Üllatusmaitse menüü: Lúbora panus kvaliteedi tagamiseks ilma hinda tõstmata

Magustoidud

Veel mõned aastad tagasi peeti maitsmismenüüsid kõige moodsamate kokkade ekstsentrilisuseks, kes mõistsid einestajaid oma maitserõngast läbi käima.

Arutelu selle üle, kas meil on menüü "nagu Jumal kavatseb" või mitte, pole kadunud, kuid see on viljakas pinnas vananenud kommentaarideks, millel pole vahet, kas see, millest me räägime, on puhas gastronoomia: ja see on see, et võite süüa sama hästi (või halvasti) asutustes koos menüüga või ilma.

Suletud menüüdel on selge eelis: need võimaldavad restoranidel kulusid kokku hoida nii ostude kui ka personali osas, mis omakorda mõjutab söögikoha makstavat lõplikku hinda. Aga kui paljud inimesed ei ole nõus leppima sellega, et neile öeldakse, mida süüa, kas on siis restorani publikut, kus te isegi ei tea, mida te iga päev leiate?

See on täpselt Madridi väikese restorani Lúbora panus, mis on pärast kolmeaastast filmimist otsustanud oma menüü vähendada miinimumini: kolm üllatust maitsvat menüüd (kuus, kaheksa või kümme sammu, hinnaga 35, 45 ja 55 eurot) vastavalt), millele lisandub veel üks peaosa oma vana lehmakarbonaadiga (42 eurot).

Selle peakokk Raúl Harillo jaoks, kes on käinud läbi El Chafláni, Pedro Larrumbe või DiverXO kasvu köögid, oli see parim võimalus säilitada köögis otsitavat kvaliteeti ilma hinda tõstmata, pakkudes ka parimat toodet iga päev.

Küpsetatud merluus, shitake seente, fabada koore ja lehtkapsakapsaga.

"Iga päev käime kalamüüja juures, nemad toovad meile tellimused, me ei kasuta midagi külmunud, ei neljandat ega viiendat sorti," selgitab Harillo.

Täna on menüüde põhiroogadeks imeline küpsetatud merluusivarras - fabada koore, shitake ja lehtkapsasega - ja valik grillitud Pürenee sealiha, kuid homme võiks see olla mõni muu tükk, sarnase lisandiga (või mitte). "Selle juures on hea see, et mul on täna väga hea vardahekk, sest see oli hea hinnaga ja olen suutnud selle osta. Kui homme on 18, ei saa ma seda osta," selgitab kokk. "Ja nii kõigega."

Kookospähkli ajoblanco, peedi granita ja krevetid.

Igapäevase menüü väärikas

Taustal annab Harillo - koos oma teise José Carlos Ruiziga, kellega ta avafotol poseerib - selle päeva vähese väidetava menüü lihtsa pöörde, kuid jätab ruumi tasase köögi harjutamiseks. "Üllatusmenüü olemasolu võimaldab mul mängida," selgitab peakokk, kes loobus ammu Michelini liigas võitlemise ideest.

"Kui te küsiksite minult kolm aastat tagasi, siis ma ütleksin teile, et minu mõjutajateks olid Michelini tärniga saidid, ma olin kõigi nende tipus ja ma lasin sel ajal rohkem tootesaitidele, rohkem omatehtud," selgitab Harillo. Tema arvates on tulemas veel üks suur kriis ja hind on oluline tegur, mida tuleb arvestada.

Tuunikala tartar, pullimarjaga.

"Restorani täitmine maksab palju," ütleb ta. "Jaanuarist kuni reedeni ja laupäevani täidame alati, kuid nädala jooksul peate midagi tööd tegema, ainult nädalavahetusel ei saa te seda teha. On väike sektor, mille maksmine ei viitsi, kuid inimesed tahavad üha vähem maksta ja 30 või 40 eurot tundub juba pass. Ma näen tulevikku keerulisena ”.

Lúboras, nagu ka teistes suurepärastes Madridi restoranides, näiteks Tripea või Tres por Cuatro, saab luksuslikult süüa vähem kui 50 euro eest (koos veiniga). Ja see, et lühike menüü, kuus pääset, on küllastumiseks enam kui piisav.

Sealihapõskekannellid, juursellerikreemi ja karri-bešamelliga.

Traditsiooniline köök, milles on tunda fusiooni

Harillo võtab oma restorani filosoofia kokku ühe lausega: "Ilma hea traditsioonita pole modernsust."

Oma visiidil sõime keset suve kõigepealt kookos-küüslaugu küüslaugu, peedi lörtsi ja krevettidega. Väga värske koor, tekstuuriga rohkem jogurtit kui valget küüslauku, väga rikas. Vähem üllatav oli tuunikala tartar, roog, mida on viimasel ajal palju nähtud. Õige.

Jätkame sealihapõskede kannelloniga, juursellerikreemi ja karri-bešamelliga, väga hea, et jätkata merluusiga ja sealihafänniga. Kuid vahepeal naudime seda, mis on üks restorani täheroogasid: tripi.

Madridi üks parimatest trippidest.

See on ainus roog, mis on tavaliselt menüüs fikseeritud (kuigi rupsi halvustajatel on alati alternatiiv) ja see on täiesti seda väärt. Javier Estevezi La Tasquerías teenindajate loal on see foorumi parim tripp. Ja ma ei ütle seda lihtsalt, sest nemad võitsid Madridi esimese võistluse parima tripi jaoks, mis peeti möödunud jõulude ajal.

Nad on vürtsikad triibulised, tavapärasest rohkem nina ja jalaga, mis paistavad silma eriti tiheda olekuga. "Kulutasime kolm või neli päeva kalluseid," ütleb Harillo. Ja näete seda.

Lõpetuseks Ibeeria sealiha fänn.

Hea veinivalik

Söögi lõpetasime magustoiduga "piim küpsistega", millele oli lisatud iiris jäätisega, mis oli tõesti hea, ja lõpetasime veini, millest peame ka rääkima. Toidumenüü puudumist täiendatakse Lúboras huvitava veinikaardiga, mille on valinud Harillo ise.

Hindadega vahemikus 20–28 eurot leiame üsna originaalse valiku, kusjuures päritolunimetuste tugev kohalolek Madridis vähe toimis. "Olen väga laisk Madridis leiduvate tähtede suhtes: kõik jõeääred, jõed ja rattad," selgitab Harillo. "See on see, mida nad panevad mind sõbra juurde või kui ma lähen koos õemehega sööma."

Mida kulutate rohkem veinile, säästate vett, mida pakutakse tasuta kohe, kui istute laua taga. Midagi, mida tuleb alati hinnata.

Mida küsida: pole valikut, nii et need muudavad selle teile lihtsaks.

Praktilised andmed.
Kus: c / Edgar Neville 39. (Madrid). Keskmine hind: 40/50 eurot.
Broneeringud: 911 26 16 50 või nende veebisaidil.
Suletud pühapäeval ja esmaspäeval.

Jaga üllatuste degusteerimise menüüd: Lúbora panus kvaliteedi tagamiseks ilma hinda tõstmata

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Restoranid
  • Peakokk
  • restoran
  • Restoranid Madridis

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Magustoidud Valik Retsepte 

Huvitavad Artiklid

add