Uued maitsed tänases köögis

Magustoidud

Toiduainete esitlemisel ja meie esitatavate roogade kaunistamisel võite rääkida värvi ja kuju harmooniast. Kuid olulise osa inimese tajumisest moodustab maitseelamus. Räägime tänapäeva köögi uutest maitsetest ja nende olulisusest.

Maitse on tunne, mis algab meie maitsemeeltest, kus toidu moodustavad keemilised ained lahustuvad süljega ja tekitavad ajusse saadetavaid sensoorset stiimulit, kus need on integreeritud teiste aistingutega, eriti lõhnaga. luua toidust ettekujutus.

Lõhn on seetõttu oluline osa maitsetundest, mistõttu tugev parfüüm või muu tugev lõhn võib taju muuta. Näiteks kroonilistel suitsetajatel on lõhna muutusi, mis panevad neid toitu erinevalt tajuma.

Põhimaitsetele, soolasele, magusale, mõrkjale ja happelisele, lisanduvad muud avastatavad maitsed, näiteks unami maitse, mis annab näiteks naatriumglutamaadi maitseaine.

Glutamaat, mida on palju arutatud ja mille ohutus on tõestatud, on võib-olla kõige laialdasemalt kasutatav lõhna- ja maitseaine, eriti tööstuslikul tasandil. Seda leidub looduslikult taimedes ja vetikates, kuid kunstlikult sünteesituna lisatakse seda paljudele roogadele ja kastmetele, eriti idamaistes köökides, kus see on näidanud oma võimet stimuleerida unami või maitsvat maitset. On näidatud, et see parandab eakate söögiisu, mis näib olevat üldiselt tajunud maitsetunnetust.

Tänapäevane köök on täis uusi looduslikest lisanditest looduslikke lisaaineid ja lõhna- ja maitseaineid, näiteks taimeekstrakte või kunstlikke, lubatud keemilisi lisandeid, mis stimuleerivad maitseretseptoreid, tugevdades nii toidu maitset või tekitades isegi uusi tekstuure ”Ja maitsekombinatsioonid.

Praktilises plaanis on need lõhna- ja maitseained vedelikud, pulbrid või pastad, mida kasutatakse maitse parandamiseks või muutmiseks lisandina mitte ainult toidus, vaid ka hambapastades, kummides ja isegi pliiatsides.

Looduslikud lõhna- ja maitseained on need, mis on saadud ekstraheerimise, destilleerimise või kontsentreerimise teel looduslikest allikatest ja on ette nähtud üksnes toiduks. Näiteks puuviljakontsentraadid või looduslikud essentsid, vanill, sidrun jne.

Kuid enamasti kasutame kunstlikke asendajaid, looduslikke kontsentraate jäljendavaid kemikaale, mida kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses. Nad reprodutseerivad ustavalt looduslikke aroome, näiteks maasika või vanilli kunstlikke aroome, mida kasutatakse saiakestes ja jäätises.

Muud uued suundumused toovad kaasa kunstlike lõhnaainete loomise, millel pole looduses ühtegi homoloogi, mis tervisele kahjutuna loovad uusi maitseid.

Täna on aga nende lisaainete kasutamise üle palju vaieldud. Kuigi see on tunnistatud tervisele ohutuks, küsitakse meilt, miks mitte kasutada looduslikke aineid paremini, selle asemel, et asendada need kunstlikega.

Lihtsa näitena võib öelda, et minu majas on alati valmistatud vaniljepulga või kaneeliga maitsestatud munakreem, kuid nüüd kasutame vaniljeasendajaid või otse eelnevalt valmistatud kreemist, ümbrikutes, millel pole isegi mune, maisitärklise alus, magusained ja lõhna- ja maitseained. See ei maitse sama, see on selge.

Klassikaline kontsentreeritud põhitahvel oli aastaid tagasi oma mugavuse ja hõlpsa hoiustamise tõttu suur edasiminek, kuid mõelgem nüüd, kas see on tõesti parandanud meie roogade maitset, nagu reklaamiti nende reklaamides? Muidugi on see muutnud roogade ja hautiste maitset, kuid selle parandamisel ma kahtlen. Üks neist süütutest puljongitablettidest võib rikkuda parima omatehtud hautise ja saabub aeg, mil kõik maitseb samamoodi, ning see võib teile isegi öelda igas retseptis kasutatud tableti kaubamärki, arvestades domineerivat maitset ja peame ütlema, et kunstlik, mis pakuvad.

Kui lähete paljudesse professionaalsetesse köökidesse, näete minu arvates suuri konteinereid kontsentreeritud puljongidest ja eelnevalt valmistatud kastmetest, mis on võltsköögi aluseks. Pole midagi lihtsamat ja olulisemat kui oma vahendite või põhiliste puljongide valmistamine, mis põhineb madalal kuumusel keedetud looduslikel koostisosadel. Midagi, mida kahjuks tehakse ainult kindla maine (ja hinnaga) köökides.

Kunstlike maitseainete loetelu on nii lai, peidetud E-lisaainete hulka, et see jäljendab praktiliselt kõiki looduslikke maitseid. Oletame, et nad "petavad" meie meeli ja me oleme nii harjunud, et kui prooviksime looduslikust vaniljest või kookosest valmistatud jäätist, siis see meile kindlasti ei meeldiks või oleks see leebe, nii et oleme harjunud nende asendajateks.

Minu nõuanne iga päev toiduvalmistamisel on taastada tavalised maitsed, looduslikud ja liigsed. Hoidume kunstlikest lõhna- ja maitseainetest nii palju kui võimalik ja kui me neid kasutame, tehkem seda mõõdukalt ja terve mõistusega, et tassi paremaks muuta ilma selle ehtsat maitset varjamata.

Pilt | Flickri jäätis | Soja Flickr | Flickri puljong
Otse Paladarisse Kuidas ühendada värve roogade esitlemisel
Otse Paladarisse Nõude plaadistamine ja esitlemine

Jagage uusi maitseid tänapäeva köögis

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Teemad
  • Teised
  • Toidud
  • Loominguline köök

Jaga

  • Facebook
  • Twitter
  • Lauaplaat
  • E-post
Silte:  Magustoidud Retsepte Valik 

Huvitavad Artiklid

add