"Olen õppinud riiki mõistma sellest, mida ta sööb," intervjueerisime Xavier Pellicerit

Magustoidud

Eelmisel aastal tegi Xavier Pellicer uudise, vallandamise Barcelona restoranist Abac, kui just tema tõstis ta vaieldamatuks visiidiks Kataloonia pealinna. Ta üllatas kogu gastronoomilist maailma ja varsti pärast seda, kui ta jälle uudiseid tegi, sest naasis pikka aega tema koduks olnud Can Fabese juurde. Seekord naasis ta oma suure sõbra Santi Santamaría kööki juhtima.

Varsti pärast Santi Santamaría surma võtsin ühendust Can Fabesega kavatsusega teda intervjueerida, kogu aeg oli ta avatud ja positiivne soovist seda teha, kuigi ta palus mul natuke aega rahunemiseks ja selliste valusate uudiste ideede korraldamiseks. . Minu eesmärk on selle intervjuuga Xavier Pellicerit natuke rohkem tundma õppida ja Santi Santamaríale teisest vaatenurgast lähemale jõuda.

  • Santi Santamaría surm üllatas meid kõiki. Kuidas saavad restoranid, meeskonnad, näiteks Can Fabes või Sant Celoni hakkama oma looja puudumisega? Kuidas saate järjepidevusega hakkama?

Santi kadumine on olnud tohutu šokk. Tema suurusest oleme jäänud orvuks. Restoranide osas peame selgitama, et see, mida Santi tegi, oli meeskondade loomine ja seetõttu saavad restoranid jätkata tema gastronoomilist filosoofiat. Näen oma järjepidevust kui väljakutset. Olen just kaotanud väga olulise osa ettevõttest, mille lõime koos, ja nüüd on mul vaja veidi aega, et ennast uues rollis ümber paigutada.

  • Kas me võime teda pidada oma pärandi pärijaks? Mida olete temaga sel ajal õppinud?

Ei, ma arvan, et ainsad pärijad on tema perekond. Pean ennast privilegeeritud inimeseks, kellel on olnud õnne jagada palju tunde koos. Santi oli kadestamisväärse heldusega inimene ja lisaks suurepärasele kokale oli ta ka suur intellektuaal. Tema kõrval olemine oli juba iseenesest hariv. Olen õppinud mõistma riiki sellest, mida ta sööb, väärtustama oma juuri, ajalugu, päritolu, identiteeti ... lõputult palju asju.

  • Mis on teie roogade saladus?

Söögikoha rõõmuks kasutatud kvaliteet, toode, tehnika, tehnoloogia. Leidke roogasid, mis meid identifitseerivad ja äratavad meid lapsepõlve maitsemälestusest ning ka modernsusest, evolutsioonist ja kõigest, mis võimaldab mul end parandada, õppida paremaks.

  • Räägi meile Santamaría kohta anekdoot, mis üllatab teid ja võimaldab meil teid ajakirjanduses veidi kaugemale tundma õppida.

Olime austusavalduses Paul Bocuse'ile ja kui aktus oli läbi, oli meil kavatsus minna õhtusöögile Valencesesse, Anne Sophie Pici. Oma suurepärast mälestust meenutades meenutas ta, et umbes 10 aastat tagasi oli ta Condrieu linna restoranis, mis oli kuulus oma veinide poolest, söönud konnajalgu ja mobiliseeris selle restorani leidmiseks mitu inimest. Mulle avaldas muljet see, et nõusid, mis olid talle muljet avaldanud, elevust tekitanud või lihtsalt erilist hetke laua ümber veetma pannud, ei kustutatud kunagi. Sõime seal ja õhtustasime Valences. Täielik edu.

  • Kui peaksite jääma Santamaría roa juurde, mis teid määratleks, mis see oleks?

Ma läheksin koos krevettide ravioolide ja "cepsidega". See oli uuenduslik roog, kui seda valmistati rohkem kui 20 aastat tagasi ja mis on tänaseni muljetavaldava vastuvõtu ja eduga.

  • Xavier, kust tuleb sinu kirg kokkamise vastu?

Minu kirg tekib noorena, kolmeteistaastaselt, ja arvan, et see on osaliselt tingitud sellest, et mu vanemad, ta katalaan ja mu prantsuse ema lubasid mul teada kahte tüüpi kööki. Olen ennast alati kutsekokaks pidanud.

  • Millised kokad on teie karjääri tähistanud? Millised on teie maksimumid köögis?

Minu karjääri kõige markeerivam on olnud Jacques Maximin, kellega mul oli rõõm kaks ja pool aastat koostööd teha. Looming, spontaansus, tehnika, teadmised, mittevastavus, geenius, inspiratsioon olid tema omad ja on minu maksimumid.

  • Olite Can Fabeses, lahkusite 90ndate lõpus ja tulite tagasi mõni kuu tagasi. Mis on kogu selle aja jooksul muutunud?

Praktiliselt mitte midagi. Maja on korralik, organiseeritud, pühendunud inimmeeskonnaga ja väljakutsetega silmitsi.

  • Mida mäletate oma kümnest aastast Abacis?

Nagu peen kogemus, kuid kibekiire lõpuga. Häid reisikaaslasi tuleb osata leida ja mul ei vedanud nii palju.

  • Kas saaksite meile rääkida oma tulevastest projektidest?

Nüüd võtke vastutus Can Fabese eest koos Regina ja Inglitega. Loodan, et saan varsti teistes projektides osaleda.

Suur tänu Xavier Pellicerile aja eest ja nii väärtusliku intervjuu eest. Oleme kindlad, et Can Fabes on ka edaspidi riiklikul areenil etalon. Lisaks tõestab see jätkuvalt kõigi Santamaría projektide väärtust.

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Valik Magustoidud Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add