Alates sommeljeest kolme Michelini tärniga restorani juures kuni burgerisalongi avamiseni Rotas (kus saate siduda kiirtoitu ja šampust)

USA sõjaväebaasi kohalolekuga tähistatud Rota on linn, kus kiirtoit on alati rahulikult valitsenud, korrates hamburgereid ja pitsasid praktiliselt igas Cadizi linna nurgas.

Nendel tänavatel kasvas üles meie peategelane Juanito, kes lapsepõlves ja noorukieas unistas, et peaks ühel päeval pidama oma hamburgerirestorani. See päev saabus paar nädalat tagasi sellel ebatüüpilisel 2020. aastal ja Little John Burgers & Things avas uksed.

Mida paljud ei pruukinud teada - ja Juanito ise ei kujutanud ette, kui ta alles laps oli - on see, et selle hellitava nime taga peitub kolme Michelini tähe Aponiente, endise sommeljee gastronoomia auhinna Juan Ruiz Henestrosa nimi aastal ja pika haute köögi õppekava, mis viis selliste restoranide saalidesse nagu Santceloni või La Alquería.

Scamorza burger vasikaliha, tõmmatud cochi ja scamorza juustuga. © Álvaro Fernández Prieto

"Rotas teavad kõik mind kui Juanitot ja siin ma pole Juan Ruiz Henestrosa. Juan Ruiz on minu isa ja mina olen poeg," ütleb ta meile ühel vabal hetkel telefoni teel, et Väike John jätab ta vabaks, selgitades. osa teie burgeri ühise ristimise tähendusest.

Kuid enne seda tagasipöördumist Ithakasse ja pärast triumfeerivat läbimist tähetoidu tundis Juan juba köögimaailma kutset. Bahía perebaaris tegi ta esimesed sammud hotelliärisse, mida ta tugevdaks pärast Cádizi külalislahkuskooli läbimist.

Selles lõpetas ta restorani- ja baariteenused (restaureerimine), tehes selgeks, et kavatseb olla kliendi ees ja mitte köögis, ning demonstreerides juba peaaegu kaasasündinud annet, käies Šveitsis suure külalislahkusega rahvusvahelises praktikas, kuid samas ka prohvet tema Andaluusia Bullihotel Hacienda Benazuzas (Sanlúcar la Mayor, Sevilla) ja kus ta avastas universumi Adrià.

See valgustav, tasuv, kuid intensiivne kontakt lõpeks Madridi sisenemise, Santcelonis (Santi Santamaría ajal) maandumise ning restorani juhi ja rahvusruumi ühe bänneri Abel Valverde õppimisega ning Juani mentor.

Juan Ruiz on töötanud teiste seas Santi Santamaría, Ferrán Adrià ja Ángel Leóni kasvu kokkadega.

Neist aegadest meenub Juanile ka anekdoote, mida võiksime pidada vaid 20-aastaseks poisiks. "Need olid väga pikad päevad ja koju tulles sööd oma toakaaslastega kõike: võileiba, natuke sinki mõne kirkaga, natuke makarone ja tomatit või piima küpsistega ..." ütleb ta.

"Muidugi olid kaaslased ehk La Broche'i teine maitre d ', teine sommeljee Santcelonis või Zalacaínis ... Siis võtaksite veini koju ja mõistaksite, et maitsesite ja maitsesite vinazosid iga söögikorra ajal," näitlikustab ta .

"Midagi, mida tahtsime ka Väikesele Johnile üle kanda, võttes vitriinilt veini välja ja näidates, et hamburgeriga saab juua head veini, šampust või head Jerezi," arutleb ta.

Nende hüppete vahel jätkas Juan treenimist ja töökoha arendamist sommeljee ümber, mis lõpuks tema kaardil positsioneeris.Enne majutumist Tierra restoranis Toledos Valdepalacios hotellis jätkas Juan selle veinivalmistusprofiili kirjeldamist, kuni ta sai kõne maalt.

"Kui Ángel León mind Aponiente'ile kutsus, ei mõelnud ma sellele liiga palju. Tulin pähe, sest ka see läks koju tagasi," on ta siiras. Siit tulid auhinnad, Cádizi veinide õigustamine ja ka nõudlus maratonipäevade järele, mitte ainult restoranis, vaid ka sellega seotud.

Silte: Valik Magustoidud Retsepte