Kokandusteadus Madridi Fusióni teisel päeval

Magustoidud

Alates Madrid Fusióni teisest päevast keskendun hommikule, mis on palju andnud ja samuti ei ole mul muude kohustuste tõttu võimalik pärastlõunal viibida. Täna keskendun millelegi, mis on kõigi esitluste aluseks, milleks on kokkade suur huvi teada kõike, mis on seotud toiduteadusega, et oma roogasid täiustada.

Tegelikult võiksime öelda, et see on olnud kõige olulisem pärast dialoogi, mida nad on pidanud Heston Blumenthaliga ja Modernistliku köögi autorite esitlust. Lisaks on seda huvi täheldatud teistes ettekannetes, justkui võtaksid koka kokkuvõttes emotsionaalsed aspektid tagaplaani, et anda teed kokanduse tõlgendamisele teaduslikust vaatepunktist ja võõras emotsioonidest.

Maandage meie sahver, liha

Maa on meie sahver, mis on selle Madrid Fusióni kümnenda väljaande moto - moto, mis viitab tooraine väärtusele köögis. Eile nägime keskse teemana köögivilju ja täna oli aeg päeva alustada lihaga. Eriti huvitav on Magnus Nilssoni ettekanne Rootsi restoranist Faviken ja tema kogemus liha küpsemisega.

Selles loos teatud kuulsusega kokaks saamiseks peate rikkuma mõningaid reegleid.Näiteks töötab ta lüpsilehmade lihaga, kuigi nad ei anna palju liha ega suuri jaotustükke. Kuid see annab teile suurema meelerahu teadmisega, et nad on ainult rohtu söönud. Lisaks annab see lihale erilise maitse, aroomi ja tekstuuri.

See, mida nad oma restoranis teevad, on täiskasvanud veiste soetamine, ostmine ja haldamine kohaliku talupidaja juures, kes toidab neid ainult ürtidega, enamasti kaunviljadega, ja hoiab neid umbes 7–10-aastaselt, tavapärasest erinevalt. ulatuslike ja liha tarbimiseks mõeldud veiste puhul, kes on tapmisel vanuses umbes 2–3 aastat.

Restoranis olles kohtlevad nad liha individuaalselt, tuvastavad selle osa ja selle parima töötlemise. See tähendab, et igal alal on kasutusala ja peate teadma, kuidas selle tarbimine parem on. Neil on söögikohti, muid värskelt tarbitavaid alasid ja muid küpsema küpsemisega piirkondi. See küpsemisprotsess on oluline. Nad kontrollivad niiskust ja temperatuuri, et looma enda mikrobioloogia saaks alustada ensümaatilist aktiivsust, mis tagab liha soovitud värvi, maitse ja tekstuuri.

Mõne nädala pärast küpsemist kaitseb liha liha, et see ei oksüdeeruks ega kuivaks. Nad katavad selle sulanud neerarasvaga. Lisaks ei riputa nad liha üles, sest konks soosib seente paljunemist lihas. Kui liha on küpsenud, nagu soovib, julgustab nad küpsetama oma seentega paariks nädalaks temperatuuril 10 ° C. Pärast seda laagerdatakse liha pikka aega külmkappides, saades väga intensiivse maitsega liha. Väga kääritatud juustu lõhn, mille tõttu ei tundu, et see teile meeldib, ja siis on tekstuur ja maitse üllatavad.

Jang, Korea umami, sojakääritamine

Korea Toidufondi täna hommikusest ettekandest alates õpetas peakokk Jung Sik Yim meile soja Jangi. Ja see on see, et see koostisosa on rohkem kui lihtne koostisosa, see peegeldab kogu Korea kööki. Väga oluline paljude roogade realiseerimisel.

Tootmisprotsess sojatoodete, sojakastme, pasta jt saamiseks algab seemne kääritamisega plokkidena umbes kaks kuud. See pannakse savi mahutitesse koos veega, kuivatatud tšilliga, puusöega, et saada sojakaste, Canjang ja sojaubapasta (Doenjang). Siit saavad nad tšilliga kääritatud sojaubadest valmistatud toote nimega Cochujang.

Need tooted on tõeliselt peened ja toimivad paljude riisi-, kala-, liha- ja köögiviljaroogade maitsetugevdajatena. Tundub, et need annavad aroomide keerukuse, mis muudavad roogad peeneks. Peab proovima.

Teadus on kohal Madridis Fusión

Täna hommikul, nagu ma teile ütlesin, oli see väga teaduslik. Meil on olnud Heston Blumenthal ja ka modernistliku köögi loojad, nii et ta on üksikasjalikult paljastanud palju nn molekulaarköögi saladusi.

Tegelikult on mulle pähe tulnud see, et lisaks kokkadele on meil tõelised teadlased valmistanud end köökidesse. Kire liikumisel pole nad leppinud külalislahkuskoolide selgitustega toiduvalmistamisprotsesside kohta ja on uurinud, nad on läinud selgituste leidmiseks kaugemale, mis on viinud nad teadma muid köögis kasutatavaid tehnikaid, kes teab kui nad lõpuks jõuavad tavaliste surelike köökidesse.

Heston Blumenthal rääkis ka oma restoranist, osalemisest televisioonis, didaktilisest ja uurivast osast, mis igaühel on. Selle toiduvalmistamise tehnika kohta, mille olete visanud, või miks mõned kemikaalid tunduvad meile halvad ja teised mitte. Näiteks sool või suhkur. Võib-olla on ta reduktsionistlikult piirdunud väitega, et kuna mõnel on kummaline nimi ja teisel mitte, on mõni halb ja teine ​​mitte. Ja sul võib olla õigus.

Ja miski, mis mulle väga meeldis, oli mõte, mille ta evolutsiooni kohta ütles - mineviku tundmine ja oleviku vahendite kasutamine selle muutmiseks ja edasiliikumiseks. Revolutsioone pole olnud, ainult evolutsioonid.

Meil oli tohutult õnn ka Modernistliku köögi tegijatega pikki hambaid saada. Teate juba entsüklopeediat, raamatut 6 köites, 2438 lehekülge, 147 000 fotot, millest 3216 kasutati, 72 kokkade retsepti, 44 toimetajat jne. Et see maksab umbes 500 eurot ja et need võivad olla seda väärt, kuid teil peab olema ka neid kulutama.

Selle raamatu kohta avastasid nad meile üksikasju, näiteks seda, miks nad on seda teinud paberil, mitte muudes digitaalsetes vormingutes, või olid nad üksikasjalikult ja üksikasjalikult välja töötanud mõned raamatus tehtud arendused või nii väikesed, kuid uudishimulikud, et miks üks plahvatab popkorn maisituma kuumutades. Oh, ja nad rääkisid meile ka üksikasju selle kohta, kuidas nad mõnda fotot tegid.

Ärge muretsege, te ei jäta soovi. Tellimuse järgi valmistasid nad paberil ja tindil, sest arvavad, et just nii näevad fotod kõige paremini välja, lisaks sellele, et kui nad tööd tegema hakkasid, polnud muid tugesid. Nad kirjeldasid meile mõningaid üksikasju, nagu tsentrifuugimine, vedelas lämmastikus jahutamiseks fritüüris küpsetamise ajal, midagi emulgaatorite kohta, mis asendasid need valmististes, näiteks jäätises, et välistada piimatoodete ja munade olemasolu ning saavutada paremaid preparaate klassikalised jäätised ise.

Popkorn tuleb üles, sest tema raamatus püütakse selgitada asjade päritolu, selgitades, mis juhtub. Näiteks pärineb popkorni seepärast, et maisitera kuumutamisel kuumeneb selles sisalduv vesi, aurustub ja tekitab rõhu, mida kapsel ei ole võimeline kinni pidama ja lõhkeb. Ja noh, fotode osas lõikasid nad potte, tegid kristalle ja pildistasid hetki, mis on tähelepanuväärsed, kuid sekundid hiljem oli kõik kasutu. Ja kõike selleks, et näidata üksikasju selle kohta, mis juhtub töötamise teatud hetkel.

Mida ma pole suutnud näha

Selle vahel, mida ma olen näinud ja mis mulle ei ole meeldinud ja mida ma pole saanud näha ja mis mulle oleks meeldinud, on olnud pärastlõunaseid ettekandeid, mida ma ei ole suutnud näha kohustuste ja mõne muu liiga sponsoreeritud ettekande tõttu ning et destilleeritud vähe objektiivsust, näiteks Näiteks proovime meile leiba müüa kui midagi imelist, kui see võib olla maitsev, kuid see ei lähe kunagi töökojast pärit käsitööliseleivale. Näiteks Anna Bellsolá leivad Barcelonas asuvast Baluarti pagaritöökojast, mille külastamiseks olen registreerunud, kui lähen Barcelonasse.

Võib-olla julgustab mind reedel isiklikum postitus nendest asjadest gastronoomiliste kongresside kohta, tohutult kehtiv valem, kuid võib-olla selline, mis peab midagi muud üllatama, ja tundub, et kui nad Aasia kokad kohale ei too, on nad pisut maha jäänud.

Tuletan teile meelde, et homme saate jälgida Madridi Fusióni viimast päeva meie twitteri @directopaladar ja hashtagi # MFM2012 kaudu.

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Retsepte Valik Magustoidud 

Huvitavad Artiklid

add