Kuidas liha valmistada ja tükeldada: veiseliha

Magustoidud

Meie toiduvalmistamise kursuse järgmistes peatükkides on meie eesmärk näidata teile kõige didaktilisemal viisil erinevaid liha valmistamise ja tükeldamise viise: veise-, sealiha-, lamba- ja linnuliha.

Ärge muretsege, et me ei hakka teile õpetama, kuidas tervet lehma lõigata, seda oleks vähe mõtet teha, kuna on väga ebatõenäoline, et majas peame sellise tööga silmitsi seisma. Nii et lepime sellega, et räägime teile peamistest teostest, mida saame hankida. Ehkki kodulindude puhul õpetame teile praktilisi ja põhilisi rakendusi, mida saame köögis ette valmistada, näiteks kuidas hakkida, kana täidiseks konditada või kuidas teha pulgakomm tiibade või nurmkana ja vuti tagaveeranditega.

Alustades mõistame veiste järgi sama nime all erinevaid loomaliike, kes eristuvad vanuse (noor, küps, vana), soo (isane või emane) ja viljakuse (kastreeritud või kastreerimata) järgi. .

Seega, tehes kõigile klassifikatsiooni, on meil 4 kuud vana ja alati piimaga söödav vasikas; kuni 6 kuud vana rohvasikas, kes on juba rohtu proovinud; choto, alla kahe aasta vanune aastaringne liha; Cebón, tavaliselt kastreeritakse kaalus võimalikult kiiresti, see on kaks kuni kolm aastat vana; pull, täiskasvanud isane ja kastreerimata; härg, täiskasvanud isane ja kastreeritud; nuumatud ja kastreeritud isane tseeboni härg; ja lehm, täiskasvanud naine (tavaliselt üle 36 kuu).

Sõltuvalt liha valmistamisest võime saada erinevaid tükke, millest igaühel on oma nimi:

  • Praed või šnitslid: Seda nimetatakse ka praadiks, see on õhuke pehme liha leht, mida tuleb grillida, hautada või paneerida. Selle kaal kõigub umbes 125 gr. Neid saadakse peamiselt puusast, korgist või korgi loendurist, vastupukist (ainult algusest peale) või ümmargusest.

  • Eskalopiinid: need on väikesed fileed, mis on saadud kõige väiksematest tükkidest. Pehmete tükkide lõikeid kasutatakse hautamiseks (puusanurk, puus) ja kõvematest tükkidest (contra butt, contra), bresariks.
  • Entrecote: see lõigatakse madalast nimmepiirkonnast, eemaldamata nahka või pindmist rasva, see lõigatakse erineva paksusega, sõltuvalt restoranist (mäletan ühte umbes 6 sentimeetri kohta Asador Donostiarrast), selle kaal jääb vahemikku 175–400 grammi. Need on valmistatud grillil.
  • T-kondiga praad või Villagodio: see lõigatakse kõrgelt seljatükilt ja ribid säilivad. Selle paksus sõltub ribi paksusest ja üks on lõigatud luuga ja teine ​​ilma selleta. See võib ulatuda kiloni, nii et tavaliselt on see mõeldud kahele inimesele. See on ka grillitud.
  • Sisefilee praad: Nimmepiirkonna kõrgeim osa saadakse ilma kondita. See on väga mahlane osa, kuid sellel on palju närve. Grillitud valmistamiseks.

Sisefileest saame:

  • Chateaubriand: see on saadud välisfilee otsast, see on lõigatud paksuks ja seda serveeritakse kahele inimesele. Selle kaal on umbes 300 grammi ja see on grillitud või küpsetatud. Kasutatakse üha vähem.
  • Tournedó: see saadakse välisfilee keskosast, teiselt poolt sealt, kus saadakse rohkem liha. Traditsiooniliselt valmistatakse see peekoni- või peekoniviilu sidumisel kuju säilitamiseks. Kuigi tänapäeval seda ei tehta, sest see lisab välisfilee lihale tarbetuid rasvu ja maitseid.
  • Filet-mignon: välisfilee ots saadakse, kuigi seda kasutatakse üha vähem. Selle kaal on umbes 75 grammi inimese kohta ja see on hautatud või grillitud.

Teised tükid, mille saame lihunikult valmistada, on järgmised:

  • Haki: see saadakse seljaosa imetavast veiselihast. Selles on tükk sisefilee, sisefilee ja neerutükk. Kõike hoitakse vardaga ja grillitakse. See kaalub umbes 275 grammi.
  • Osso-bucco: Selle saamiseks lõigatakse verivorst koos kondiga paksude viiludena küpsetamiseks.
  • Hakkliha hamburgerite või lihapallide jaoks: hakkliha pärineb peamiselt kolmanda klassi lihast, ehkki seda saab teistest kategooriatest. Kasutatakse kaela, seelikut, rinda, ka verivorstist, kalast jms.

Fotod | Carnicas Quedasa
Otse Paladarisse Kuidas puhastada ja valmistada kaheksajalga ja kalmaari (II)
Otse Paladarisse Molluskite puhastamine ja ettevalmistamine (I)

Jaga Kuidas liha valmistada ja tükeldada: veiseliha

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Kokandustund
  • Vasikaliha
  • Välisfilee
  • Liha
  • toidu lõikamine

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Valik Magustoidud Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add