Kuidas munavalge tugevaks vahustada: heade kookide ja küpsiste põhiline alus

Magustoidud

Gastronoomiliselt näivad just munakollased kõige sugestiivsemad, isuäratavamad ja atraktiivsemad, kuid munavalged pakuvad nendega töötamisel ainulaadseid omadusi. Pärast munade avamise ja käitlemise kõige põhilisemate võtete uurimist väärib valgete lumeni vihtlemise protsess eraldi peatükki kõigi võimaluste kohta, mida nad meile köögis pakuvad.

Kuigi on olemas kehtivaid asendajaid, mis on eriti kasulikud allergikutele ja veganitele, näiteks aquafaba, on valge peaaegu hädavajalik koostisosa, mis õige tehnika korral muutub.Väga madala kalorsusega, ehkki põlatud selle madala maitse ja toores želatiinse tekstuuri tõttu, on munavalged elanud läbi uudishimuliku kuldajastu oma kõrge valgusisalduse tõttu, mis on seotud tervisliku või sportliku eluga. Köögis huvitab meid ennekõike selle vahutamis- ja sidumisvõime.

Peame kokku panema munavalged, et teha palju magusaid taignaid, näiteks kooke või kukleid, ning valmistada ka beseesid, sufleesid või konkreetseid magustoite, näiteks ujuvad saared. Need on kasulikud külmapreparaatide, näiteks semifreddo või parfatiiri õhutamiseks ning kreemide, tortiljade, pannkookide või teatud maiustuste, näiteks pilvede, kergema ja kohevama tekstuuri saavutamiseks.

Täiuslike valgete saamine pole keeruline, kui teate põhilisi ettekirjutusi ja kuidas kogu protsess töötab. Samuti on oluline täpselt teada, mida me ette valmistame või millise tulemuse me tahame saada, kuna me ei vaja alati sama kindlust. Liigne pole ka hea, võiksime valged üle lüüa ja retsepti rikkuda.

Munavalged

Vana arvamus on, et parem on paigaldada vanad munavalged, kuid see on palju vaieldav teooria. Oleme juba selgitanud, mis juhtub muna sees, kui see kaotab värskuse: aurustumisel kaob vesi, suureneb õhukamber ja ka süsinikhape. Valge värv muutub vedelamaks ja ebastabiilsemaks, seetõttu on soovitatav kasutada väga värskeid mune.

Saame valida ka pastöriseeritud munavalge, mida on ohutum käsitseda, eriti kui kavatseme neid toorelt tarbida keetmata besees, suflees või ujuvsaartel, mida hakkame mikrolaineahjus küpsetama. Kui eelistame kasutada värskeid mune, tuleb nende avamisel ja munakollaste eraldamisel rakendada äärmuslikke ettevaatusabinõusid mitte ainult tervislikel põhjustel, vaid ka seetõttu, et valged ei paigalda, kui need sisaldavad rasva- või mustusejälgi.

Kollaseid ja valgeid on kergem avada ja eraldada, kui munad on väga külmad. Siis saame kollaseid külmkapis hoida ja lasta valgetel köögi letil kaetult veidi soojeneda. Pool tundi peaks olema piisav; Võime jätta need ka teise sooja veega täidetud kaussi, veendudes, et tilkagi ei satuks.

Vajalikud riistad

Enne alustamist veenduge, et teil oleksid kõik vajalikud tööriistad käepärast. Kõik nõud peavad olema puhtad, kuivad ja ideaalses korras.

  • Saaja. Eelistatult sügav, enam-vähem suur, sõltuvalt valgete arvust, mida peksma hakkate - pidage meeles, et nende maht mitmekordistub - ja on valmistatud metallist, klaasist või keraamikast. Samuti sobib plastik, eelistatavalt kõva ja spetsiaalselt kondiitritoodete jaoks mõeldud, ilma kleepumata õli- või rasvakatteta.
  • Vardad. Munavalge saate käsitsi paigaldada, kuid see pole soovitatav füüsilise pingutuse ja sellega seotud aja tõttu. Sellegipoolest tulevad kindlad, standardsed manuaalvardad alati kasuks.
  • Blender. Saame kasutada kõige lihtsamat topeltvarraste manuaalset mikserit või robot-tüüpi mikserit koos planetaarse õhupalli tüüpi segisti lisavarustusega. Pidage meeles, et mida rohkem vardaid see sisaldab, seda paremini see lööb.
  • Keele-, keele- või saia spaatliga. Munavalgeid pole vaja spetsiaalselt paigaldada, kuid võib olla kasulik viia need teise konteinerisse või ühendada ümbritsevate liigutustega teistesse massidesse.

Kuidas munavalged monteerida, samm-sammult

Munavalgete piitsutamine ja piitsutamine läbib erinevaid faase kuni soovitud lumepunktini jõudmiseni. On retsepte, mille puhul on kasulikum mitte saavutada maksimaalset kangust, näiteks paljudel tavalistel kookidel, samas kui muudel juhtudel on see hädavajalik, nagu enamikes sufleedes. Liialdamisega tuleb olla ettevaatlik, kuna võime lõpptulemuse rikkuda.

  • Pange valged näpuotsatäie soolaga kaussi. Hakkab peksma kas käsitsi või masina vardadega väikseimal kiirusel. Kui teete seda käsitsi, järgige laia ümmargust liikumist. *. Kui moodustub esimene vaht, mis on endiselt läbipaistev, kuid millel on vähe mullid, on soovitatav jätkata segistiga või mõne suurema vardaga. Vändake oma kiirust natuke, kuid ärge ületage keskmist võimsust.
  • Valged ei ole enam läbipaistvad ja on pehme vahu konsistentsiga, väga lahtised. Nüüd saate lisada veidi koort tartarist, äädikast või sidrunimahlast, vaid paar tilka. See annab selgematele, kui need on paigaldatud, rohkem stabiilsust. Suurendage kiirust järk-järgult, kuni jõuate keskmise võimsuseni.
  • Jätkake peksmist samade ümmarguste liigutustega, kattes kogu anuma pinna, olles teadlik sellest, kuidas õhk vähehaaval sisse käib. Ärge kiirustage täie hooga.

  • Tuleb aeg, kui valged on pehmete tippude punktis. Vardade eraldamisel moodustuvad kerged eendid, kuid mille otsad langevad nende enda raskuse alla, kergelt painutades. Kui kavatsete beseed teha, on aeg lisada suhkur, alati vähehaaval.
  • Jätkake peksmist keskmise kiirusega, kuni vardade eraldamisel tekkivad tipud on kindlad, läikivad ja tihedad. Pöörake konteiner ettevaatlikult ümber, et kontrollida, kas need ei lange: olete jõudnud lumepunkti. Kui see punkt pärast suhkru lisamist on saavutatud, on konsistents kreemjas ja palju heledam, peaaegu nagu hambapasta.
  • Ärge jätkake peksmist, muidu patustate ülemäära. Mõni munavalge kaotab mahu, konteineri serval on väikesed graanulid ja nende struktuur puruneb, eraldades vett. Kui see juhtub teiega, proovige need uuesti kokku panna, lisades uue puhastusvahendi, kuigi neid on raske taastada.

Silte:  Valik Retsepte Magustoidud 

Huvitavad Artiklid

add