Need on uued liha jaotustükid, mille avastasime Meat Attractionil (ja me armastasime neid)

Viimase kolme päeva jooksul oleme külastanud IFEMA-d, et minna lihasektori messile. Muude uudiste hulgas on need uued liha jaotustükid, mille avastasime Meat Attractionil (ja me armastasime neid). Sees näita kokkamist Nad valmistasid liha Manuel Medina, lihuniku tööstur Raza Nostrast ja Carles Tejedorist, kokad Barcelonas Lomo Bajo restoranis, nad selgitasid meile veiseliha uusi jaotustükke ja selle võimalusi köögis.

Lisaks polnud seletused teoreetilised, vaid praktilised, kuna kahe ja poole tunni jooksul, mille etendus hõivas, vabastas Manuel lehma tagajala otseülekandena, võttes välja tagumiku, katte, kangi ja muud tükid ning vahepeal Carles'i Ma küpsetasin koos mõnega neist, lihtsaid valmistisi grillil, messil osalejate nautimiseks.

Veiseliha uued jaotustükid

Veiseliha traditsioonilised jaotustükid või tavaline tükeldamine

Üks näpunäide, mille peaksime lisama kuuele kvaliteetse liha ostmise näpunäitele, peaks olema lihunikuga sõbruneda. Ja see on peamine võti, kui soovite kärpeid saada. Võrreldes tavaliste veiselihatükkide või -lõikudega, näiteks filee või rinnatüki, puusa, kaane või tapillaga, hautiste ja puljongide jaoks mõeldud musta pudingiga, hautiste või hakkimiseks mõeldud nõelaga, ümmarguse, õlg või nurk röstimiseks jne, mis teil sellel lõigul on, on palju rohkem võimalusi.

On palju muid kärpeid, mis erinevatel põhjustel ei kuulu sellesse tavapäraste kategooriatesse. Mõnikord, kuna neid on väga vähe, nagu kuninganna suutäis, umbes 300 g tükk, mis asub puusaluu all, seega on igas loomal kaks väikest tükki. Teinekord, kuna need jaotustükid pole meie käeulatuses, kuna lihunikud reserveerivad need suurtele restoranidele ja muul ajal seetõttu, et isegi lihunik ei viitsi neid teistest tükkidest eraldada, kuna see pole nii väärt, kuna need pole teada või kuna vaevalt nad on nõutud.

Mõned veiseliha uued jaotustükid

Täna räägime neist erilistest sisselõigetest juhuks, kui teil veab, et lihunik aitab teil neid saada. Igal juhul ärge heituge, sest paljud neist on teistes riikides eksisteerivate muude sisselõigete tõlgendamine, mis jõuavad järk-järgult meie juurde, kuna meie gastronoomiakultuur suureneb ja tänu lihunike ja kokkade ühisele tööle.

See rikastamine on vastastikune, kuna lihunik aitab küpsetajat, rääkides nende jaotustükkide võimalustest, ja kokk aitab lihunikul leida neid jaotustükke, mida ta on väljaspool teada saanud või mille liha on lõigatud teises suunas või mis asuvad tükis tavalised, mida saab nende spetsiaalsete sisselõigete saamiseks riisuda ja lahti lõigata.

Liin gastronoomia ja lihuniku vahel muutub õhemaks ja kaldub laiade ristumiskohtade poole, otsides tarbija / kliendi rahulolu, ühendades jõupingutused. Selles mõttes olid selle praktilise töötoa vedajateks Provacuno ja Hispaania lihakaupmeeste keskliit Cedecarne.

Veiseliha uued jaotustükid

Lihavaatlusmessil esitleti uusi loomaliha jaotustükke

Kopsu sirel või vasikaliha

Kopsu sisefilee või riidepuu praad

See lõige vastab Ameerika päritolulõikusele, kus seda nimetatakse Hanger Steakiks. Kopsu sirel, tuntud ka kui vasikaliha vile, on vasika sisemine kõhulihas, mis tuleb leida, kuna see on mähitud pehmesse rasva.

See on piklik ja paks ning igas res on ainult üks. See kaalub vahemikus 450–600 g. Selle liha on väga õrn ja seda saab lühidalt grillil või grillil küpsetada, justkui tataki, ja lõigata ristlõigeteks.

Tagasi ots või õlariba

Õla- või lihuniku säär

Seda jaotustükki on lihtne saada, seda tuntakse ka vaeste sisefileena või lihuniku sisefileena. Kuna õlg on tavaline tükk, leiate selle jaotustüki probleemideta (usaldades selle oma usaldusväärsele lihunikule) ja koos sellega saate teha selle nii lihtsa ja maitsva retsepti, mida nimetatakse vaeseks sisefileeks.

Picaña, picanha või tapilla

Picaña või veiseliha tapilla, ilma selle rasvata

Picanha on nimi, mille järgi tapilla nimetatakse Brasiilias ja mujal maailmas, kus seda tuntakse ka kui sirelikapslit, rombikatte, rippürti või coulotte'i. See on kolmnurkse kujuga tükk, pealt kaetud rasvaga ja sobib suurepäraselt nii praadide valmistamiseks kui ka ahjus küpsetamiseks.

Picanha klassikalises Brasiilia praadis

See on väga õrn ja suurepärase maitsega liha. Selle abil saame teha klassikalise Brasiilia praadi pärast selle tükeldamist suurteks tükkideks ja keerutamist neile vardale, et anda neile kõverjooneline kuju, nagu näete ülaltoodud fotol.

Entraña ja muud Argentina kohtud

See siseneb nahata

Tänase seisuga pole need kärped enam nii uudsed. Röstitud ribad, sisetükid või vaakum on jaotustükid, mida on üha lihtsam leida tänu grillide ja muude grillide praktilisusele ning nende mitmekülgsusele ja suurepärasele maitsele. Need on meie laiuskraadidel tavalisteks jaotustükkideks lõigatud tükid või tükid, mida tavaliselt ei hinnatud ja mis toimetati tükeldamiseks või hautamiseks teise või kolmanda klassi lihana.

Sisikond on veise diafragma lihas ja selle küpsetamiseks on parem seda teha selle “nahaga” või nahaga, nii et see oleks mahlasem, sest selle naha all on huvitav rasvakiht. Ilma nahata sobib see suurepäraselt peeneks lõigatud grillimiseks.

Veise saagiks

Vasikaliha saagiks

Siiani arvasid paljud meist, et saagiks on sisselõige, mis eksisteerib ainult Pürenee sealihas. Kuid see on nõellõike osa, mille hea lihatööstur teab, kuidas seda eemaldada. See on tükk, millel on hea imbumine - eriti anguse või friisi tõugudel - ja ennekõike on see väga õrn, sobib ideaalselt tavalistes retseptides toiduvalmistamiseks tataki, mis lehtedeks lõigatuna on väga maitsev.

Vasikaliha saagiks

Carles tegi seda nii ja me maitsesime maitsestades kastmisega - enne tükeldamist - vee, ingveri ja sojakastme segus -, serveerides tükke, maitsestades neid kuivatatud merevetikatega peal ja need olid suurepärased.

Kuninganna suupiste

Kuninganna hammustus

See kõigest 300-grammine väike tükk asub ventilaatori kujulise puusa luu all. See on sisemine lihas, mille saate ainult tavapäraseks, sobides suurepäraselt nii grillimiseks, grilliks kui ka grillimiseks, naturaalseks või pärast marinaadi läbimist.

See hammustus oli nii harva esinev, et ainult kahega, mis neil oli, ei saanud me neid proovida, kuna nad polnud piisavad, et pakkuda isegi osalejatele proovi.

Järeldused veiseliha uute jaotustükkide kohta

Kindlasti tunduvad need uued veiseliha jaotustükid meile ja mõnele neist ülimalt huvitavad, nii õrnad, et pakuvad meile köögi- ja hõrgutavate restoranide austajatele palju võimalusi. Probleem, mida me näeme, on keeruline neid hankida, kuna isegi kui me oma peaga lihunikega hästi läbi saame, on need väga haruldased tükid ja lihunikud viivad need tavaliselt koju või reserveerivad need eriklientidele ja toitlustusasjatundjatele.

Silte:  Liha Ja Lindude Kala Köögiviljad Ja Kaunviljad 

Huvitavad Artiklid

add