Sinepide lõplik juhend: sordid, köögikasutus ja millistes on rohkem suhkrut

Magustoidud

Sinep on majoneesi ja ketšupi loal maailma lemmikkaste, kuigi selle ajalugu on palju pikem.

Selle kasutamine gastronoomias on peaaegu piiramatu: see on kohustuslik hot-dogides või hamburgerites, edu salatikastmetes ja maagiline maitseaine lugematutes hautistes.

Kuid lisaks sinepist rääkimisele peaksime rääkima ka sinepist. Sinepitaime seemneid pole kunagi tarbitud töötlemata ja nende valmistamisel on vürts täielikult transformeeritud.

Terved, jahvatatud või purustatud sinepiseemned segatakse vee, äädika, sidrunimahla, veini või muude vedelike, soola ning sageli muude maitseainete ja vürtsidega. Tulemuseks on pasta või kaste, mille värvus varieerub erkkollasest tumepruunini ja maitse on magusast vürtsikaks.

Supermarketi riiulilt leiame igasuguseid sinepit, kuid millist neist valida? Meil kõigil on lemmik sinep, sõltuvalt meie maitsest, kuid mitte kõik neist ei sobi kõigeks ja lisaks on nende koostis väga erinev, mis võib olla otsustav, kui proovime kaalust alla võtta: on sinepit, kus on vähe kaloreid (need ei sisalda suhkrut) ja teised, kes kannavad seda ketšupiga sarnastes kogustes.

Sinepi päritolu ja areng

Sinep oli esimene vürtsikas liik, ainus põliselanik, mida Euroopas kasutati, ja see esineb juba mitmes eelajaloolises asulas; kuid kummalisel kombel ei ilmu selle peamine omadus, vürtsikas, kui see pole transformeeritud.

Kui tahame hautisele lisada sinepit ja et see piik, peame seda tegema selle lõpus

Nagu Harold McGee aastal selgitab Toiduvalmistamine ja toitKuivatatud sinepiseemned pole vürtsikad ega ka nende pulber. Kuumus areneb mõne minuti kuni mõne tunni pärast, kui seemneid leotatakse vedelikus ja jahvatatakse või lihtsalt eelnevalt jahvatatud seemned niisutatakse. Niiskuse ja rakkude lagunemise kombinatsioon elavdab seemnetes olevaid ensüüme ja võimaldab neil eraldada teravaid ühendeid nende ladustamisvormidest.

Peaaegu kõik sinepikastmed on valmistatud happeliste vedelike - äädika, veini või mahlade - abil, mis viivitavad ensüümide toimel, aga ka vürtsikate ühendite kadumisega, mis järk-järgult reageerivad hapniku ja muude ainetega segu.

Kui sinep on keedetud, siis ärritavad molekulid elimineeritakse või modifitseeritakse, vähendades seeläbi kuumust. Seega, kui tahame hautisele lisada sinepit ja seda piiki, peame seda tegema selle lõpus; Vastupidi, tugevat Dijoni sinepit saab kasutada ilma hautise väljalangemiseta, kui seda kasutatakse keetmise algusest peale.

Sinepiseemned.

Sinepi põhitüübid

Sinepikaste, nagu me seda täna tunneme, pärineb Roomast. Tegelikult ei tulene selle nimi taime tähistanud ladinakeelsest sõnast (sinapis), vaid pigem seemnete ja värskelt kääritatud veiniga valmistatud maitseaine (mustum). "Sinepil" ja "peab" on seega sama juur.

See ürgsinep arenes Euroopa erinevates riikides ja juba keskajal ilmusid esimesed kastmed kombinatsioonidega, mis on sarnased tänapäevastele.

Kõige rohkem on muutunud ehk sinepiseemned ise. Sinepit on kolme põhitüüpi: must, pruun ja valge või kollane.

Pruun sinep on Euroopas tavaline, Ameerikas valge või kollane

Suure vürtsika potentsiaaliga must sinep oli Euroopas kõige laialdasemalt kasutusel, kuid järk-järgult asendati see pruuni sinepiga, mis oli mõnevõrra vähem vürtsikas, kuid mille kasvatamist hinnatakse palju rohkem. Peaaegu kõik Euroopa sinepid on tänapäeval valmistatud pruunist sinepist ja musta kasutatakse peaaegu eranditult Indias, kus see on endiselt väga oluline.

Valge või kollane sinep on kodumaalt pärit Euroopast ja on palju pehmem, eriti ninas. Seda kasutatakse peamiselt Ameerika Ühendriikides.

Nende sinepide ja maitseainete kombinatsioonist sünnivad erinevad kastmed, mida täna supermarketites leiame. Sinepide mitmekesisus on tohutu ja see muudab palju igal pool maailmas, seetõttu keskendume peamistele kastmetele, mida võib leida Hispaania supermarketitest. Need on:

Ameerika kollane sinep

See on tänapäeval kõige levinum sinep, mida pakutakse enamikus kiirtoidukettides, intensiivse kollase värvusega ja kergelt vürtsikas.

Selle erekollane värvus tuleb lisaks peeneks jahvatatud kollaste sinepiseemnete kasutamisele ka kurkumipulbri kasutamisest. Need kaks koostisosa segatakse paksu kastme saamiseks äädika ja veega ning mõnikord mõne muu maheda maitseainega.

Just sinepit kasutatakse kõige rohkem koerte ja hamburgerite saatmiseks, ehkki seda saab kasutada ka salatikastmete või marinaadide valmistamiseks.

See on sinep, milles on tavaliselt alati suhkrut (mõnes selle vormis), mõnikord märkimisväärses koguses. On siiski kaubamärke, millel pole sellest jälgegi. See on prantsuse sinep, mis vaatamata nimele on üks klassikalisemaid Ameerika sinepit.

Inglise kollane sinep

Ainus asi, mis on kuumem kui #packyourpunch #hotmessaround. . . . # vürtsikas # snäkiaeg # esmaspäevapäev # sinep # pilt # shotmustard # snäkk # snäkiaeg # snäkirünnak # purunemine # tööpäeva lõbus # suvi

Ameerika kollane sinep pärineb otse Inglise sinepist, mida toodab endiselt Colmani kaubamärk, mis müüs esialgu ainult oma pulbrilist versiooni - mida saab endiselt osta "omatehtud" sinepi valmistamiseks -

See on eriti vürtsikas sort, mis kerkib ka palju ninale ja pole eriti magus, kuigi suhkrut on selles küll (13 grammi 100 kohta). Ideaalne on lisada võileibu ja rösti, võib-olla liiga tugev teiste toorpreparaatide jaoks.

Dijoni sinep

Pöördume nüüd prantslaste eelistatud sinepi poole. Esimesena valmistas selle sinepi Dijoni linnas 1856. aastal Jean Naigeon, asendades äädika roheliste viinamarjade hapu viinamarjavirdega. Tänapäeval on enamik neist sinepitest siiski valmistatud alkoholiäädika või valge veiniga.

Dijoni sinep on kõige vürtsikam, mida võime leida, ja seetõttu kombineeritakse seda tavaliselt teistes valmististes. See sobib ideaalselt vinegrettide valmistamiseks, majoneesile lisamiseks ja hautiste kasutamiseks, näiteks brokoli jogurti ja sinepiga, küpsetatud kala sinepikastmes või röstitud veiseliha sinepiga.

See on üks tervislikumaid sinepeid, kuna selles pole suhkrut.

Sinep "vanamoodne"

Sinep "vanamoodne" erineb selle poolest, et seda valmistatakse täistera sinepiteradest, mis on segatud teiste koostisosadega. Seemned jahvatatakse tegelikult pasta moodustamiseks täpselt nii palju, kuid mitte kõik neist pole täielikult lagunenud, andes sellele nii krõbedama välimuse ja tekstuuri.

Kuigi see on valmistatud pruunide ja mustade seemnetega, mis on vürtsikamad, kuna see ei purune täielikult, on kastme kuumus väiksem. Selles on ka rohkem äädikat, mis muudab selle kõige happelisemaks sinepiks ja sisaldab veidi suhkrut.

See sobib hästi võileibadele, salatikastmetele ja ka pajaroogadele, nagu see aurutatud lõhe vanamoodsa sinepikastme ja siidriga või need vanamoodsa sinepi Béchameli ja peekoniga spagetid.

Magus pruun sinep

Me läheme nüüd Saksamaale, teise sinepit armastavasse riiki, mis on hädavajalik selle vorstide saatmiseks. Kuigi sakslastel on palju sinepitüüpe, erineva vürtsikuse ja maitseainetega (üldiselt väga Dijoni stiilis), on nende kõige traditsioonilisem valmistis Baierile omaselt maguspruun sinep.

Selles Oktoberfesti kampaaniates alati ilmuvas sinepis on palju rohkem suhkrut kui ülejäänud, rohkem suhkrut kui sinepis, kuni 38 grammi 100 kohta.

Kuigi me ei tohiks seda kuritarvitada, on see loogiliselt võttes üks paremaid vorstidega kaasas.

Vürtsikas pruun sinep

Vürtsikas pruun sinep on tüüpiline USA-le, kuid seda müüakse ka Hispaanias, täpsemalt kuulsa Guldeni kaubamärgi omal. See on valmistatud jämedalt jahvatatud pruunidest sinepiseemnetest ja leotatud vähem äädikas kui tavaline sinep. See on vürtsikam kui kollane sinep ja paksema tekstuuriga. Selles pole suhkrut.

See on sinep, mis tavaliselt kaasneb kuulsa New Yorgi pastramiga ja sobib suurepäraselt ka sinepiga rostbiif ja vorstid.

Pildid | iStock / Pixabay / Rainer Zenz / Mike Mozart

Toiduvalmistamine ja toit: toiduteaduse ja -kultuuri entsüklopeedia (ARUTELUD)

Täna amazonis hinnaga 42,65 €

Jagage Sinepide lõplik juhend: sordid, köögis kasutatavad ja millistes on rohkem suhkrut

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Gastronoomiline kultuur
  • Äädikas
  • kuum vürtsikas
  • kaste
  • Sinep
  • ajalugu

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Magustoidud Valik Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add