El Corral de la Morería hullumeelne maailm: Michelini tärniga flamenco tablao tänu baski kokale, kes mängib thrash metalli

Magustoidud

El Corral de la Morería direktor ja üks Hispaania tunnustatumaid kokki Juan Manuel del Rey ütleb meile, et restoranis on kolm olulist asja: mida tehakse, kuidas ja miks tehakse. Kuid tema jaoks on kõige olulisem teada saada, kuidas vastata viimasele küsimusele, millest sõltub ettevõtte filosoofia.

"See" miks "on kõige võti," ütles Del Rey hiljutisel BBVA Bilbao toidupealinna kongressil toimunud konverentsil. „Kui näeme, kuidas klient elevil on, siis see meid erutab, see on meie põhjus. Kui seda pole, siis lihtsalt teeme tööd ja sellest tööst, vähemalt meie jaoks, ei piisa. Tuba on meie kirgede ja meie illusiooni edastaja kliendi õnnelikuks tegemiseks ”.

Kohe, kui sisenete El Corral de la Moreríasse, mõistate, et olete erakordses kohas: see on flamenco tablao, Michelini tärniga köök ja see on ilmselt maailma parim rikastatud veinikelder. Kuid see on palju enamat. See on pööris õnne poole.

David García ja Juan Manuel Del Rey.

Seal, kus flamenco kohtub gastronoomiaga

El Corral de la Moreríast on võimatu rääkida, kui me ei mäleta selle asutajat, Manuel del Reyt, Juan Manueli isa ja Blanca Ávila abikaasat, kautsjonit, kellele ta ise kirjutas alla vaid 14-aastaselt, et temaga viis aastat hiljem abielluda.

Praegu vastutab Ávila alati esirinnas oleva kunstilise suuna eest ja tema poeg Juan Manuel ruumist. Ja mõlemad järgivad 2006. aastal surnud Manueli - või Manolo, nagu sõbrad teda tundsid - filosoofiat.

Tänapäeval on enamik tabloosid keskendunud välisturistide rahuldamisele, kes püüavad leida ehtsat Hispaaniat, mida pole kunagi varem olnud, nagu nad seda ette kujutavad, kuid tõsi on see, et kogu 20. sajandi teisel poolel oli El Corral de la Morería flamenko närvikeskus ja Don Manuel del Rey, kes on selle evolutsiooni põhitegelane.

Nagu Juan Manuel märgib, on kõik suured flamenkokunstnikud läbinud ja jätkavad Corral de la Morería läbimist, kes on samuti perekonnaga tihedalt seotud. Antonio Gades on tema ristiisa, La Chunga tema ristiema ja Paco de Lucía esitles El Corralis flamenko ajaloo üht olulisemat albumit: Allikas ja voog.

Don Manuel el Rey koos Maureen O'Haraga, millalgi 60ndatel.

Corral de la Morería oli koht kus olla ajast. Selle seinte vahel kohtus Pärsia šahh Mohammad Reza Pahleví Farah Dibaga pärast seda, kui ta palus Manolol istuda Iraani arhitektuuritudengite lauda, ​​kus tema tulevane naine on. John Lennon lõpetas ruumid pärast Beatlesi ainukest visiiti Hispaaniasse ja Kissil oli laval mõned tantsud, oletame, et ilma nende tavapärase meigita.

Kogu see lugu tugevdab nägemust, et flamenkotablaanid elavad ainult välisturistidel, kuid kuigi need esindavad jätkuvalt suurt protsenti tema publikust, on El Corralil uus kuldne etapp, millele annab hoogu üks element, mis tablas alati oli, kuid see on saavutanud suurema tähelepanu kui kunagi varem: gastronoomia.

Hispaania rahvusballeti peatantsija bailaora Inma Salomón mängis ühes öises numbris.

Söö, joo ja laula

Ehkki flamenco oli Manuel Del Rey suur kirg, hõivas teise koha gastronoomia, mis oli tal juba lapsepõlvest saadik.

Tema isa Juan Del Rey tuli 19. sajandi lõpul Guadalajarast, et võtta üle Casa Camorra restoran, nurmkanade künkal, täna hõivatud Coruña tee ääres, Puerta de Hierro ja Zarzuela hipodroomi vahel. Seal rändas tollane kõrgseltskond oma kuulsat riisi kana ja köögiviljapaelladega sööma.

Nurmkünka tunnistajaks oli kodusõja üks virulentsemaid vastasseise ja see paik oli mõlema armee käes, saades kõrgemale juhtimiskohale, kust mässulised pool Madridi võtmist kavandasid. Sõja lõpus hävitati see täielikult, pommitati igalt poolt.

Grillitud ja mandlikujuline vasikalihu kontsentreeritud punase sibula mahlaga. Väga hea.

Pärast sõda rajas Manuel uue restorani kohta, mis hõivas hiljem ööklubi Archie ja täna Coque, mis oli jätkuvalt kuulus riisiroogade poolest, kuid otsustas 1956. aastal ühendada oma kaks kirge El Corral de la Morerías, mis pole liikunudki. alates sellest asukohast Madridi südames Calle de la Morerías.

Alates asutamisest on El Corralil olnud flamenco tablao jaoks ebatavaline gastronoomiline pakkumine. Selle menüüs olid selle aja kõige tipptasemel toidud: termidori homaar, menerist tald, kaaviar ...

Vaatamata elule meelelahutuse varjus oli haute köök alati Corrali DNA-s, kuid alles 2016. aastal avati peakokk David García inkorporeerimise järel tabloo külge kinnitatud väike tuba, kus pakutakse gastronoomilist menüüd. . Ettepanek, mis on teinud El Corralist maailma esimese Michelini tärniga flamenco-tablao.

Vürtsika puudutusega kalmaarnuudlid ja kalmaaripuljong.

Andaluusia flamenko, baski köök

Kui Martín Berasategui koolitatud Bilbao peakokk García ütles oma perekonnale, et kavatseb töötada flamenkotabelis, vaatasid vanemad teda ja ütlesid: "Sa oled rumal".

Peakokk oli just võitnud restorani Álbora Michelini tähe, kuid El Corrali ettepanek võitis ta kohe nii palju, et ta elab tablaoga samas hoones.

"Tõde on see, et ma tegelen kogu päeva flamenkoga, kuid väga hästi," selgitab García. “See on nii uudishimulik koht, et peate seda elama emotsioonidega, kasutama ära kunstnikega koos olemise hetke ja nautima seda. Koralli sees on kumbki omaette: üks tantsib, teine ​​teeb süüa, teine ​​veinidega, teine ​​ukse taga ... Püüame tagada, et kõik oleks võimalikult maagilises õhkkonnas.

Kukeseen, mille kondist on mett ja sidrunimoos.

Muusikamaailm pole Garcíale võõras: ta on aastakümneid mänginud trumme koosseisus rämps metall Baskimaa areenilt ja kavatseb siseneda albumi salvestamiseks koos oma uue Madridi ansambliga koos endiste grupi Circus liikmetega. Ta on juba otsustanud, et ta jõuab ühte tabloo numbritest, kes mängib pajaroogasid. "Mulle on mitu korda öeldud ja need inimesed on tõsised," viskab ta nalja. Praegu on tal aga piisavalt, et juhtida mammutkööki, mis toidab igal õhtul tablao kahte ja gastronoomilist teenust.

Zurrukutuna, roog, mis näeb välja nii lihtne kui keeruline, on selle maitse.

Menüü, mida meeles pidada

Esimene asi, mis teid El Corrali maitsemenüüd nähes lööb, on see, et Andaluusia roogadest pole jälgegi. García valmistab 100% baski kööki; see, kes väidab end paremini teadvat.

"Taaveti köök on kaasaegne, kuid ta tegutseb paljude traditsioonidega, täpselt nagu kunstnikud, kes on tänapäeva flamenko avangard, kuid on seotud traditsioonidega," selgitab Juan Manuel.

Hooajalises maitsmismenüüs, mida meil oli õnne proovida - koosnes 11 rooga hinnaga 65 eurot - leiame traditsioonilisi baski hautisi nagu zurrukutuna, marmitaxo või goxua, kuid versioonides, millel pole originaalidega suurt midagi pistmist. .

Marmitako angerja konsommis keedetud kollageenidest. Sideraalne roog.

Näide on traditsiooniline baski roog zurrukutuna, mis, nagu Santi Carrillo selgitab, maitre d ' ja sommeljee El Corralist, see pärineb kalapaatidest, kus küpsetati küüslaugusuppi koos tursajäänuste ja tapmiseks toodud hapukurkidega.

García viib selle supi kõrgetasemelisse kööki, nii visuaalselt lihtsas roogis, kui see on suulaes keeruline. Supi sofrito segatakse kongipuljongiga ning keedetakse koore ja munaga kohupiima saamiseks, millele toetub tursakollageenisupp, eraldi ahjus küpsetatud sibula ja paprikaga. "Ta on ciboriumi Kristus," tunnistab García. "Esteetika võib tunduda lihtne, kuid lõpliku töötluseni jõudmiseks ... Igas retseptis on kolm või neli töötlust."

Veel üks korralik segadus on angerjakommis küpsetatud kollageenid marmitako, mis minu jaoks oli ööroog. Selle valmistamiseks küpsetab García kukeseeni, sealiha saba, veise kõõlust ja lambajalga eraldi madalal temperatuuril, väga pikkade aegadega, nii et need on ülimeljad. Kolegeenid on peenel suitsuangerjapuljongil, millele on lisatud kurgi, porgandi ja redise hapukurke, mis annavad nii tugevale kui tasakaalustatud nõudele happesuse ja kerguse.

Santi Carrillo oli meie peremees toas.

Suveniir veinidele

El Corral de la Morería elamuse täiendamiseks on etenduse nautimine sama tähtis kui veiniküsimustes nõustamine. Tablaos on ilmselt suurim rikastatud veinikelder maailmas: sellel on 3000 viidet, millest 1200 on kangendatud veinid, neist 700 vanad pudelid.

Isegi kui te veinidest palju ei tea, tasub valida maitsmismenüüga paaristamisvõimalus (mis on hinna ja kvaliteedi suhtega võrreldamatu). Valikus on kolm võimalust, 35, 65 ja 110 eurot, mis sisaldavad üheksa klaasi veini, millest paljusid saab maitsta ainult selles majas.

Mõned hämmastavad veinid, mida meie visiidil proovisime.

El Corralis hoiavad nad ainult neile valmistatud kotikotte, eelmise sajandi ja ka esivanemate veine ning igasuguseid Jerezi ja Monilla-Morilesi töötlusi, mis on lihtsalt skandaal.

Kuid parim pole veinid, see on viis, kuidas Carrillo ja Del Rey panevad teid kangendatud veinide kultuuri sukelduma, ilma et selles oleks liiga palju tehnilisi üksikasju või mõistetud kogemusi. Igal veinil on oma lugu ja neil on kogu aeg maailmas seda teile rääkida ja küsimustele vastata, midagi, millest aitab vaid kolme lauaga tuba, kus on lihtne naabrimehega vestelda.

Silte:  Magustoidud Retsepte Valik 

Huvitavad Artiklid

add