Mis on raclette ja kuidas seda valmistada: lõplik juhend selle suurepärase Šveitsi juusturoa nautimiseks

Fondue ei ole šveitslaste ainus viis sulatatud juustu nautida. Ehkki seda saab valmistada aastaringselt ja mägipiirkondades on see õhtusöökidega seotud talvise tulega, kui head ilma saabuvad, eelistavad helvetlased koguneda raclette'i ümber, mis on sündinud kogu mägede südames sündinud rituaal täna partei sünonüüm.

Tegelikult raclette See on konkreetse Valaisi kantonist pärit kaitstud päritolunimetusega juustu nimi, mis seose kaudu määratleb ka selle valmistamise ja söömise viisi. Kuigi sulatatud juustu menüü võib tunduda raske, on raclette fondüüst palju kergem, mistõttu paljud šveitslased reserveerivad selle suveks.

Raclette juust, puhas Alpide essents

Valais 'geograafiline olukord (Wallis saksa keeles), riigi lõunaosas ja mägiste süsteemidega suletuna pakuvad nad kantonile ideaalseid tingimusi juustu valmistamiseks. Kliima ja kohalik alpifloora, millest põlised lehmad toituvad, on osa selle saladusest ja tunnusest, mis annavad piimale ainulaadsed omadused.

2007. aastal kiitis Šveitsi ja Euroopa Liidu vaheline leping heaks päritolunimetuse loomise. Raclette du Valais (esialgse kaitsealuse apellatsioonkaebus), et kaitsta ja tõendada seotud spetsifikatsioonidele vastavate juustude autentsust.

On teada, et piima toodeti selles piirkonnas juba Vana-Rooma ajal ja valmistati primitiivseid juustusid, mis olid ilmselt väga hinnatud, ehkki neil poleks tänapäeva raclette'iga suurt pistmist. Kogu keskajal muutus tootmine spetsialiseerunumaks, seda hakati maksevahendina kasutama XIV – XIX sajandil, kui töötati välja esimesed Šveitsi juustutootmistehnoloogiad.

Raclette juust, nagu see on tänapäeval teada, saaks kuju saada 19. sajandil. Praegu valmistatakse juustusid endiselt vana retsepti järgi ja järgides sama tootmisprotsessi, mis on kohandatud kõige arenenumale tehnoloogiale.

Raclette on Eringeri, Braunviehi, Simmentaleri, Red-Holsteini ja Schwarzfleckviehi tõugu lehmade toorpiimast valmistatud poolkõva rasvavaba juust. Iga juust saab pärast ajakirjanduses moodustamist pitseri, mis tõendab koore päritolu, ja seejärel viiakse soolavanni. Nii eemaldatakse suur osa veest ja koor hakkab moodustuma.

Raclette on kaitstud päritolunimetusega lehmapiima toorjuust

Viimane samm on rataste küpsemine keldrites, kolmest kuust kuuni. See aeg on iga juustu kõigi aroomide ja maitsete väljatöötamiseks ülioluline, tänu Alpide taimestiku mitmekesisusele ja rikkusele on igas eksemplaris erinevad nüansid. Selle aja jooksul jälgivad juustumeistrid kvaliteedi kontrollimiseks protsessi hoolikalt ja hoolitsevad selle eest.

Tulemuseks on lamedate rataste kujulised, umbes 35 cm läbimõõduga ja umbes 7 cm kõrged juustud, mis kaaluvad umbes 6–8 kilo. Poolkõva, söödava kareda koorega pasta on selge ja kreemjas, vaevalt silmade ning mahe aroomiga, millel on maitsetaimi ja lilli. See on väga rasvane juust, mis sulab eriti hästi ja sobib laktoositalumatuse korral.

Juustust raclette'ini

Millal juust enne söömist sulama hakkas? Selle kombe päritolu pole selge, sest nii nagu paljud teisedki, on selle päritolu seotud puhta ellujäämisega, kui elu oli palju keerulisem, eriti karmides mägedes.

Arvatakse, et just Alpide lambakoerad hakkasid juustu sulatades ja otse tulele allutades kuumaks minema, saiaga või kõigega, mis neil sel ajal olla võis. Legendi järgi leiutas ühe külmal talveööl selle roa León nimeline viinamarjakasvataja, ehkki kirjalikud allikad kinnitavad seda kommet juba 16. sajandil.

Igal juhul oli selle sulatamise traditsioon isegi enne selle samastamist konkreetse juustuga. Ränduritelt on palju tunnistusi, mis toovad esile kohaliku Valaisi kombe süüa sulajuustu 17. – 19. Sajandil ja selleks ajaks arvatakse, et see termin raclette see peab olema juba hästi teada.

Avalduse päritolu on seotud provensi prantsuse keelega, seostades verbiga võidusõitja, "kraapima". 1874. aastal seostati seda terminit piirkonnas toodetud ja selleks kasutatava juustuga. Juba oma rahva tunnuseks muudetud kujul sai see 20. sajandi algusaastatel tuntuks kogu ülejäänud riigis; aastal esitleti seda Siioni kantoni ekspositsioonil kui “Valensi rahvustoitu”.

Kuidas valmistatakse ja serveeritakse Šveitsi raclette'i: mäest tänapäevase koduni

Praegu on Šveitsi stiilis raclette'i valmistamiseks kolm meetodit. Esimesed kaks vastavad rohkem traditsioonilisele rituaalile, juusturataste poolitamine; kolmas on kodumaiste köökide jaoks kohandatud kaasaegne seade.

• Raclette põleb. Kõige puristid kaitsevad, et see on ainus autentne viis raclette'i täiel rinnal nautimiseks, ehkki täna on sellel rohkem romantiline idee kui miski muu, kuna selle kogemuse järgi on väga raske elada. See peaks olema originaalne ja traditsiooniline süsteem, mis sulatab juustu otse puupõlengu toimel.
• Kaabitud raclette. See on külalislahkuses kõige enam kasutatav süsteem, seda ka vabaõhumessidel, festivalidel või kõigil fännidel, kes soovivad jäljendada kodus kõige ehedamat kogemust. Juust lõigatakse jällegi pooleks, asetades tükid metalliseadmesse, mis rakendab kuumust otse lõikele, asendades tule leegid.
• Kodune raclette või raclonette. Uuema leiutise kohaselt ei saa nendes seadmetes juustu tegelikult maha kraapida. Need on elektrilised, ristkülikukujulised, ruudukujulised või ümmargused seadmed, kuhu on paigutatud väikesed üksikud kandikud, kuhu pannakse juustuportsjonid. Toas tekkiv soojus sulatab juustu, võimaldades igal söögikohal liikvel olles end oma maitse järgi aidata. Neil on tavaliselt peal küpsetusplaat, grill või kivi teiste toitude, näiteks köögiviljade või röstsaia küpsetamiseks.

The raclonette Kodumaine on muutunud nii populaarseks, et harva juhtub, et Šveitsi perekonnal seda pole, ühendades kapis fondüü. Selle Valenian roa suurimad kaitsjad eitavad seda, sest see ei võimalda teil ehedat gastronoomilist kogemust täiel määral nautida.

Traditsioonilises raketis avatakse juust iga kord, pakkudes nii maksimaalset maitset ja kõiki selle omadusi, mis hakkavad halvenema hetkest, kui see viilutatakse portsjoniteks. Kuigi võite minna juustupoodi ja paluda soovitud raclettiportsjonid parasjagu lõigata, on tavapärane asi osta kommertspakendeid, kus pakendatud viilud juba on.

Ja on veel üks ainulaadne omadus raclonette Te ei saa kunagi jäljendada: kooriku röstimist. Rakendades nii tugevat soojusallikat otse juusturatta lõikele, sulab koor, pruunistub ja röstib, muutudes krõbedaks ja pakkudes väga hinnatud intensiivset maitset. See on midagi sellist nagu paella socarrat ja sellele antakse hüüdnimi religieuse, "Religioosne" või "nunn".

Raclette rituaal: nii pakutakse ja kuidas seda pakutakse

Raclette menüü traditsioonilises restoranis algab tavaliselt kohalike viandide, a assiette valaisanne Valaisi vorstidega, kuigi see pole kohustuslik. Lauas serveeritakse leiba - alpileiba, hea puru ja maitsva koorega, väheste alveoolidega - ja pidu algab kiirustamata. Juust kuumeneb köögis või avalikus ruumis vähehaaval ja kokk kraabib sulamisel portsu.

Selleks kasutatakse selle ülesande jaoks spetsiaalset kaabitsat ja juustu täpse punkti määravad peakokk, õpetaja ja spetsialist. Ideaalne on pakkuda korralik kogus krõmpsuvat koorikut, kuid seda rõhutatakse õhtu edenedes.

Iga sulatatud juustu portsjon serveeritakse eraldi taldrikutele, mis lauale tuuakse, ja rituaal jätkub kuni sessiooni lõpuni, mis koosneb tavaliselt umbes viiest või kuuest portsjonist. Laua ääres täiendavad sööjad taldrikut leiva või tüüpiliste lisanditega. Arvutatakse inimese kohta umbes 200–250 g juustu.

Kodus muutub protsess kogukondlikumaks ja omandab pidulikuma varjundi. Restoranis on tavaline, et raclette’i jagatakse kahekaupa, kuid kodusel tasandil seostatakse seda pigem perekondlike pidustuste või sõpradega, näiteks fondüüga. See on reserveeritud puhkuseks või puhkuseks, kuna raclette hõlmab pikki tunde, mille jooksul pole kiiret.

Laud on täidetud liha ja lisanditega, juba lõigatud juustu ja raclonette ette, et see soojeneks. Iga söögikoht vastutab oma panni eest ja peate olema väga ettevaatlik, et mitte üle pingutada. See on pidev ja katkematu protsess: värskelt sulatatud juust tuleb süüa koheselt, see ei saa plaadile koguneda.

Ja kui rääkida saatest, siis ei saa mainimata jätta kolme kõige tüüpilisemat ja olulisemat:

• Keedetud kartul. Nad on asutus kogu Šveitsis ja neid peetakse omaette peaaegu roogadeks. Paljude söögikordade kõrval ei pruugi need kunagi puududa raclette'ist või grillimisest. Väike, ümar, serveeritud nahaga, kuigi seda saab eemaldada.
• Cornichonid või hapukurk. Hapukurgid, magushapud, mõnikord võivad need olla vürtsikad või maitsestatud sinepiseemnetega.
• Küüslaugukapsad. Teine suurepärane hapukurk, mis šveitslaste seas kirgi äratab.

Soovi korral võib laual näha mõnda värsket köögivilja, eriti kui see on suvine hooaeg. Tomatid on suvel väga populaarsed ja nendega kaasnevad mõnikord grillitud köögiviljad või mõni muu hoidis.

Liha pole? Kui keegi jääb truuks traditsioonilisele tavale, siis absoluutselt mitte. Juust on menüü täht ja selleks pole vaja sinki, vorsti ega muud sellist. Kui asjadega paella tekitab Hispaanias poleemikat, pole vähe šveitslasi, kes karjuksid taevasse, nähes vorste täis raklettlauda.

Muidugi on uued põlvkonnad avatumad ja ennekõike võib liha näha turistidele suunatud kohtades või rahvusvahelisema kohalolekuga. Sakslastele meeldib oma raclettidele lisada valik külma liha - ja ka hispaanlased, miks seda eitada.

Viimane puudutus on värskelt jahvatatud must pipar, kuid ole ettevaatlik: esimest korda juustu tuleb alati maitsta ilma midagi muud lisamata. Kui teid kutsutakse korraliku raclette'i juurde, võib selle sammu vahele jätmine pahaks panna. Muud garneeringud on vastuvõetavad mitteametlikes tingimustes, näiteks paprika puudutus -paprika- või vürtsisegud.

Mis puutub paaristamisse, siis traditsiooniline on rakletiga kaasas olla värske valge vein, vin jaune võimaluse korral Valaisi piirkonnast. Roosa on samuti lubatud, kuid punast veini pole eriti hästi näha, isegi kui seda talvel valmistatakse.

Kurioosumina kasutati seda varem lastele kuuma tee serveerimiseks, kuna öeldi, et vesi või mis tahes külm jook on sulatatud juustuga maole kahjulik. Alkoholi kaasaskandmiseks mõeldud vein ei arvestatud - või mida öeldi ettekäändena -.

Jättes natuke normi

Lisaks traditsioonilisele rituaalile ei takista miski meil nautida raclette'i või sulatatud homonüümset juustu, nagu meile meeldib. Rakletti saab tegelikult tarbida sellisena, lõigata ja paigutada nii rakendama või aperitiiv koos teiste riigi juustudega või teiste roogade koostisosana. Oma suurepärase sulamisvõime tõttu sobib see ideaalselt köögivilja-, liha- või pastagratiinide valmistamiseks, ka võileibade valmistamiseks.

Välimessidel ja -festivalidel pakutakse sulatatud juustu tavaliselt väikestesse pappalustesse, nagu tüüpilised grillvorstid, või otse keedetud ja avatud kartulile. Samuti on üha tavalisem leida kioske, mis valmistavad seda leivale, suure röstsaiana või moodustavad võileibu teiste koostisosadega.

Kinnisidee teha uuendusi ja pakkuda atraktiivseid ideid uutele põlvkondadele on ajendanud šveitslasi isegi lisama oma väikestele raclette-pannidele muid koostisosi. Sa pead lihtsalt lisama juustuportsjoni meelepärasele, lastes sellel röstida ja koos sellega sulada: kirsstomatid, sink, suvikõrvits, marineeritud kurgid ise ... See on üsna mitmekülgne juust.

Silte:  Magustoidud Valik Retsepte