüpi ahjudega, mis on kodumaine versioon roner professionaalid, võime panna toidu termostaadiga reguleeritavasse veevanni, mis võimaldab meil pikka aega küpsetada üsna täpsetel temperatuuridel. Selle kasutamiseks on vaja enne küpsetamist toit vaakumpakendisse panna. See on väga hea võimalus täpsete temperatuuride ja täiusliku toiduvalmistamise saavutamiseks. Neid on erineva võimsusega.

Vendade Roca Rocook

Madalatel temperatuuridel küpsetamist on El Celler de Can Roca's kasutatud pikka aega. Seal hakati 1997. aastal madalal temperatuuril vaakumküpsetamist kasutama, nad kirjutasid selle tehnika kohta kasutusjuhendeid ega ole selle uurimist lõpetanud.

Nüüd on nad välja töötanud seadme nimega Rocook, mis võimaldab teil kodus süüa teha madalatel temperatuuridel. Rocook on nende loodud seade, et tuua see tehnika kodudele lähemale. Me rääkisime sellest seadmest siin hiljuti.

Muu vajalik varustus

Nagu oleme öelnud, on madalal temperatuuril küpsetamiseks vaja toitu eelnevalt kaitsta vaakumpakendamise teel. Selleks on hea omada seadet ja spetsiaalseid toidupakendikotte.

Kodumajapidamises kasutamiseks on igal juhul võimalik seda funktsiooni täita tõmblukuga kottidega, mis suudavad küll toidu vedelikust eraldada, nii et seda ei keedeta vees, vaid oma mahlades, ehkki neil pole vaakumit.

Kõigi nende selgitustega loodan, et teid köidab rohkem see toiduvalmistamise tehnika, mille eesmärk on saavutada paremaid tekstuure ja autentsemaid maitseid. Kui olete teemast huvitatud, jätkake selle uurimist, kuna tulemused on seda väärt. Millegi jaoks on see toiduvalmistamise viis vallutanud suured kokad.

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Valik Magustoidud Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add