Mördi kaitseks iidne köögiriist, mis on endiselt hädavajalik (ja üheksa retsepti selle kasutamiseks)

Magustoidud

Tänapäeva köögid kõlavad üha enam elektrimootorite moodi, samas kui käsitsi mehaanilised helid kaovad järk-järgult. Samuti võtab ahjud üle tehnoloogia ja me pöördume robotite, protsessorite ja mikserite poole, mis muudavad meie elu lihtsamaks. Kuid on veel asendamatu riist, mis on sajandite jooksul peaaegu muutunud, alandlik mört.

Mördid jäävad ellu kõige traditsioonilisema ja kodusema, käsitöölise ja pisut maalähedase köögi tunnistajatena. Üha enam pelgalt dekoratiivseks kasutamiseks on selle funktsioon toidu valmistamisel enam täiesti asendamatu, kuid väärib siiski kinnitamist. Mitte puhtast romantilisest nostalgiast: on loomingut, mis ei saa kunagi moodsa aparaadiga samaks.

Ajaloolane Bee Wilson tunnistab üles Kahvli tähtsus. Köögilood, leiutised ja vidinadIgapäevases toiduvalmistamises on mört muutunud üleliigseks lisaseadmeks, mida me mäletame ainult suurt pingutust tehes ja lubades endale luksust veeta rahulikult aega teatud roa valmistamiseks.

Kui täna pöörduvad pea kõik supermarketikastmete poole, siis isegi oma gastronoomia kõige kadedamad itaallased kasutavad pesto valmistamiseks robotit. Põhjus on selge: mördi käsitsemine nõuab teatavat pühendumist nii ajalises kui füüsilises pingutuses, mis on kaks elementi, mida praegustes eluviisides pole palju. Sellepärast väidab Wilson, et mört "on naudinguobjekt ja ma kasutan seda (või mitte) oma äranägemise järgi".

Miks see tööriist siis üha tehnoloogilisemas maailmas ellu jääb? See pole ainult käsitsi ja peaaegu terapeutilise töö taastamise rõõm, vaid lihtsalt on välja töötatud detaile, mida robot või blender kunagi ei sobi; vähemalt praegu.

Hakkliha küüslauguküüs ei ole sama mis püreestatud küüslauk, pesto tekstuur pole labadest läbi lastes sama ja parajasti purustatud vürtside aromaatsel intensiivsusel pole mingit pistmist kaubandusliku segu omadega. Robot saavutab väga peene viimistluse, kuid mört annab meile tekstuuri, vabastades vähehaaval iga koostisosa maitsed, õlid ja aroomid. Lisaks võimaldab see meil kohandusi teha, sest köögis ei tööta me alati täpsete kogustega.

Tuhandeaastase ajalooga tööriista mördi (väike) areng

Tuld nimetatakse sageli toiduvalmistamise päritoluks, ehkki meie esivanemad pidid juba toitumiseks ja ellujäämiseks kasutama muid primitiivseid võtteid. Teatud toitude purustamine oli ülioluline puuviljade ja seemnete söödavale sisemusele pääsemiseks, nende närimiseks või äärmiste kihtide mürgisuse vältimiseks.

Teotihuacáni (Mehhiko) mört umbes 100 eKr.

Leib nägi valgust ainult tänu võimele jahvatada teravilja jahu saamiseks - see ülesanne tuli algselt teha käsitsi, kividega. Vanimad jahvatamise tööriistade jäänused pärinevad umbes paarkümmend tuhat aastat ning sellest ajast pärinevad ka ürgmörtide säilinud jäänused. Kuid selle päritolu ulatub kaugele, isegi enne põllumajandust kui sellist.

Palju hiljem, juba klassikalises antiigis, oli mört koduses köögis põhivarustus, mis oli Vana-Roomas hädavajalik. Sisse Re coquinade poolt, Kogub Apicio ettevalmistamiseks näidustusi mört, tuletis mortarium, meie sõna "mört" päritolu. Need mört Need koosnesid uhmris valmistatud maitsetaimede ja vürtside segudest, mis purustasid koostisosi käsitsi, mitmesugusel otstarbel.

Sarnastel objektidel on olnud ja on ülioluline tähtsus kogu maailma kultuurides, Aasiast Ameerikani. Keskajal sai lisaks mört tähtsust erinevate ravimite ja salvide valmistamisel - tegelikkuses oli piir teatud preparaatide kulinaarse või meditsiinilise kasutamise vahel hägune. Ja see muutuks peagi kõrgemate klasside kõige peenemas köögis asendamatuks.

Algmört Etioopias, mida kasutatakse mitmiidi vürtside segu valmistamiseks.

Mört oli see, mis võimaldas kastmeid pehmendada või aadlike ja kuningate maitsega püreesid ja kreeme luua, eriti aegadel, kui suukaudsetel probleemidel oli vähe lahendusi. Ja selle disain ja mehhanism on nii paljude sajandite jooksul praktiliselt muutmata olnud, vormide, materjalide või dekoratiivsete möönduste osas on vähe erinevusi.

Mördi kasutamise eelised tänapäeval

Bee Wilson määratleb selle riista naudingu hästi: "Kui ma oma mörti kasutan, tähendab see, et olen lõdvestunud ja tahan tunda köögist väikest aroomiteraapiat". Selle eesmärk on käsitöölise väärtuse taastamine, selle maagia taasavastamine, mis annab tunnistust sellest, kuidas koostisosad muutuvad ja nende essentsid vabanevad. Nagu leiva või pasta puhul, maitseb toit paremini, seda rohkem käsitsi käsitleme selle valmistamisel. Või vähemalt hinnatakse seda rohkem.

Kuid sellel on ka tõeliselt praktilisi eeliseid. Haamri või käe jõudu ja liikumisi kontrollides saame iga retsepti järgi erinevaid tulemusi. Aiolis tahame küüslaugu vähendada pastaks, kuid mitte küpsetatud kala valmistamiseks pudruks.

See riist lõhub kiudusid, pehmendab tekstuure, purustab pähkleid ja jahvatab vürtse ja seemneid, purustab ürte ja laseb koostisosadest välja loodusliku vee või õlid, luues enam-vähem homogeensed emulsioonid, säilitades värvi ja tekstuuri, parandades aroome.

Värskelt jahvatatud vürtsid pakuvad parimat aromaatset intensiivsust, mis muudab roogasid erinevalt seal, kus neil on võtmeroll, näiteks karris. See võimaldab meil luua oma kohandatud segud koos täpse vajaliku kogusega, vältides jahvatatud vürtside kuhjumist sahtlisse kuude jooksul, mis lõpuks maitsetu on.

Sellest on kasu ka tahini- või seesamipasta valmistamisel, mis on tavaline hummuse koostisosa, mis on palju odavam, kui ostame toorest seesamist ja röstime selle kodus ning ka traditsiooniline hummus ise valmistatakse käsitsi. Guacamole ja teised dipid need on palju maitsvamad, kui purustatud asemel purustatud, säilitades koostisosade tervete tükkidega ebaühtlase tekstuuri.

Samuti on palju otstarbekam kasutada mört tüüpilise praetud leiva ja / mandlite ja küüslaugu pudru valmistamiseks, millega rikastame nii palju traditsioonilisi roogasid; Mikseri välja võtmine ja määrdumine pole seda väärt ning need on väiksemate koguste töötlemiseks mõnikord liiga suured. Väga kiudained nagu värske ingver või värske kurkum on mördiga palju kergemini pudrustatud kui noaga hakkides.

Näpunäited ja soovitused kasutamiseks

Enne uue mördi esmakordset kasutamist on soovitatav kontrollida tootja juhiseid, juhul kui see vajab eelnevat töötlemist. Puidust käsitöö ei ole sama mis marmor või keraamika. Igal juhul on soovitatav seda alati korralikult pesta ja kuivatada.

Kiulisemate või suuremate koostisosade, näiteks küüslauguga tegelemisel on mõistlik need esmalt veidi eraldi püreestada ja seejärel lisada ülejäänud elemendid. Värskeid ürte lisatakse tavaliselt lõpus rohkem, nagu õli, tavaliselt niidina või vähehaaval emulgeerimiseks.

Mörte ei tohiks täita rohkem kui 1/3 nende mahust, eriti alguses, kuna see muudab käsitsemise keeruliseks. Parim on minna vähehaaval ja kasutada ainult selleks ajaks vajalikke koguseid. Plekil saate alati parandada.

Kasutamistehnika sõltub retseptist või elementidest, mida jahvatame või lihvime. Üldiselt on soovitatav harjutada kindlaid liigutusi, kuid mitte liiga tugevat; Me võime enne oma aega haavata, materjali lõhkuda või väsida. Aeglane, kuid ühtlane tempo. See pole kiire köök.

Alus peab püsima stabiilsel pinnal; Puhtast riidest või vilditükist võib abi olla ka löökide neelamisel. Ja see tuleb alati puhastada pärast iga kasutamist, eemaldades võimalikud toidujäänused, kasutades vett ja pehmet pesuvahendit, mitteabrasiivse käsnaga, kuivatades nii mördi kui ka haamri hästi.

Silte:  Retsepte Magustoidud Valik 

Huvitavad Artiklid

add