Näpunäiteid täiusliku veejäätise valmistamiseks

Jah, ma tean, et selle kevade ilm ei ole eriti hea, et alustada slushide ja sorbettide ettevalmistamist, kuid teate, et see võib muutuda ühest päevast teise ja kuna kahe päeva pärast siseneme juunikuusse, arvasin, et see on õige aeg anda teile mitu nõuannet täiusliku jäätise valmistamise õnnestumiseks.

Ma ei tea siiani ühtegi last, kelle silmad maitsva jäätise ees pärani ei läheks ja normaalne on see, et see lapsepõlvekirg jääb täiskasvanuks saades varjatuks. Näete, kuidas olete oma esimese omatehtud sorbeti või lörtsi teinud, kui arvate, et keegi teine ei suuda teie maitset ja tekstuuri ületada.

Veejäätise tüübid

Veejäätis koosneb tavaliselt siirupist, mis on maitsestatud mahla või puuviljapüreega või essentsiga, näiteks kange kohv. Rasva puudumine siirupis muudab jääkristallid, mis moodustuvad suureks, seetõttu tuleb jääd külmumisajal tugevalt peksta, et kristallid nende tekkimisel puruneksid ja jäätise pehmeks hoiaks.

Itaalia päritolu eripära granita on sorbeti versioon. Lörtsis lastakse tekkida jääkristallidel, mis eralduvad, jättes ülemise osa lörtsi ja alumise osa väga pehmeks, peaaegu vedelaks. Sorbett ise on midagi muud, tuues pehmemaks vahustatud valged, mis on jäätise sisse lisatud siis, kui see on osaliselt külmunud.

Meeskond

Vaatame üle jäätisetootjad, mida võime turul leida, ja siis võime need unustada, kui te ei kavatse regulaarselt suuri jäätiseid valmistada. Vanad jäätisetootjad koosnevad puidust tünnist ja selle sees silindrikujulisest metallist mahutist.

Kühvlid pannakse sisemise anuma sisse, käepidemetega, mis ulatuvad kaane väljapoole. Purustatud jää ja kivisool pannakse puidust tünni sisse, väljapoole metallmahutit, kuhu jäätisesegu läheb. Kata kõik hermeetiliselt ja hakka aerudega manööverdama, nagu sõudaksid, kuni segu jäätub ja on nii kõva, et aerut ei saa liigutada.

Seejärel eemaldatakse kühvel, jäätis pigistatakse hästi ja puidust tünn täidetakse värske jääga. Enne serveerimist laske sellel umbes tund aega puhata ja jäätis on tugev ja pehme. On olemas elektriline versioon, mis põhineb samal põhimõttel, kuid see välistab käsitsi töötamise.

On ka jäätisetootjaid, kes lähevad sügavkülma või külmkappi. Need on odavamad ja lihtsamad, kuid nende puuduseks on külmiku ukse kaudu väljuv elektrikaabel (mis ei sulgu korralikult ja sulatab lõpuks üles).

Ma ei kasuta ühtegi neist vidinatest jäätise valmistamiseks. Peksmiseks kasutan metallist vardasid, kahvlit või köögikombaini, olenevalt sellest, kuidas soovite pehmet jäätist. Segu lisamiseks võib kasutada mis tahes jääkindlat anumat: kui see on tasane, valmistatakse jäätis enne sügavat. Puuviljapüree kurnamiseks kasutan nailonist hiina keelt, sest kui see on metallist, võib see puuvilju maitsestada ja mõjutada jäätise tulemust.

Siirupi valmistamine

Siirupi valmistamiseks kasutage alati retseptis soovitatud suhkrukogust. Kui te kasutate vähem, külmub jäätis liiga palju ning see on kõva ja maitsetu, liiga palju pannes ei jäätu üldse. Võite kasutada mis tahes tüüpi valget suhkrut, kui eelistate granuleeritud, on selle eeliseks odavam. Jäätisele halva värvusega pruun suhkur.

Jäätise sujuvuse tagamiseks lahustage suhkur enne maitseainete lisamist alati vees. Pange suhkur koos veega vähese kuumusega raske põhjaga kastrulisse. Segage aeglaselt puulusikaga, kuni kõik suhkrukristallid on lahustunud, seejärel suurendage kuumust ja laske sellel segamata näidatud aja jooksul keeda.

Suhkru / vee suhe varieerub nii teie valmistatud jäätisetüübi järgi (näiteks poolvedel lörtsi või väga kõva sorbett) kui ka maitseaine sisalduva vedeliku koguse järgi. Mõnes puuviljas on vett rohkem kui teises ja siis peate siirupisse panema vähem vedelikku.

Maitseained

Peaaegu kõiki sorbette lõhnastatakse puu- või köögivilja püreestatud viljalihaga. Tsitruseliste sorbettide jaoks kasutan ainult mahla, kuid maitsestan siirupit natuke väga õhukese koorega. Võite kasutada ka muid parfüüme, näiteks kohvi või veini, ja mõnikord panen ma neid natuke alkoholi, tavaliselt alkoholi, elavdamiseks.

On oluline reegel, mida ei tohiks unustada: enne külmutamist peab segu olema lõhnastatud ja magus, kuna näete üllatunult, kui näete maitset ja magusust, mida see külmutamisel kaotab. Salvestage peened aroomid koorejäätise jaoks.

Veejäätised on paremad, kui need on valmistatud väga aromaatsetest puuviljadest, näiteks tsitrusviljadest ja sõstardest. Ka vaarikad ja maasikad mõjuvad hästi, samuti langevad puuviljad, õunad ja pirnid. Mõni köögivili valmistab eelroaks suurepäraseid sorbette, näiteks porgandid ja tomatid, millel on tugev maitse.

Kui kasutate veejäätise maitsestamiseks alkoholi, valige selline, mis täiendab peamise koostisosa parfüümi. Olge ettevaatlik ja ärge kasutage seda liiga palju, kuna alkohool aeglustab külmumist ja teil võib olla vedelikku. Magus liköör sobib kõige paremini peaaegu kõigi külmutatud magustoitude juurde, mulle meeldib väga kirsh, rohkem kui viin või džinn.

Veejäätise valmistamine

Pange ettevalmistatud segu lamedatesse, külmumiskindlatesse anumatesse, näiteks jääkuubikualusesse ilma eraldusteta, ploomikoogivormi või polüeteenkarpi. Katke pind ja pange anum umbes tunniks sügavkülma. Selleks ajaks on jää tekkinud umbes 2,5 cm sügavusele.

Võtke jäätis sügavkülmast välja ja kloppige kahvli või vispliga, et jäälaastud laguneksid. Katke uuesti ja pange uuesti pooleks tunniks sügavkülma. Võtke see välja ja peksake veel ühtlaseks. Pange see uuesti sügavkülma ja korrake toimingut iga poole tunni järel, kuni see on poolenisti külmunud.

Kui soovite valmistada tõelist sorbetti, peaksite just nüüd seda valgetega peksma, mis jätab selle kohevaks. Selleks kasutan köögikombaini, mis muudab sorbi pehmemaks. Viige külmunud vaht robotile ja töötage ühtlaseks, lisades vahustatud munavalged. Pange see kaanega tagasi sügavkülma, nii et see taheneks.

Vesijäätist või sorbetti võib sügavkülmas hoida tihedalt suletud anumas kuni kolm kuud, kuid lörtsi tuleks kohe ära tarvitada, andmata sellele aega kõvaks plokiks muutuda.

Kuidas serveerida sorbetti

Umbes tund enne serveerimist viige jäätis külmkapis olevasse vette. Ärge kunagi serveerige veepõhist jäätist otse sügavkülmast, sest see oleks liiga kõva ja maitsetu. Serveerimisel peaks sorbett olema veidi katki, piisavalt tugev, et lusikast kinni hoida. Lörts tühistatakse.

Traditsiooniliselt pakuti suurtes bankettides paljude soolaste roogade seas jäätiseid jookidena. Praegu seda tavaliselt nii suurtes kogustes ei sööda ja jäätisest saab omaette roog, kas söögikordade alguses või lõpus.

Hästi valmistatud jäätisepallide moodustamiseks kasutage poolkerakujulist lusikat ning kui jäätis on kõva, valige dekoratiivsed tassid või portselanist alustassid. Kõrge klaas sorbetti või veini sobib ideaalselt sorbettide ja lörtside serveerimiseks, pidage meeles, et andke pika lusikaid klaasi põhja jõudmiseks. Viimase lihvi saamiseks kaunista koorekoogi, krõmpsuva pasta või vahvliga.

Loodan, et olete leidnud need näpunäited täiusliku veejäätise valmistamiseks edukaks. Nüüd algab ideaalne aeg nende tarbimiseks ja te juba teate, et pole midagi sellist, mida me kodus ise valmistame. Kui julgete neid praktikas rakendada, ütlete mulle, millised on tulemused.

Fotod | katelig, Renée S. Suen, kaylacasey, keda ei nimetata, Fahara ja Hamner_Photos Live at the Paladar | Näpunäiteid magusate ja soolaste tainade külmutamiseks otse suulae juurde Jäätised, väga külmad maiused igale maitsele. Retseptiraamat

Jagage näpunäiteid täiusliku veejäätise valmistamise õnnestumiseks