Siirupist karamellini, suhkrupunktid (III)

Magustoidud

Esimeses peatükis nägime ühiseid omadusi ja aspekte, mis pidid olema hea siirupi ja hea karamelli valmistamiseks. Teises peatükis suutsime hinnata esimest tüüpi siirupitevahelisi erinevusi, mis mõnikord olid peened, eristatuna nende tiheduse ning suhkru- ja veekoguse järgi.

Jätkates siirupitüüpidega kuni karamellini, on meil järgmised kategooriad või tüübid:

Lahtise palli või õhupalli pall, ühe kilo suhkru jaoks kasutame 3–4 detsiliitrit vett. Temperatuur on umbes 115 ºC kuni 118 ºC. Kastke nõela ots siirupisse ja laske see läbi külma vee. Võtke tilk siirupit sõrmedega ja teil on pehme pall. Või lihtsam, sisestage piluga lusikas, tühjendage see ja puhuge aukudest läbi, saate mõned mullid. Rakendame õhupalli fondantides, järjepidevates beseedes.

Tugev pall, sama kogus suhkrut ja vett kui eelmine. Temperatuur 122 kuni 124 ºC. Eelmise protsessi tulemusena saadud pall on raskem. Rakendame seda suhkrule ja martsipanile. Pehme komm, Suhkru ja vee kogus on sama. Kõrgeim temperatuur, ulatudes 128-135ºC-ni. See on märgatav, kui võtta osa suhkrust ja viia see läbi külma vee, see paindub kalduvusega puruneda. Seda rakendatakse karamellis töötamiseks, peamiselt puhutud karamellis, segades seda hambakivi ja glükoosiga.

Tugev karamell, identne eelmisega. Üha raskem (140–145ºC) on värv valge ja läbipaistev. Seda rakendatakse keerukamates kommitöödes, nagu roosid ja lindid.

Eelmistest segudest saadud blond karamell saadakse siis, kui see hakkab blondiks muutuma. Seda kasutatakse pudingite, vanillikaste jne jaoks. Kui minna blondist kuldsest punktist musta punktini, saame Pariisi kastme - kastme, mis osutub kibedaks ja mida kasutatakse ainult ja ainult tumedate taustade värvimiseks.

Foto | Igapäevane fotoblog otse Paladarisse Siirupist karamellini, suhkrupunktid (I) otse suulae juurde | Siirupist karamellini, suhkrupunktid (II)

Jaga siirupist karamellini, suhkrupunktid (III)

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Koostisosad ja toit
  • Gastronoomiline kultuur
  • Kommid
  • siirup

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Valik Retsepte Magustoidud 

Huvitavad Artiklid

add