Rupsi lõplik juhend siseelundite kuninga sõnul: kuidas seda valida, kuidas süüa

Magustoidud

Rups on toidutüüp, mis tekitab akolüütides kirgi ja ülejäänud surelike seas tohutut tagasilükkamist. Pole üllatav, et sõna "rups" viitab loomade siseorganitele ja muudele söödavatele osadele, mida ei peeta "lihaks" kui selliseks: lõppkokkuvõttes jäätmeteks, millest rahvaklassi traditsiooniliselt ise tarniti.

Madridi restorani La Tasquería peakokk Javi Estevezi jaoks pole need vette tagasi laskmised sugugi mitte vähem õilsad: need on delikatess, millega ta on valmis sööma kõige kartlikumat söögikohta. "Kuigi Madrid on konarlik linn, on palju inimesi, kellele see ei meeldi," tunnistab Estevez. "Esimesest hetkest oli meie väljakutse valmistada rupsi inimestele, kellele rups ei meeldi".

Kui jätta välja mõned traditsioonilised friikartulid ja kanakuudid, on La Tasquería tänapäeval Madridi ainus täielikult rupsile pühendatud restoran. Kuid ärge oodake, et leiate küüslaugu, räsitud aju või Madridi stiilis tripi. Estevez on teises sõjas: sellises, kus nad võiksid talle kinkida oma esimese Michelini tähe, valmistamaks roogasid, mis pole mitte ainult originaalsed, vaid uurivad ka tooteid, mis on tänapäevases köögis täielikult puudunud, näiteks küüliku neerud või pardisüdamed, mille kokk on nõudnud ostmist farmidest, kes polnud isegi arvanud, et need osad on majanduslikult tasuvad.

"Põrsapea muutis mu elu"

Selle kõige sümboolsem roog on imetav seapea, mis on söödav ja praetud tervena väga kuumas õlis, jättes sellele torrezno välimuse. See on ettepanek, mis on ilmselt nii hea kui maitsev ja mis sündis küsimusest, miks loodame, et kõik suurepärased rupsid on loodud: miks me ei tee sellega midagi?

Seal on restorani patroon, kes käib igal nädalal pead söömas. Kannab 62

"Imetava seapea muutis meie elu, enne ja pärast oli see roog olemas," tunnistab Estevez irooniata. "Las Sacha [Hormaechea] ütleb teile, et" ma oleksin tahtnud selle roa välja mõelda "ja Francis Paniego," selle imetava seapeaga, mille oleme ära visanud, kuidas mul ei tulnud pähe, et oleksin seda teinud ". Puhh ... Sacha ütles, et see on nagu täiuslik maitsemenüü, sest ühes tootes on erinevaid osi, erineva tekstuuri ja maitsega ”.

Nad ütlevad, et restoranis on klient, kes käib igal nädalal pead söömas. Päeval, mil külastasime La Tasqueríat, oli tal 62.

Roog on näide sellest, kuidas rupsile tuleks läheneda: see on toode, mis oma omaduste tõttu nõuab aeglast küpsetamist, keerukam kui tavaliselt mis tahes muu toidu puhul. Kuid lisaks peate selle söömise lahkseks tegema. Jah, taldrik on terve pea, kuid ilma keelt, silmi ja ajusid lugemata - mida paljud ahmivad -, ei erine muu eriti peenest torreznost, mis meeldib peaaegu kõigile.

Kuidas rupsi valida ja ravida

Enne rupskeetmisega tutvumist peate ühes asjas selgeks tegema. "Teil peab olema aega," ütleb Estevez. Näiteks tehakse tema kuulsad konnasilmad kolme päevaga. Tavaliselt vajab rups enne küpsetamist ulatuslikku puhastamist, mis hõlmab verejooksu ja / või pleegitamist.

"Rupsi saame jagada sise- ja väliskülgedeks," selgitab peakokk. "Siseruumides, siseelundites, soovitan selle välja voolata, puhastada jäävees, nii et sellel pole nii väljendunud maitset. Aga kui me räägime välisest rupsist - jalast, ninast, kõrvast ... - peame andma sellele eelneva küpsetusprotsessi, pleegitusprotsessi, mida ma teen külma vee, soola ja loorberilehega. Küpsetame toodet nii, et see eraldaks esimesed lisandid ja võimaldaks meil vett välja visata, toodet korralikult pesta ja sealt küpsetada ”.

Kuigi toote kvaliteet on alati oluline, on rupsi puhul oluline osade hea valimine, kuna need on tooted, mis lähevad väga kiiresti halvaks. Tükkide valimiseks tuleb Estevezi selgitusel kasutada samu kriteeriume nagu kalade puhul, mis peaksid olema läikivad ja siledad: „Ostmisel minnes peate veiseliha maksa nägema, et see on punane, et see on elus, et see on värske . Kui näete pruuni, närtsinud, kurba maksa, siis tajute seda ”.

Neid kahte põhireeglit järgides on igal tootel oma saladused, mida Estevezil on hea meel jagada Otse suulae juurde. Niisiis, pole kunagi parem öeldud, läheme osadeks.

Süda

Kõrtsis on nad töötanud varsa-, vasika-, lambalihasüdamega ... Praegu pakuvad nad lihtsalt peene pardisüdamega rooga.

Süda põhjustab paljudele inimestele äratõukereaktsiooni, kuid tegelikult on see rupsi üks lahkematest osadest, kuna see on ikkagi lihas, mis õigesti küpsetatuna meenutab pigem tailiha kui elundiliha. La Tasquerías serveeritud pardisüdant serveeritakse filee kujul ja see meenutab linnulindu.

Nagu kõik siseelundid, tuleb ka sellest verd puhastada ja korralikult puhastada. Süda on selles mõttes keerulisem, kuna peate kogu rasva hästi eemaldama ja jätma ainult lahja osa. Seda ei keeta peaaegu kunagi tervena: parem lamineerida.

Parim tehnika südame valmistamiseks on Estevezi arvates klassikaline Peruu anticuchos: marineeritud - koos õli, vürtside ja ürtidega - ja küpsetatud grillil. Sellisel juhul peab küpsetamine olema lühike, sest kui see pole väga raske.

Neer

Neerude küpsetamiseks peate jällegi neist veritsema ja korralikult puhastama. Nagu me mainisime, töötab Estevez praegu küüliku neerudega, mida pole tavaliselt näha, kas see pole paellas, kuid mille tulemus on suurepärane.

Sel juhul panustab see klassikalisemale preparaadile, sherris olevate neerude valmistamisele, ehkki annab sellele spinni. Ta kasutab võid nende küpsetamiseks - element, mis sobib tema sõnul peaaegu kõigi rupsiga väga hästi, et valmistada omamoodi neerud a la Meuniere - traditsiooniline merikeele retsept -, mis on lõpetatud amontillado või lõhnaga, et valmistada hautis, Lubame, et see on rõõm. Lisage see praetud sibulaga, sest tema kinnitusel on alati sobilik rupsi ebamäärasust lisada krõmpsuva elemendiga.

Ajud

"See on kõige raskem osa," tunnistab Estevez, kes on alati lambalihaga tegelenud. Kindlasti alati, kui ma seisan silmitsi ajuplaadiga, mäletan ma ahviaju stseeni Hukatuse tempel Ja see jahutab mind. Kuid see on osa rupsist, ütleb peakokk, millel on tohutud võimalused ja võib-olla kõige erilisem maitse. "Aju on väga merelise maitsega," selgitab peakokk. "Nad kipuvad maitsma nagu sinised kalad."

Ajude puhul soovitab peakokk lisaks väljaheitmisele neid ka eelnevalt blokeerida. Siit võiks neid süüa, kuid Estevez küpsetab need pannil koos musta või, kapparite, šerriäädika ja lihamahlaga (nagu tavaliselt uisku keedetakse).

Oma menüüs on tal alati olnud ka ebamäärane ajuomlett Sacha stiilis, ehkki aju pole silmapiiril, millele ta lisab tavaliselt ka mõne merelise elemendi, näiteks merisiili, tursamaksa või kookospähklid.

Maks

Veisemaks on lihunike kõige levinum organ ja nagu me mainisime, on enne ostmist oluline kontrollida, kas see on ideaalses seisukorras. Mitte et see halb oleks, kuid mitu päeva kokku puutunud pruuni välimusega maksa maitse muutub palju tugevamaks.

Nagu kõigil siseelunditel, on ka sellel oluline lasta jääveest veritseda. Estevez jätab selle kuueks tunniks, nii et see vabastab kogu vere.

Maksa traditsiooniliselt grillitakse või pannakse ja praetakse, kuid La Tasquería peakokk eelistab seda pikemalt küpsetada. Pärast väljavoolamist marineerige seda neli tundi vürtsidega (oluline rups, kuna see vähendab paljude nende toodete liigset võimsust) ja keetke seejärel madalal temperatuuril (90º) neli tundi või, tüümiani ja rosmariin. "Meile meenutab tekstuur peaaegu pasteedi." Estevez on maksaga palju katsetanud ja tulnud sellega hambakivi valmistama - varem külmunud - “See on kõige raske oleme teinud “, tunnistab ta.

Magus leib

Tossud on tegelikult teatud loomade mao spetsialiseerumine, mis on südamelähedane. Paljudel loomadel on seetõttu kahte tüüpi nõksu, ehkki neid sageli isegi ei eristata. Vasikalihas erineb see rohkem ja süda on parem.

Estevez selgitab, et piitsu ei tohiks verestada, eriti lambaliha puhul, mida saab väga lühikese küpsetusajaga otse puhastada ja blanšeerida.

Selle traditsiooniline ja enamikus restoranides pakutav valmistus on grillitud küüslauguga. Estevez hautab lambalihat küüslaugu, peterselli ja lihamahlaga ning saadab neile toorest külaliste sashimi, munakollase ja riivitud tuunikala südamega, nagu oleks see mojama.

Kõhu (kallused, sisse ja välja, zarajos ...)

Tripe on vasika kõht. Estevez hoiatab, et varem müüakse sooda abil pleegitatud kalluseid, mida ta kinnitab, et "neil pole väärtust" ja parem on neid vältida, pleegitada neid ise. Lambaliha kõhuga valmistatakse sisse-välja ja kana (pekstud ja praetud) ning ka zarajod või tokid (pulgale rullitud ja grillitud).

Estevez valmistab ette seda, mida paljud peavad Madridi parimaks trippiks, kuigi ta hoiatab, et need pole madrileenlaste stiil. Retsept on sama, mille valmistas tema õpetaja Julio Reoyo Mesón de Doña Filos, kuulsas majas Colmenar de Arroyos, kus Estevez, nagu ta tunnistab, õppis kõike, mida ta rupsist teadis.

Reoyo valmistab tripi vasika jala ja haisuga hautises. Küpsetage küpset köögiviljade ja singiluudega (selles roogis on midagi ebatavalist). Eraldi valmistab ta sofritot (kaheksa vürtsiga) ja eraldi singi, chorizot ja musta pudingut (mittesuitsutatud tüüpi, nagu ka tavaliselt) vürtside ja chorizo-pipraga. Lõpuks paneb ta selle kõik kokku.

Ta on andnud meile kogu retsepti, mille loodame ühel päeval avaldada. Jäljendamist pole karta. "On võimatu, et nad osutuvad samaks," hoiatab ta.

Keel

Keel on element sise- ja välise rupsi vahel poolel teel. Peate seda hästi puhastama, kuid seda ei ole vaja verd puhastada, lihtsalt pleegitage ja puhastage hästi. Eriline on see, et sellel on väliskest, mis tuleb pärast küpsetamist eemaldada, kuna see on ebameeldiv.

Siit selgitab Estevez, et keel on imeline: „Saate seda jahutada ja lamineerida, üles võtta, taigna ja praadida, teha suurteks grillitud takodeks ...

Praegu pakutakse La Tasquerías keelt Vitello Tonnato's, mis on Itaalia külmroog, mida tavaliselt tehakse ümmarguse veiselihaga, kuid mille Estevez asendab väga õhukese lamineeritud keelega.

Kukehari

Mis kukest puudu oli ... #Crestas #SomosCasqueros

"See on toode, mis põhjustab palju tagasilükkamist," selgitab Estevez. "Aga ma ei saa aru, miks". Tegelikult selgitab ta, et sellel pole eriti maitset, kuid see on väga kena tekstuuriga. See on alati väga hästi keedetud ja segatud teiste elementidega.

La Tasquerías on nad valmistanud palju mere- ja mäeharjatoite, näiteks kalmaaridega. See sobib väga hästi ka riisitoitude juurde.

Kalarups

Jättes kõrvale mõned osad, nagu põsed, kael või kõrv - mis on tavalisemad ja mida on kergem valmistada -, ei saanud me seda juhendit lõpule viia, ilma et oleksime käsitlenud rupsi, mida kalast saab.

Mõned kõrgelt hinnatud kalatükid, näiteks cococha, on endiselt rups ja suuremates tükkides võite kasutada muid siseelundeid, nagu näiteks tripi, kalamarja või tursamaksa, samuti tuunikala südant (mis La Tasqueria kasutatakse kuivana, nagu oleks see märg).

Tuunikala on kõige kasutatavamate osadega kala, kuid Estevez tunnistab, et see on väga kallis, isegi rohkem kui muud tükid, näiteks lambalihad või põsed, mis pole sugugi odavad. "Arvatakse, et kõik rups on odav, kuid see pole tõsi," lõpetab ta. "Sellel on ka palju jäätmeid, sest peate neid väga hästi puhastama."

Pildid | Pixabay / David Vo

Jaga siseelundite kuninga sõnul rupsi lõplikku juhendit: kuidas seda valida, kuidas süüa

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Gastronoomiline kultuur
  • Restoranid
  • Peakokk
  • tehnikaid
  • rups

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Magustoidud Retsepte Valik 

Huvitavad Artiklid

add