Joan Roca meenutab oma algust kokana koos emaga: "Täna võtaksid nad tema hooldusõiguse, kuid meie jaoks oli see fantastiline"

Magustoidud

Joan Roca on täna üks maailma parimaid kokkasid, kuid kui midagi selgub kohe, kui temaga kohtute, on see, et ta on alandlik ja töökas inimene, kellel on väga selge, kust ta pärit on: toidumaja, mis asub äärelinnas töölisklassi naabruses. Girona, kus nad tegid pere toetamiseks tükikaupa tööd.

Selles restoranis pakutakse Can Roca menüüd, mis on väga sarnane sellega, mida serveeriti 70-ndatel aastatel, ja Roca ema Montserrat Fontané jätkab oma legendaarsete retseptide valmistamist, mida tema lapsed lahkudes peaaegu iga päev naudivad. El Celler hetkeks jõu taastamiseks.

Pärast kahe suhteliselt tehnilise kokaraamatu väljaandmist otsustas Joan Roca nüüd avaldada austust oma emale, koostades oma kokaraamatu Cocina Madre'is, köites, mis koondab 80 pererooga, mis esindavad kogu laua ümber alati ühendatud perekonna kogu olemust ja ahjud.

Joan Roca koos poja Marciga, onupoeg Martí, ema Montserrat Fontané ja raamatu kaasautor Salvador Brugués.

Köök kui pereüksuse mootor

Võib-olla on retsept, mis kõige paremini illustreerib traditsioonilist kööki, mis kujundas institutsiooni, mis täna on El Celler de Can Roca, riisipada. See roog, selgitab Roca, oli esimene, mida ta õppis valmistama otsast lõpuni, olles alles kümneaastane, kui ta hakkas pärast koolist lahkumist köögis abistama. Juba siis lasi ema talle oma suuruses jope teha. Sellest ajast alates on see olnud rõivas, mida ta on kõige rohkem kandnud.

Täna 83-aastane Montserrat valmistab arroz con cazuelat igal neljapäeval pärast restorani avamist

"Seal oli igapäevane töö," ütleb kokk pressikonverentsil. "Alles siis, kui olin 14-aastane, hakkasid nad laupäeva pärastlõunal sulgema, seni oli see avatud iga päev. Meil ​​ei olnud ohverdamise tunnet. Täna võtaksid meie vanemad oma laste hooldusõiguse, kuid meie jaoks oli see fantastiline. Nad olid õnnelikud tehes midagi, mis meile ka meeldis ”.

Täna 83-aastane Montserrat on arroz con cazuelat valmistanud igal neljapäeval alates restorani avamisest peaaegu pool sajandit tagasi. "Selle kordamise juures on see imeline asi, mis on tehtud armastuse ja kiindumusega," selgitab Roca. "Igal neljapäeval käime keskpäeval seda riisi küüliku, kana, ribidega söömas ... Ja see küülikumaksa küüslaugu ja peterselliga viimane näks, väga lihtne, kuid imeline ja teate, mis nädalapäev on".

Müütiline pajaroog, mille Montserrat valmistab igal neljapäeval.

Kordamise väärtus, selgitab Roca Otse suulae juurde, on selle kokaraamatu üks olulisemaid väiteid: „Hea on väärtustada neid menüüsid, mida iga päev korratakse. Sellel on ka väärtus, kuna kordus elab ka õnne. Alandlik, lihtne, mida tehakse iga päev ”. Nõud, mis, nagu Roca osutab, teevad pere.

See riis on traditsiooniline roog, kuid millele Montserrat andis selle viimase lihvi maksale, mis muudab selle tõeliselt tähelepanuväärseks ja muudab selle 100% pereroogaks, mis on nii territooriumiga seotud, kuna see on ainulaadne. "Hammustusi tehakse tavaliselt küüslaugu, peterselli, ñorade, mõne tärklise, safraniga, kuid vaevalt jänese maksaga," selgitab Roca. “See lisatakse siis, kui riis on praktiliselt keedetud, ja see annab sellele mahlakuse, mis paneb valgu sulama ja annab puljongile teatud tiheduse. See on ilmselt tema leiutis. "

Pere dokumenteerimistöö

Kuigi raamat on nüüd avaldatud, Ema köök See loodi 2018. aasta suvel, kui Joan Roca saatis Celleri püsikaaslane ja köite kaasautor Salvador Brugués, tema poeg Marc ja tema vennapoeg Martí - Pitu poeg - pühendunud Montserrati retseptide taastootmisele.

Nagu Roca selgitab, ei olnud kõiki preparaate kerge must-valgeks panna: „On retsepte nagu kalmaar a la romana, mille kirjutamiseks pidime koostisosi kaaluma. See retsept kuulus minu vanaemale Angeletale ja ta ei tahtnud seda meile anda, sest ütles, et kui ta selle meile annaks ja me selle avaldaksime, ei tuleks keegi restorani sööma ”. Montserrat oli alati Can Roca lipulaeva silma järgi teinud, nii et tema poeg ja lapselapsed pidid koguste väljaselgitamiseks koostisosad kaaluma ja lahutatu maha võtma.

Müütiline kalmaar a la romana Can Rocalt.

See dokumentatsioonitöö oli ka Roca sugupuu neljanda põlvkonna lähenemine nende vanaema köögile. Vaatamata riigiteaduste õppima asumisele on Marc Roca juba oma isale tunnistanud, et soovib jätkata peretööd. "Ta otsustas loobuda ja pühenduda kokandusele," selgitab isa. "Mõelge sellele viis korda," ütlesin ma, aga ta vastas jah.

Kummalisel kombel otsustas Marc asuda tööle vanaema juures Can Rocas, mitte El Celleris. "Ta teab, et oluline on alustada põhitehnikate, populaarse köögi valdamist ja vähehaaval minna seda teed, mille ta otsustab."

"Sa pead neile aega andma," ütleb Roca viidates oma pojale ja vennapojale, kes tahab ka kokk olla. "Perekonnanimi on raske, kuid see võib ka aidata, nad saavad seda ära kasutada ja lõpuks on nad noored, neil on aega rada jälile saada ja isegi tagasi pöörduda."

Joan Roca koos ema Montserrat Fontéga uue retseptiraamatu kaanepildil.

Edasi-tagasi toiduvalmistamine

Uus retseptiraamat koostab mitte ainult traditsioonilisi retsepte, nagu Montserrat neid valmistab, ka teised on ajaga kohandatud, vähendades näiteks rasvakogust, ja teised on köögi uus puhkus, mis on nüüd traditsiooniline.

El Celler de Can Roca poleks kunagi eksisteerinud, kui tema emamaja, see, kus Montserrat Fontané köök jätkuvalt särab

Selles viimases rühmas leiame näiteks sea traavlite carpaccio röstitud tomatite ja hakklihaga - roog, mis oli 1994. aastal El Celler de Can Roca menüüs, kuid Joan on nüüd soovinud taastuda. "Tol ajal olid nad radikaalsed, erinevad ja haruldased, nüüd on see traditsiooniline köök," selgitab ta Otse suulae juurde.

On selge, et Roca ei loobu mitte mingil ajal uuendustest, mida tema restoranis ikka veel harrastatakse - peate nägema ainult tema viimaseid uurimusi madala temperatuuri kohta -, kuid selle raamatuga rõhutab ta õigustama juuri.

"Me kõik otsime autentsuse viisi, et anda väliskliendile teada, kus nad planeedil on," selgitab peakokk. "See eristab meid sellest, mida teeme avangardiga, vaadates maad ja juuri."

El Celler de Can Roca poleks kunagi eksisteerinud, kui tema emamaja, see, kus jätkab säramist Montserrat Fontané köök, mida tema poeg soovis austada selle raamatuga, milles ta soovib tagasi vaadata, jätkab edasi liikumist pere, kes teab kuhu.

"Ilus on tee ja mitte niivõrd eesmärgid," lõpetab Roca. “Tegelikult pole meil kunagi olnud suuri eesmärke, kõik, mida me tahtsime, oli nautida seda, mida meile meeldib teha, milleks on süüa teha, inimesi serveerida, restoranis serveerida. Kui on tõsi, et oleme pannud natuke mittevastavust, et oleme oma tegemistega väga nõudlikud, püüdsime iga päev asju veidi paremini teha, kuid me ei mõelnud sellele, et meil oleks kolm tähte või oleksime maailma edetabelites, vaid tahtsime olla õnnelikud tehes seda, mis meile meeldis. Edu on see, õnn, mitte niivõrd ametialane tunnustus. Sellepärast oleme tahtnud end selle eest kaitsta, kuna see on meile muret valmistanud, ja me leidsime oma vanematekodus süüa. Hinnang on imeline, see on ilus, eriti sellepärast, et tee on ilus ja kui nad küsivad minult "nüüd mida", ütlen alati, et ma tahaksin, et praegust pikendataks, see hetk, kus me elame, kus meie vanemad on terved ja töötavad edasi Restoranis jätkavad nad meile iga päev toidu valmistamist ning me oleme jätkuvalt põnevil sellest, mida me tegime ja tahame ka edaspidi teha. Loodetavasti kestab see nii kaua kui võimalik ja see tee kestab ja kestab, isegi kui selleks pole kuhugi jõuda, lihtsalt selleks, et jätkata seda, mis meile meeldib “.

Pildid | Becky Lawton / Planet Gastro

Emaköök: lihtsad ja traditsioonilised retseptid kodus kokkamiseks (suurepärased kokad)

Täna amazonis hinnaga 21,75 eurot

Jaga Joan Roca meenutab oma algust kokana koos oma emaga: "Täna võtaksid nad tema hooldusõiguse, kuid meie jaoks oli see fantastiline"

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Kokad
  • Kohal
  • Celler de Can Roca
  • Joan Roca
  • raamatud

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Magustoidud Retsepte Valik 

Huvitavad Artiklid

add