Kaheksa viga, mida ma enam röstitud kana tegemisel ei tee (ja kolm kokkade nippi, et see täiuslikuks muuta)

Röstitud kana on osa meie lapsepõlve kollektiivsest kujutlusest, lõhnades pühapäeva järele ja täites kogu maja kergelt röstitud naha lõhnaga. Autentne ja väga taskukohane gastronoomiline pidu, millest oleme teile mitmel korral rääkinud retseptidega, näiteks Carmen Tia Alia küpsetatud kana või selle teisega, koos mälestustega Pakusest tema vanaemale.

Paljudest neist oleme õppinud juhiseid hea terve röstitud kana valmistamiseks, olenemata sellest, kas meie ahi oli tavaline, auruga või konvektsiooniga, kuid teades, et igal õpetajal on oma voldik ja et isegi vähese koostisainega tikkida röstitud kana see pole nii lihtne.

Põhjus, miks istutatakse täna kööki koos Madridi restorani Piantao argentiinlasest peakokk Javier Brichettoga, kes piirneb grillitud röstide maailmaga ja mida leiate mai keskel tarnimisel, näiteks nende grill, köögiviljad ja muidugi nende grillitud kana.

Vigu ma ei tee enam

Teooria röstitud kanaga on lihtne. Loom, ahi ja kell. Harjutamine, nagu peaaegu kõiges, pole nii lihtne või minu puhul see polnud nii ja selles maailmas oli mitu komistuskivi.

Kui proovite teid aidata, kui te ikka veel kana-röstitud kana maailma ei taltsuta, otsustasime, et teie järgmine röstitud kana oleks täiuslik.

Temperatuuri probleemid

Kiirusta on halb nõustaja ja nii alandlik kui see ka pole, väärib kanaliha ka samasugust austust kui siis, kui meil oleks kätel imetav lambaliha või sirel. Kui võtame kõige õilsamad toidud korraks külmkapist välja, siis kana, nii odav kui see ka pole.

"Kana karastamiseks võib piisata veerand tunnist," ütleb Javier, ehkki kui meil on natuke rohkem varu, ei tee see meie tiivulisele sõbrale midagi haiget.

Seda lihtsat termilist küsimust on väga lihtne mõista: mida külmem on, seda kauem kulub toidu valmistamiseks. Lisaks põhjustab äkiline temperatuurilöök kana liha kokkutõmbumist, muutes selle veelgi kuivemaks.

Midagi sarnast juhtub ka ahju eelsoojendusega. "Kuumutage üles ja alla, 180º ja 15 minutit, et ahi oleks valmis", näitab Javier

Lühike maitsestamine

Röstides soola ja pipraga nõme olemine on viga, millele on keeruline lahendus. Veelgi enam, kui me ei pinguta hästi seest ja väljast.

Peame tunnistama, et kanaliha on looduslikult õrn - kui me ei jäta toorainesse paar lisaeurot - ning et teatud armu saavutamiseks vajab see soola ja pipart.

Javier, kandes sammu ülaltoodud taldrikule, teeb oma grillitud kana jaoks marinaadi, mida saate kodus jäljendada. "Me kasutame chipotle pastat, mis annab ka suitsuse maitse, õli, küüslauk, paprika, sool, pipar, näputäis köömenit, värsket tüümiani ja mõnda tsitruselist, näiteks laim ja apelsin," räägib ta, kuigi on veel üks koostisosa, mida ta ei tunnista - koka saladus - ja muud, mida ta ei kasuta, kuid mis on väga praktilised. "Coca-colat saab kasutada, kuna see jätab väga karge, peaaegu lakitud naha," ütleb ta.

"Need on kõik ligipääsetavad ja leiame need hõlpsalt üles ning kiibitili on ükskõik millises Latino toidupoes," lisab ta. "Seejärel purustame kogu segu turmixis ja hõõrume kana, ka naha ja liha vahele," räägib ta.

"Kaks või kolm tundi on piisav, kuigi võite lasta sellel terve päeva marineerida, kuid maitse võib olla väga intensiivne," soovitab ta.

Muud võimalused hõlmavad või libistamist kana naha vahel, aromaatsete ürtide, näiteks rosmariini või tüümiani kasutamist selles koorimises, hõõrumist oliiviõli või destillaatidega. Rääkimata igavesest täidisest sidruni, alkoholi, ürtide või sibulaga, mis annavad kana sisemusele suurepärase aroomi.

Liblikas lõigatud

Kui me ei kontrolli liiga palju terve kana röstimise kunsti, ei taha me seda keerutades keeruliseks muuta või meil napib aega, on hea viis kana hästi kodus röstimiseks kuulsa liblikõie abil.

"Seda nimetatakse nii või ka konnaks, sest me lõikame kana tagant lahti ja avame selle allika kohal," selgitab Javier. "Kana küpsetatakse varem, ühtlasemalt ja seda on kergem ahjust välja võtta," ütleb ta.

Lisaks on suur eelis marinaadiga kogu pinna, sealhulgas selle sisemuse, hea levimine, mis mõnikord meile vastu peab.

Suurus loeb

Nagu peaaegu kõigis eludes, on liiga suureks muutmine mis olukorras halbu tulemusi andnud.Kana puhul on mugav mitte kasutada populaarset ütlust "suur hobune, kõndige või mitte kõndida", eriti kuna see raskendab ahjus tehtavat ülesannet või aegu.

"Ma eelistan kanu kaaluga 1,3 kuni 1,4 kilo," ütleb Javier. "Neid tehakse paremaks, nad vajavad vähem aega ja nad on mahlasemad," tunnistab ta. Reaalsus, mis on kohandatav kanaga, mida meil kodus on, või kui palju söögikohti meil on, kuid kus on poolteist kilogrammi neli pluss garneering, on meil seda palju.

Võrgustiku trikk

"Asi on röstimises, mitte kana keetmises," ütleb Javier. "Parem on see asetada puhtale alusele ahju keskosas ja panna alusele, kuhu mahlad kogunevad," väidab ta.

Tehnika kehtib nii terve kana kui ka liblikana puhul ja tagab põhjas kuumuse, lisaks sellele, et seda ei küpsetata - see on oht, millega puutume kokku, kui röstime seda otse alusele. "Võre abil laseme kuumusel paremini põhjas ringi liikuda, kuumutades seda võrdselt," ütleb ta.

Ennekõike on otstarbekas oma tiivulisele sõbrale kaasa anda kartul, sibul või köögivili, kuna ka tavalises ahjus olev kuumus on koondunud ülemisse ossa, hoides meie köögiviljad õrnemal kandikul, mille hoiame põhjas mahlade taastamiseks.

Silte:  Kala Liha Ja Lindude Köögiviljad Ja Kaunviljad 

Huvitavad Artiklid

add