Aasta peakoka “kehv” köök Euroopas Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)

Magustoidud

Austrias sündinud Berliini peakokk Sebastian Frank on tunnistatud Madridis Fusiónis Euroopa aasta kokaks, auhinnaks, mis antakse välja juba neljandat aastat järjest ja mis valitakse mandri gastronoomiaekspertide nimekirja hulgast.

Franki köök on nii julge kui ka lihtne, kuivõrd ta kaldub kõrvale kõrgeköögi tavapärasest hiilgusest, valides tagasihoidliku päritoluga tooraine, mille ta leiutab seni, kuni see jõuab tundmatu hiilguseni. Oma ettekandes pole kaugeltki nii, et valitakse suurepäraseid karpe, kodulinde või kalu - nagu tavaliselt -, peamisteks tooraineteks on olnud seller, vasika neer ja taimsete aroomide infusioon.

"Püüame teha traditsioonilist kööki, kuid väga piiratud," selgitas Frank oma ettekandes. „Meie tähelepanu on selles, et meie loovus tekib tagasiastumise kaudu. Keskendume toodetele, millel on emotsionaalne seos minu Austria minevikuga. Näiteks loobume mereveekaladest, kuna oleme sisemaa ja kasutame loomset päritolu rasvu. See lahtiütlus vastutab meie enda loovuse saavutamise eest. Kui selles globaliseerunud maailmas ei huvita minu käeulatuses olevad tooted, ei saa ma midagi teisiti teha. ”

Seller soolataignas.

Köögivaba, kuid väga loominguline köök

Esimene Franki esitatud kursus on tema Berliini restorani Horváth klassika, millel on juba Michelini tärn. Retsepti aluseks on tavaline sellerijuur, mis on kaetud soolamassiga, küpsetatud ja hoitud selles kestas aasta. "Sool tõmbab vett sellerist välja," selgitab Frank. "Peame mitu korda oma juurte ümber käima, et see kaotaks 90% mahust, see muutuks väga maitsvaks ja aitaks meid taldriku maitseainena."

Seda selleripulbrit kasutatakse lihtsal munaga kanapuljongil, mis saavutab tänu kana enda rasvale tihedama konsistentsi ja sellega kaasnevad omakorda mõned selleri viilud.

Teine roog, mis on paradiisi teinud Madridi Fusióni pealaval, põhineb vasika neerust eraldatud rasval. "Püüdsime esindada kööki ilma kortsuta," ütleb Frank. "Loobume homaarist Foie gras, jne. ja keskendume tavalistele toodetele. "

"Loomset päritolu rasvad on Austria köögis väga olulised, traditsiooniliselt ladustatakse ja kasutatakse rasva pärast küpsetamist paljudes piirkondades, ka saiakestes. Siin oleme keskendunud veiseliha neerarasvale ”.

Veise neerurasvavaht krõbedate seentega, praetud samas rasvas

Kokal on selle piirkonna seened, mille ta selles rasvas valmistab, saades krõmpsuva jäägi, mis segatakse seentega ise ja maitsestatakse vähese sidruni, neerust valmistatud vahu ja karamelliseeritud singiga.

Alaline identiteediotsimine

Kolmandas oma esitluses proovib Frank segada aroome, mis on tema kinnitusel olnud olulised kogu tema karjääri jooksul. Ta kasutab mineraalvett Austria allikatest, mida ta segab hüdrolüüsitud seente, Viini piirkonna odra ja piirkonnast pärit tüüpilise veiselihatõmbega, selleks valmistab ta välja ekstrakti, millele lisab paprika, mis on naaberriigi Ungari iseloomulik element.

"Mul on õnnestunud koguda oma elu kõige olulisemate kohtade iseloomulikud noodid.", Ütleb Frank. "Auru destilleerimisel saadud taimsed ekstraktid".

Lõpuks on Austria-Saksa peakokk esitlenud sarapuupähkliga täidetud struudlit, millele on lisatud üks restoranis pakutavatest alkoholivabadest jookidest ja mis on muutunud tema üheks tunnuseks. Samuti valmistab peakokk tänu aurudestilleerimisele köögiviljamahla, millel on köögiviljaaroomide olemus, millele on lisatud paar tilka maasikaseemneõli.

Pildid | Madrid Fusion
Otse Paladarisse Peakokk, kes valmistab taimetoite ja kibedaid roogasid, mis teevad nälga
Otse Paladarisse Aleixandre Couillon: „Koostan menüüd iga päev. Ma tõusen kell kuus ja vaatan, mis seal on "

Jaga Euroopa peakoka "viletsat" kööki Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Kokad
  • Madrid Fusion
  • Seller
  • määre
  • Saksamaa

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Valik Magustoidud Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add