Pruun kuni kõrbenud: nauding põlenud toidust

Magustoidud

Mitu korda olete põlenud toitu oma kööki visanud? Uskuge või mitte, aga see, mida me raiskamiseks peame, näib seadvat uue gastronoomilise trendi anglosaksi riikidesse ja täpsemalt New Yorki, kus iga päev omandab see suuremat kohalolekut restoranides ja gurmeeruumides.

Toidu molekulaarse muundumise keemilised reaktsioonid, millega need on kõrbenud või pruunistunud tavapärasest kõrgemal, põhjustavad nende maitses muutusi, mis põhjustavad meie maitsemeeli. Kas sellepärast võitleme Hispaanias sotraadi eest? Sel viisil vaadates on lihtne mõista, et kogu roa saab suulae jaoks palju atraktiivsemaks muuta, kui rakendame seda tehnikat mõnele selle koostisosale.

Mis on põletustehnika?

Koos toidu suitsetamisega on restoranides alates eelmisest aastast levinud ka põletustehnika ning seda terminit ei kasutata mitte ainult liharoogade tähistamiseks, vaid põletatud suhkruga pakutakse mitmesuguseid magustoite ja paljud valmistised on põletatud köögiviljad gurmeetootena.

Suits ja tuli on selle küpsetamise tehnika peategelased. Uus köök, kus otsitakse võimsamaid tekstuure, aroome ja maitseid ning milles on suur uudsus söestunud puu- ja köögiviljad. Põletatud loomse valgu tarbimine, mida WHO ei soovita, hoiab paljusid kokkasid lihast ja kalast tehnikat rakendamast neile, kes kasutavad tavalisemaid küpsetusmeetodeid, näiteks röstitud või grillitud.

Seda suundumust järgivad kokad kaitsevad, et toidus toimuvad keemilised reaktsioonid sensibiliseerivad papillasid uute maitsete tajumiseks. Kõrvetamis- või kõrvetustehnika loob erinevad ühendid, mis lisavad paljude roogade maitsetele keerukust ja muudavad need huvitavamaks.

Tehnika, mida kasutatakse paljudes köökides kogu maailmas

Kogu planeedil on palju kööke, kus põlemistehnikat on kasutatud pikka aega. Türgi või Kasahstani piimapuding nõuab selle täieliku potentsiaali vabastamiseks põhjaga põhja. Kuid sama juhtub mis tahes magustoiduga, mis on lõpetatud puudutatud põletatud suhkruga, nagu näiteks Kataloonia kreem, lihtne karamelliga küpsetis, mis pole midagi muud kui põletatud suhkur.

Vietnamist teame nuoc mau - traditsioonilist kõrbenud karamellikastet, mida kasutatakse paljude roogade värvi ja maitse parandamiseks, mis on väga sarnane sellele, mida Kariibi mere köögis nimetatakse "kuldseks". Hispaanias kõrvetame röstimisel lisaks ihaldatud sokrale kalorsot ja paprika nahka, et hõlbustada nende koorimist ja anda lihale suitsutatud maitset, samas kui Lähis-Ida riikides põletavad nad sellega baklažaanide väliskülge. objektiivne.

Paljudes teistes köökides röstitakse seesamiseemneid enne tuuni katmist nendega krõmpsuva tekstuuriga, mis seejärel suletakse suure kuumusega, nii et see on väljastpoolt hästi tehtud ja seestpoolt punane. Ja India köögis röstitakse enamiku valmististe vürtse, kui neid segatakse, nii et need vabastaksid maksimaalselt oma aroomid ja oleksid integreeritud.

Millised on põletatud toidu riskid?

Sõltumata sellest, kas see suundumus on kõigile meelepärane, võib toidu vabatahtlik põletamine negatiivselt mõjutada tervist, eriti kõrge tärklisesisaldusega inimestel, näiteks kartul või leib, kus liigne kuumus tekitab akrüülamiidi, vähiga seotud aine. Reaalsus on see, et kui toit kõrbenakse, eraldub suits, mis sisaldab süsinikdioksiidi, mis imendub toidus ja jõuab lõpuks kehasse, kahjustades seda.

Kuid mitte ainult, kõrge temperatuur, mida see tehnika nõuab, suurendab heterotsükliliste amiinide ja polütsükliliste aromaatsete süsivesinike tootmist, mis on seotud suurenenud vähiriskiga, nagu üleküpsetatud liha puhul. Nendel ainetel on mutageenne jõud ja need võivad suurendada vähiriski.

Teisest küljest tekitab toidu põletamine ja söestumine glikatsiooni - keemilise reaktsiooni, mis vastutab toidu värvi ja tekstuuri muutuse eest ning mis võib tekitada oksüdatiivset stressi, põletikku ja insuliiniresistentsust. Põletatud nõude saavutamiseks vajalik toiduvalmistamine võib samuti suurendada diabeediriski.

Kas need riskid peatavad selle liikumise või sööme lõpuks kõik põletatud?

Mõistes ja jagades, et selle tehnikaga valmistatud toitudel on maitsepunkt, millest teistel puudub, leiame, et on hädavajalik teada, kuidas seda kontrollida, et mitte minna kaugemale peenest joonest, mis eraldab suulae jaoks tervisliku ja maitsva selle, mis on kahjulik tervis, seetõttu on parem pruunistada ilma meie toitu tegelikult põletamata.

Põletatud või kõrvetatud toidu rõõm on vaieldamatu. Meile meeldib kraapida liiga palju paella põhja, ahjuvormi serva või helbevannit, rääkimata krõmpsuvast karamellikihist, mis tekib Astuuria riisipudingil. Väikesed (või suured) detailid, millest paljud pole nõus loobuma ja mis panevad meid mõtlema, kas me ei söö lõpuks kõike põlenut.

Vaadatud bibliograafia | Keskkond Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005, 15. detsember; 65 (24): 11779-84; Cancer, 12. köide, 1. väljaanne, 1. jaanuar 2016, lk 108–115 ja Diabetologia, oktoober 2016, 59. köide, 10. väljaanne, lk 2181–2192. Pildid | Pixabay

Jagage Browningit kuni kõrbenud: põlenud toidu rõõm

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Tervis
  • Uued tendentsid
  • Toitumine
  • toit
  • Keetmismeetodid
  • tervislik toitumine

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Retsepte Magustoidud Valik 

Huvitavad Artiklid

add