Kuus võtit Pepa Muñozi sõnul virgutamise ajal parima hautise saamiseks

Vigilahautis on meie püha nädala üks tüüpilisemaid roogasid. Mõeldud südamlikuks roogaks, millega saab rahul ilma liha kasutamata, jääb see tänapäeval ikooniliseks kaunviljaroaks, mida saab nautida kogu talve.

Ehkki see on lihtne a priori retsept, pole hautise valmistamine tõeliselt maitsev, ilma sinki luid või selgroogu kasutamata, nagu on tavaline teistes kaunviljaroogades, siiski mitte just lihtne ülesanne. Kuid on nippe, mis aitavad meil valmistada tõeliselt tähelepanuväärset hautist ja ka originaali.

HIP-i külalislahkuse messi puhul käisime töötoas, kus restorani El Qüenco de Pepa peakokk Pepa Muñoz pakkus meile mõned võtmed selle klassikalise roa täiustamiseks. Need on.

1. Valige hea lahtine kikerhernes

Tundub, et see pole mõttetu, kuid kuigi me võtame toodet või liha küpsetades arvesse, ei ole me kaunviljadega tavaliselt nii ettevaatlikud. Ja see on valdkond, kus hindades ja omadustes on tohutu erinevus.

Hautise jaoks soovitab Muñoz kasutada väikese kaliibriga kikerhernest. Oma restoranis kasutab ta väga väikest kikerhernest, traditsioonilist sorti Madridi Daganzo piirkonnast, mis hakkab taastuma. See on Pedrosillano tüüpi kikerhernes, mis sobib kõige paremini koos Pico Pardaliga hautiste ja hautiste jaoks. Oluline on vältida piimast kikerhernest, mis lisab puljongile liiga palju maitset.

Muñoz soovitab kikerherneid osta ka lahtiselt, kuna "pakendatud kaunviljadel on rohkem pulbrit ja need ei anna meile midagi".

Samuti ei tohiks me unustada ülejäänud koostisosi. "Kõik tooted peavad olema samal tasemel," ütleb kokk. "Selles peab olema hea sool ja hea õli, see kõik annab kokku."

2. Kasutage väga erinevaid köögivilju

Tõeliselt maitsva ärkvel supi saavutamise peamine võti on kikerherneste keetmine mitmesuguste köögiviljadega, mis annavad puljongile rohkem jõudu. Oma hautise jaoks on Muñoz lisaks köömnele ja paprikale lisanud tomatit, kaalikat, tapamaja sibulat, porgandit ja sellerit, kuid julgustab kasutama kõikvõimalikke köögivilju. "Mida rohkem köögivilju, seda rikkalikum on puljong," osutab ta.

Kikerhernes annab palju maitset, kuid see on hädavajalik küpsetada seda koos hea köögiviljapuljongiga. Ja kiirustamata.Parim hautis on see, mida keedetakse madalal kuumusel umbes viis tundi, kuni kaunviljad sobivad.

3. Lisage kikerherned koos kuuma puljongiga

Paljud seda ei mäleta, kuid erinevalt enamikust kaunviljadest ei saa kikerhernest külma vette lisada. Peame hakkama küpsetama külma köögiviljapuljongit ja liblikõielisi aineid lisama siis, kui need jõuavad 87 kraadi.

Erinevalt ubadest ja läätsedest, mis hindavad nullist küpsetamise lisahüdratatsiooni, kannatavad kikerherned temperatuuri muutuste all. Kui küpsetame neid külma veega, võivad nad taheneda või, nagu varem öeldud, jooksevad nad karile. Seetõttu on lisaks liblikõieliste lisamisele, kui vesi on juba peaaegu keemas, oluline vesi või puljong eelnevalt kuumutada, kui peame hautistele rohkem lisama.

4. Lisage spinat, lisades sellele krõbedust

Traditsiooniliselt lisatakse spinat toorsuppi just siis, kui supp on peaaegu valmis, kuna köögiviljade piisav küpsemine võtab paar minutit. Kuid selleks, et anda plaadile spin ja lisada krõmpsuv tekstuur, mis talle nii sobib, lisab Muñoz spinati frittide kujul.

Hautise küpsemise ajal hautab kokk spinatit sibula, küüslaugu ja paprikaga. Kui need on valmis, valmistab ta ette väikeste lihapallide suurused pallid, lööb need munasse ja praadib. Ta serveerib neid ise taldrikul, üle poti.

5. Erinev kala

Vigilahautis valmistatakse traditsiooniliselt tursaga, kuid Muñoz julgustab teid retsepti muutma, kasutades muid hooajalisi kalu.

"Mõnikord paneme tursa confit madalal temperatuuril musta pipra ja rosmariiniga, kuid seekord oleme kasutanud tuunikala kõhtu," selgitab Muñoz, kes kinnitab, et peaaegu iga kala võib potti hästi minna, kui see lisatakse puhas lõpus kokkamine.

Silte:  Sobivus Sex-Armastus Artikkel 

Huvitavad Artiklid

add