Miks tunduvad ühed maitsed teistega paremini sobivat?

Me ei saa sellest tavaliselt aru, kuid loome iga päev konkreetsed maitsekooslused, kui kodus süüa teha või kui valime roa restorani menüüst. Oleme sisestanud enamiku maitsete ja viisi nende grupeerimiseks teistega, omastame need loomulikult. Juust veiniga, kohv šokolaadiga, sidrun kalaga või tomat leivaga on meie söögikordades tavalised paarid. Kuid kas olete kunagi mõelnud, miks näivad mõned maitsed teistega paremini sobivat?

Vastus on keeruline. See on mitme omavahel seotud ja üksteist tingiva teguri tulemus. Esiteks on meil kultuuriline tegur, mis mõjutab nii meie maitset kui ka kombeid söömise osas, nagu me juba maailma ebameeldivate roogadega mainisime. Ilmselt on oluline ka meie isiklik maitse, need eripärad, mis eristavad meid teistest. Kuid me peame arvestama ka keemiliste aspektidega, mis ümbritsevad toitu ja meeli.

Oleme harjunud oma igapäevases toidus sobitama teatud maitseid ja aroome. Kuigi isegi kõige tavapärasemates kommetes leiame erinevusi mõnede inimeste ja teiste vahel, näiteks hommikusöögi ajal. Millega sa kohvi või mahlaga kaasas käid? Kuigi magus näib olevat kõige tavalisem variant, eelistavad paljud inimesi soolast suupistet, paaristades seda teiste kõhule mõeldamatu kohviga.

Tundub selge, et erinevused tulevad rohkem esile, kui võrdleme erinevaid kultuure, kuid me ei pea minema kaugele, et leida ühiseid kombinatsioone, mis paneks teised kulmu kortsutama. Näiteks näeme televiisorist või filmidest, kui paljud Ameerika Ühendriikide lapsed söövad oma pitsa viilu või liha ja köögivilju koos klaasi piimaga - see on minu jaoks alati ebameeldiv paaritus. Ja Euroopas viibides võime tuua meie jaoks uudishimulikke näiteid, näiteks Suurbritannia lambaliha mintuga või õunakast Šveitsi pastajuustuga.

Kuid uudishimulike näidete leidmiseks peame mõtlema ainult lähimas ringis. Ma arvan, et isegi igaüks meist naudib maitsekombinatsiooni, mis on teiste silmis kummaline. Näiteks mäletan, et oma väikses kooliaias võis väiksena näha võileibu šokolaadikreemist chorizoga või tuunikala maasikamoosiga.Mitu korda on need "avastused" vajadusel tühja külmkapi ees või segaduse tõttu puhtjuhuslikud, kuid maitsevad uskumatult hästi.

Tänapäeval muutuvad need kombinatsioonid meie jaoks vähem imelikuks, sest õpime üha enam tundma maailma teiste nurkade gastronoomiat ja kultuuri. Kuid oleme harjunud proovima ka erinevaid asju, avastama võimalusi, mida erinevad koostisosad neid kombineerides varjata võivad. Oleme avameelsemad ja julgeme anda võimaluse ühtsetele maitsetele, mida me poleks varem uue köögibuumi taustal kunagi mõelnud. Ja mõnikord nad üllatavad meid. Kuid miks paistavad mõned maitsed teistega nii hästi sobivat?

Teadlased, kokad ja teadlased on seda sama küsimust juba aastaid küsinud. Tunnustatud kokad üle kogu maailma ühendavad kööki laboriga, otsivad koostisosi, katsetavad uusi tehnikaid, proovivad maitsete ja tekstuuride kombinatsioone, millega kliente ja kogu maailma üllatada. See on ala, kus on veel palju uurida, kuid köögi ja teaduse koostöö tulemusena on juba teada mõned huvitavad tulemused.

Mõni aasta tagasi saime teada toidupaarimise algatusest, mida esitleti 2007. aasta väljaandes "Parimad gastronoomia" San Sebastiánis. See on projekt, mille alustas Maitse tunne, ettevõte, mille moodustasid teadlased ja kokad, kes pakuvad oma toodete maitse parandamiseks restoranidele ja gastronoomia spetsialistidele oma uurimistöö tulemusi.

Näib, et selle algatuse tulemused on edukad. Vaid mõne aastaga on nad asetanud end rahvusvahelise gastronoomia kogukonna tähelepanu keskmesse, luues tuhandetest viidetest koosneva andmebaasi. Põhimõtteliselt töötavad nad välja meetodid, mis parandavad köögi efektiivsust, keskendudes lõhna- ja maitsemolekule jagavate koostisosade kombineerimisele. Üks promootoreid, tunnustatud peakokk Heston Blumenthal, on oma restoranis The Fat Duck tulemusi näidanud ja roogadega, mis ühendavad üllatavaid maitseid, näiteks seamaks jasmiiniga või kaaviar šokolaadiga.

Teadusringkonnad pole siiski väga kindlad nende põhimõtete tegelikus aluses. Projekt oli skeptiline ja nende meetodite teaduslikus põhjendatuses kahtlevad publikatsioonid on kiiresti ilmunud. Näiteks väidab Cambridge'i meeskond, et maitsete molekulaarset teooriat ei saa rakendada kõigile kultuuridele võrdselt, seda on idamaise maitse määratlemine eriti keeruline. Teised, näiteks Wender L. P. Bredie Kopenhaageni ülikoolist, usuvad, et enne selles küsimuses teooria kinnitamist on veel palju uurida.

Lühidalt, maitsete ja nende kombinatsioonide maailm on endiselt uurimata valdkond. Teadlaste poleemika, arutelud ja märkused ületavad minu tagasihoidliku arusaama, kuid mida ma ei sea kahtluse alla, on see, et praegu väljatöötatavad uuringud ei võta kaua aega. Köök, kultuur ja teadus on kokku saanud nagu kunagi varem ning avanev panoraam on täis võimalusi. Vahepeal saame ise uurida. Milliseid kummalisi maitseid soovite kombineerida?

Fotod | Õhtusöögisari, toidupaarimine
Lisateave | C&EN
Otse Paladarisse "Ideed transformatsiooniks" on juba võitja, Harvardi meeskonnad kujundavad elBullifoundationi
Otse Paladarisse Toidu sidumine, teadus köögis

Jaga Miks näivad mõned maitsed teistega paremini sobivat?