Viige oma jõuluretsept nende jõulude ajal (ja igal ajal) järgmisele tasemele nende nelja koka trikkidega

Magustoidud

Kalasupp on tõenäoliselt üks odavamaid, rikkamaid ja lihtsamaid viise kala söömiseks igal aastaajal. Rahvusvaheline retsept seal, kus need olemas on, olgu siis populaarne bouillabaisse supp, meie klassikaline kalasupp (või mereannid) või mõned kreemjamad sordid, näiteks merikarbi- või krevetipuder või krevetibisik, on olemas peaaegu kõigis kalade ümber tiirlevad kultuurid.

Samuti ei saa eitada selle tähtsust kui ikoonilist jõuluretsepti, kus sellest saab väga kõrge esmakursus koos millegi luksuslikumaga, kuid ülejäänud aasta saame muuta alandlikumaks.

Kalasuppide suur eelis lisaks maitsele on see, et see talub paljusid loomi ja on saadaval praktiliselt kõigi eelarvete jaoks, kohandades seda eelarvega, mida te selle südamliku supi peategelastega käsitsete.

Tänuväärne, lohutav ja oma maitsvate killukestega paneme täna end nelja tunnustatud maksevõimega koka kätte mereandidega, et nad saaksid meile suussulava kalasupi valmistamisel oma saladusi rääkida.

Fumet

Fumet on esimene suur samm kalasupis - ja kõigis retseptides, mis hõlmavad merepuljongit - ning ei nõua pikka küpsetusaega, erinevalt sellest, mis tavaliselt juhtub lihapuljongitega.

Samuti pole see nõudlik baasi kuulsuse osas, millega seda tõsta, odavad kalakalad, mida nimetatakse whitebaitiks, on väga populaarsed. Kui me sellistele tagasihoidlikele toodetele ei panusta, võime ära kasutada mõnevõrra õilsama kala lõikamist, mida hiljem ülejäänud pajaroas kasutame.

Carlos del Portillo, Bistronómika peakokk.

Nii usub Madridi restorani Bistronómika (Calle de Ibiza, 44) peakokk Carlos del Portillo, kes on spetsialiseerunud kalale ja grillile. "Valmistan eraldi kaks erinevat fumetti: ühe merluusipea ja merikurkalu köögiviljadega ja teise krabidega, ka köögiviljadega ja selles kange õlis hautan hakitud krabi," selgitab ta.

"Merikurat ja merluus on puljong, mis peab kalades sisalduva kollageeni tõttu olema valkjas; kurnan ja vähendan poolteist tundi. Samuti purustan krabi purustamata ja kurnan," ütleb ta. Ehkki a priori võib see tunduda kallis varu, soovitab del Portillo teisi loomi, kes annavad head maitset, näiteks "külmutatud krabi, mis on taskukohasem, krabi või krabi, kuid mitte jõevähk." Kui tahame sellele veidi rohkem juuri anda, jätke teine ​​vihje: "karabiinopead, mis annavad palju värvi ja maitset. Lisaks krabile muidugi ka see, mis annab sellele tumepruunile Donostia supi värvile ja palju jõudu".

Merikuradi ja merluusipea samadel alustel soovitab Gijoni restorani Zascandil (Calle de Cervantes, 9) Astuuria kokk José Luis Camacho ära kasutada ka krevetisärke. "Valmistame restoranis gabardiinis mõned krevetid ja kasutame ära nende nahad ja kestad. Meie puhul röstime neid umbes 15 minutit 180 ° kraadises ahjus ja seejärel valmistame põhja porgandi, porru, sibula, merluusi peade ja pixín [merikala] ", selgitab ta oma fumeti kohta.

Fumet ja tekstuur räägivad ka Salinases Michelini tärniga Asturia restorani Real Balneario (Avenida de Juan Sitges, 3) peakokast Isaac Loyast. "Meie kalasupp on tihedam kui supp ja vähem kui koor, see on rohkem sarnane bouillabaisse'iga," ütleb ta, kes tunnistab kalapuljongi võtit: "higistage merihundi luid palju, vähemalt 30 minutit köögiviljade kõrval ".

Samamoodi kommenteerib Loya kõike, mis tema kalasupi põhja läheb: "Me viskame asevalitseja peasse ja okkadesse, punase kolde, karabiinode, mõne krabi ...". On selge, et selle rütmi järgimine kodus maksaks meile tippaega, kuid kui meil need tooted käepärast on, saame seda kasutada.

Real Balneario de Salinase Michelini tärniga kokk Isaac Loya, kes koristab asevalitsejat

Kas pole ühtegi ei? Carlos del Portillo kaalub seda, vältides lõhe, corvina või bonito luude kasutamist. "Nad annavad palju maitset ja supp hakkab maitsma ainult nii, nii et parem on neid mitte kasutada. Marmitako puljongi jaoks võite kasutada bonito, kuid mitte kalasupi jaoks," võtab ta kokku.

Sofrito

"Siis tehakse jälle kaste, supi jaoks on ülaltoodud ainult põhi," ütleb Del Portillo. "Küüslauk, sibul, purustatud tomat, chorizo ​​pipra liha ja magus paprika. Kui see on praetud, siis ilma põletamata segan need kaks puljongit ja sealt purustatakse ja kurnatakse.

Mis puutub nippi, siis kokkuvõtlikult võib öelda, et köögiviljakogustega ei torkita. "Me ei tohi olla lühikesed: sibul, porrulauk, paar porgandit, küüslauguküüs ..." ütleb ta.

El Señor Martíni peakokk Carlos Urrutikoetxea kalaleti ees.

Sarnased koostisosad ja puudutus valget veini on José Luis Camacho ressurss. "Sibul, porrulauk, porgand, kaks supilusikatäit magusat paprikat ja tilk kuiva valget veini, et paprika ei kõrbeks," kommenteerib ta, kes panustab tema puhul Montilla-Morilese või Jerezi veinidele.

Kaladele spetsialiseerunud restorani El Señor Martín (Calle del General Castaños, 13) peakokk Carlos Urrutikoetxea resorteerub võrdsele kolmandikule, kahepoolmelistele, koorikloomadele ja kaladele. "Me valmistame kalasuppi väga Donostiarra stiilis ja kastme jaoks kasutame võrdsetes osades chirlat, krevette ja merikurjaluud", jätkab ta, samal ajal kui ta ütleb oma valiku põhjuse: "Mulle meeldivad krevetipead rohkem kui krevetid. kestade osas valge ja rohkem karpi ning kirla, sest need on soolasemad maitsed, kui rääkida kaladest, siis need peavad olema väga valged ja rohke želatiiniga. Sel põhjusel ei oleks tursk seda väärt, sest sellel on palju maitset, "selgitab ta.

Pruunistame küüslaugu väheses võis ja lisame chirla ning kui see on valmis, võtame selle välja, teeme sama krevetikoortega ja lisame siis suppi ", selgitab ta. Algselt on soupko väga küpsetatud ja väga kuiv leib, mida tavaliselt Kasutage paksendajana baski hautistes ja Donostiarra kalasupis.

Carlose puhul kasutab ta kodumaist versiooni. "Me küpsetame ahjus kõva leiba [ta võtab kuiva püstoli ja küpsetab seda 170 ° kraadises ahjus, kuni see on peaaegu põlenud] ja lisame selle koos purustatud tomatiga kastmele," selgitab ta. Võite hinnata happe kontrasti, mis see selle konkreetse supi tekitab.

José Luis Camacho, Zascandili peakokk.

Kui see hakkab kinni jääma, lisab ta deglasatsiooniks valget veini ning merikurat ja merluusi luu ning siit tuleb tema diferentsiaalpunkt: fumeti asemel consommé. "Valmistan kalasuppi lihapuljongiga, mis annab teistsuguse soolasisalduse ja palju värvi, umbes liitri puljongit kilo kondi kohta. Küpsetame seda umbes 20 minutit õrnalt keetes ja nõrgutades, infundeerides seda apelsinikoorega umbes viis või kümme minutit, "täpsustab ta.

Nendes kohtades võite soovi korral lisada natuke vürtsi: "Kui köögivilju röstime, võite lisada cayenne'i tšillit", ütleb Loya, kuigi vürtsikus varieerub vastavalt maitsele. "Kui köögivilju hautame, võite nende higistamiseks lisada näpuotsatäis soola ja kui lisame merikurka okka, peate olema hästi kalmaari [poti] peal, nii et see ei jääks põhja külge," täpsustas ta selle tekstuuriga täis kaladest saadud kollageeni.

Silte:  Magustoidud Retsepte Valik 

Huvitavad Artiklid

add