Siin on harilik tuun: mis on nii erilist, kuidas selle osi eristada ja 5 retsepti, et sellest maksimaalselt kasu saada

Magustoidud

Nad ütlevad Cadizi rannikul, et harilikust tuunist kasutatakse kõike, isegi sabalööke, ja see merekuningas on üks Andaluusia gastronoomia suuri juveele ja kõrgelt hinnatud delikatess kogu maailmas, eriti Jaapanis.

Nüüd, kui leiame selle täishooajal, on seda võimalik leida värskena paljudest kalakaupmeestest Hispaanias, kuhu see jõuab pärast seda, kui ta on värskelt püütud Cádizi lõksu, mis on iidne kunst linnades nagu Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes või Barbate.

Praktiliselt kasutatakse kõike alates selle norskamisest (nii nimetatakse tuunikala lõikamist), mis on pälvinud talle hüüdnime "mere siga" ja selle norskamise, kuidas seda toiduvalmistamisel kasutada ja kuidas kala püüda. täna.

Almadraba: iidne kalastuskunst

1 hooaja Levantá. Täna, nagu ajalugu on tähistanud enam kui 3000 aastat, on harilik tuun jõudnud meie kallastele ja Barbate lõks on oma hooaega alustanud enam kui 30-tonnise saagiga. Sellel esimesel tõstukil on püütud isendeid kaaluga 150–300, esimene püütud isend kaalub 242 kg. Kohe pärast tuunikala püüdmist Almadrabas on tükid viidud Jaapani meeskonnaga lõksu kõrval asuvale tehaselaevale, mis on varem läbinud karantiini, kus need tükeldatakse ja nende sügavkülmutamine algab - 60. Nii väheneb hariliku tuuni püüdmise ja sügavkülmutamise vahel kuluv aeg, mis tagab toote kõik organoleptilised omadused, saavutades seeläbi kõrgeima kvaliteedi. Need tükid on ette nähtud müügiks riiklikuks restaureerimiseks.

Hariliku tuuni hinna, vähesuse ja hooajalisuse mõistmiseks peate mõistma põhimõistet: lõksu. Mitu aastatuhandet vana püügivahend, mille tipp toimub aprillis ja juunis, mil toimub tuunihooaeg, mis naaseb kudema Vahemerele ja mida nimetatakse tuunikala või parempoolseks tuuniks .

Just sel hetkel, kui mõrra, kilomeetrine võrkude võrk, mis on talvest läbi tunginud (meres kinnitamine ja korrastamine), toimib labürindina, kust tuunikala püütakse. Tänu võrgusilma silmade suurusele on neis alles vaid suurimad loomad (umbes kahe meetri pikkused, üle 10 aasta vanad ja umbes 200 kilo kaaluvad tuunid), mis tagavad liigi püsimajäämise.

Õhupilt Almadraba de Barbate'ist, mida juhib Petaca Chico. © Petaca Chico

Nii juhitakse tuun noodapära külge, selle võrguvõrgu viimane osa ja ainus, millel on põhi, mis püünistest tõmmatakse (heisatakse), on nende võrkude ümber moodustanud ringi. Seal, erinevalt varasemast, püütakse kinni loomad, kelle tuukrid tapavad suurendusklaasiga (mingi alumiiniumpost, mille otsas on püss, mis kokkupuutel plahvatab jahipadrunit), et piirata inimeste kannatusi. loom.

Kuigi see protseduur võib tunduda verine, on see kõige tõhusam ja see, mis põhjustab loomale kõige vähem kannatusi, kuna see on peaaegu kohene ja kombineeritud loomaga ike jime, jaapani tehnika, kus seljaaju torgatakse vardaga läbi, et loom lõpetada ja tema gastronoomilised omadused ei kaoks.

Kirjeldus ja omadused

Tuunikala perekond on ihtüoloogias eriti lai ja selle kulinaarsed rakendused on samuti märkimisväärsed, olles gastronoomiliselt kõige hinnatum ja suurim Atlandi harilik tuun (Thunnus thynnus thynnus). Seda võib leida ka hariliku tuunina (tuleneb ingliskeelsest terminist harilik tuun) ning Cádizi ja Huelva piirkonnas võiksime suurusest sõltuvalt leida tuunikala, kutsika- või tuunikala, kui nende kaal on alla 50 kilo, reserveerides mõiste tuunikala neile, kes kaaluvad üle 50 kilo.

Nagu me ütleme, on see kala suurest ja hinnatud gastronoomilisest perekonnast, kuhu kuuluvad ka bonito (Sarda sarda), pikkuim (Thunnus alalunga), melva (Auxeis rochei rochei) või väike tuunikala (Euthynnus alleterattus). Lisaks on veel vähemalt üks hariliku tuuni liikide paar, näiteks Thunnus thynnus orientalis (esineb Vaikse ookeani mõlemal rannikul) ja Thunnus macoyyi (esineb ainult India ja Vaikse ookeani kõige külmemates ja lõunaosades).

Kõigil Thunnus thynnusel on ühised morfoloogilised omadused, olles pikad, spindlikujulised kondised kalad, keskosas veidi ümardatud ja esiosas teatud tugevusega, nooruses rohkem stiliseeritud. Silmade väike suurus paistab silma - tänapäeval on see gastronoomiline hõrgutis - proportsionaalselt keha ja peaga, mis võib moodustada üle 20% tuunikala kogukaalust.

Sensatsiooniline hariliku tuuni kõht. Sellise toote proovimisest on juba ammu möödas. Täname @ alberto.delamar suurepärase teeninduse eest #atunrojo #ventresca #thunnusthynnus #athome #producto #tuna #belly # omega3

Nad võivad mõõta kuni kolm ja pool meetrit ning ületada suurimatel isenditel 350 kilo, ehkki kõige tavalisem on leida 2 meetri ja umbes 200 kilo loomi. Sellel on kaks seljauime, esimene pikem kui teine ​​ja teine ​​pikem; võimsad, kuid lühikesed rinnauimed, selja- ja anaalnooled ning väga võimas poolkuu sabauim, mis vastutab selle eest, et tuunikala saavutab maksimaalse kiiruse üle 70 km / h, mis teeb temast veealuse sprinteri.

See on täielikult kaetud kaaludega, üsna kõva, eriti ventraalses piirkonnas, kus need kaitsevad kõhu ja kõhu väärtuslikku rasva, selle energia jaoks on energia kogunemine suur ja värv on intensiivselt sinine. Mõnikord kipuvad need olema mustjad, samas kui küljed on hallikamad, sarnaselt tina läikega, ka noored on oma pigmentatsioonilt mõnevõrra kergemad, eriti külgedel.

Ta ei ela suurtes pankades (nn madalikud), kuid tema kalapüük toimub loomade suure aglomeratsiooni tõttu nii ja see on endotermiline kala, mis on võimeline ise temperatuuri reguleerima.Lisaks on see mere troofilise püramiidi ülemises osas, olles suurepärane kiskja, süües makrelli, menhadeni, potasid ja muid peajalgseid ning karpi, looduslike kiskjatena on neil vaid orka, mõned suured haid ja inimesed.

Omadused ja eelised

Suure rasvasisalduse tõttu peetakse harilikku tuuni siniseks kalaks, seega on selle liha rikkalikult polüküllastumata rasvhapete, aga ka oomega-3-de sisaldusega ja erakordse kõrge bioloogilise väärtusega valkude allikaga.

20–25% hariliku tuuni lihast on - sõltuvalt jaotustükist - valgud, samas kui polüküllastumata rasvades leidub neid umbes 15–19%. Lisaks on see rikkalikult mineraalide, nagu seleen, fosfor ja magneesium, sisaldav ja sisaldab mitmeid vitamiine nagu A ja D, samuti mõnda B-rühma.

Sinise kalana on tema head omega-3 andmed kasulikud kolesterooli ja triglütseriidide vastu võitlemiseks, seega ei tohiks me karta selle rasvade esinemist toidus, kuna need on küllastumata nagu oliiviõli või avokaado .

Silte:  Retsepte Valik Magustoidud 

Huvitavad Artiklid

add